Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

консервілеудің тиімділігі жоғары тартылған ет өнімдері құрамы дайындалған. Аталған құрамға көпатомды спирттің эфирі және көміртегінің 8-10 атомды май қышқылы, органикалық емес немесе органикалық қышқыл, сондай-ақ олардың тұздары мен ілеспе реактив (натрий полифосфаты, фитин қышқылы, этилендиаминтетрасірке қышқылы және т.б.) енеді. Бұл құрамды өнімнің массасына шаққанда 5 % мөлшерінде енгізеді немесе өнімді ерітіндіге бірнеше минутқа батырады [36].

Ет өнімдерін өңдеу кезінде микробтар мен саңырауқұлақтарға қарсы тұрақты ықпал ететін және мөлшері жоғарыда аталған ерітіндіден де аз (өнімнің массасына шаққанда 0,1-2 %). Құрамы: лаурин мен капрон қышқылдарының моноглицеридтерінің 1-2 бөлігі, сүт қышқылының 50-100 бөлігі, сілтілі металл мен органикалық қышқылдар тұздарының 5-40 бөлігі (лимон, сірке, фумар, глюкон және т.б.) бар [52,37].

Бактерицид композициясының негізі ретінде тұтқырлығы 1,5-9,5 м·см3 целлюлоза пропинатының 70 бөлігі және шошқа майы, мақта майынан алынған йод саны жоғары, толық ацетилендірілген моноглицерид ұсынылған.

Дайын негізге түрлі бактерицид қоспаларын қосады. Бактерицид композициясы құйылған ыдысқа шұжық өнімдерін батырады, өнімді кептіргенде жұқа қабық пайда болады. Бұл өнімнің иісін бағалауға кедергі болмайды, ал сақтау мерзімін неғұрлым ұзартады [41,38].

Шикілей қақталған шұжықтарды өңдеу үшін қолданылатын бактерицид қоспасы ұқсас принципке негізделген, оның құрамына сахарозаның кұрделі эфирі мен май қышқылының сорбитан эфирі қоспасының 2-5 бөлігі, пропиленгликоль, сорбат, глицерин және этанон қоспасының 3-30 бөлігі, натрий моно-, ди- және полифосфатының 2-6 бөлігі енеді. Өнімге осы құрамның 0,05-1,0% ерітіндісін қосу шұжықтағы бактериялардың санын 4-5 есе азаюын қамтамасыз етеді [42,38].

Бор, салицил қышқылдарын шұжық өнімдерін консервілеу ісінде қолдану қолдау таппады, өйткені олардың уыттылығы жоғары.

Химиялық консерванттармен салыстырғанда артықшылықтарымен ерекшеленетін сорбит қышқылы. Ол зиянсыз, сонымен қатар оның белсенділігі жоғары, азыққа жат дәм мен иіс бермейді, ферменттерге қатысы жоқ. Осы себептен ғалымдар мен мамандар өз назарын бір жағынан консервант шығарудың жаңа технология тарапынан жетілген және экономикалық тиімді тәсілдерін іздеуге, ал басқа жағынан сорбин қышқылы жақсы консервант бола алатын азық-түлік өнімдерінің жіктелуін кеңейтуге, консервілеу режимін әзірлеуге аударады [39].

Сорбин қышқылының су ерітіндісі (0,5 %) жартылай қақталған шұжықтардың бетінен зеңді кетіру үшін қолданылады, бұл сақтау мерзімін 5-9 тәулікке ұзартуға жағдай туғызады. Консерванты турамаға 50 грамға дейін салу бақылаудағы өнімдерге қарағанда 20 тәулікке дейін артық сақталады .

Турамаға 0,2 % сорбин қышқылын қосқанда жартылай қақталған шұжықтарды +3 0 С температурасында сақтау мерзімі 4 аптаға дейін артады [47].

Микробиологиялық бұзылуды тежеу үшін шұжықтардың турамасына сорбин қышқылы немесе оның тұздарының әр 1 г. (массасы бойынша) 0,5-1,6 г натрий фосфаты, 0,08-0,25 г. глюко-g-лактон, 0,2-0,4 г. астұзы қоспасын қосу тиімді [8,9].

Жағымсыз микрофлораның дамуын тежеу және шикілей қақталған шұжықтардың сапасын жақсарту үшін тұздыққа 0,48-4,8 % сорбин қышқылын қосу ұсынылады [41].

Бензой қышқылын және оның тұздарымен ет өнімдерін консервілеу мәліметі жоқ. Бірақ ет салаттарын және ет өнімдерін қорғайтын желатин қабығын бензой қышқылымен консервілеу туралы мәліметтер белгілі [12].

0,06 % концентрациялы бензой қышқылын  жаңа өндірілген ет өнімдеріне  қосу сақтау мерзімін екі есе  арттырады.

Сақтау мерзімін ұзарту мақсатында 1 кг. шұжықты консервілеу  үшін мынандай қышқылдар қосу ұсынылады: бензой қышқылының 8,5 бөлігі, натрий бензоатының 8,5 бөлігі, ас тұзының 8,3 бөлігі. Бұл бактериялардың барлық түрлерінің өсуін тежейді [32].

Біздің елімізде 0,07 % концентрациялы бензой қышқылын тағамдық желатинді консервілеу үшін қолдануға рұқсат етіледі.

0,50-0,75 % концентрациялы п - оксибензой  қышқылының этил эфирі тағамдық  қанның органолептикалық қасиеттерін  жоймай 12-15 тәулік сақтауға мүмкіндік береді [43].

Англияда шикі шұжықтарды консервілеу үшін өнім массасына шаққанда 45 мг мөлшерінде күкірт ангидридін қолдануға рұқсат етілді [44]. Шотландияның жаз айларында ет турамасының сапасын сақтау үшін күкіртті ангидрид қосуға рұқсат берілген [45].

Шұжық турамасына натрий метабисульфитімен өңдеу (0,5г. СО2 тартылған еттің әр 1 кг есебімен) 50С температурада сақтау мерзімін 2-3 есе арттырады [46].

Ет өнеркәсібінде қолданылатын химиялық консервантардың ішінде ұшпа қосындыларының ерекше классы назар аудартады. Олар фитонцид деп аталады.

Ю.А. Равич-Щербо, Г.В. Дубовс өткізген тәжірибелік зерттеулерде сарымсақ, пияз, қыша және басқа өсімдіктердің ұшпа фитонцидтері шіріту микрофлорасының дамуына және ет өнімдерінің ыдырауына жол бермейді [17].

Химиялық табиғаты бойынша түрлі қосындылар қатарына жататын фитонцидтер өте аз мөлшерінде де микробтарға қарсы әрекет ете алады.

Микроб жасушасына, әсіресе, кейбір алколоид, гликозид, органикалық қышқылдар, эфир майлары ықпал етеді.

Түрлі татымдықтардың (хош иісті заттар) 0,5-1 г/кг мөлшеріндегі экстаркты клостридия, стафилококк, пельдомонад, эптерококк және етте кездесетін басқа микроорганизмдердің дамуын тежейді [18].

Ет және ет өнімдерін зең тұқымдарынан қорғау мақсатымен өнімнің сыртын пиперин және капсикумннің су - спирт ерітіндісі негізіндегі құраммен өңдеу ұсынылады (капсикум - әр түрлі бұрыштың биологиялық белсенді сығындысы) [50].

Өнімдердің құрамына эфир майы, шатыраш, розмарин, меновазин немесе қалампырдың аз мөлшерін қосудың өзі өнімнің майлы бөлігінің төзімділігін арттырып, қышқылдануға бейімін төмендетеді. Өнімге аталған құрамды сіңіру - тозаңдату немесе осы құрамға батыру жолымен жүзеге асады. Мұндай өңдеу түрі өнімді зең пайда болуынан 4 апта бойы сақтайды. Шатырыш пен розмариннің микробтарға қарсы ықпалы оларды қосып қолданғанда, шығыс татымдылықтарына қарағанда едәуір жоғары [51].

Жапон ғалымдары ет өнімдері, оның ішінде шұжықтарды өңдеуге арналған бактерицидті препараттың композициясын әзірледі. Аталған композицияның активті ингредиенттері - қалампыр, тмин, күнжіт майы, жалбыз, кардамон, қара бидай және бұршақ ұны, күнжіт майынан бөліп алынатын 3-4 метилендиоксифенол, флавонидтер кверцетин және полиферин, сорбин қышқылының пропил және гексил эфирі [15].

Соңғы жылдары ет өнеркәсібінде химиялық консервант ретінде өсімдіктерді қолданудың тиімділігі айқындалып отыр. Мысалы, қырыққұлақтардың тамырында (Dryopterіs fragrans,D.bushіana) стафилококктарға тежеуші ықпалын тигізетін флороглюцин туындылары табылды [53].

Дегенмен, дәмдеуіштердің химиялық консервант ретіндегі маңызын асырудың қажеті жоқ, өйткені олар бактериялардың кейбір түрлерін тежей алмайды. Олардың микробтарға қарсы ықпалы әлі дәл айқындалған жоқ, алайда татымдылықтардың микробтарға қарсы ықпалы эфир майының активті компонеттері борнеол, а-пинен, цинеол, гераннол және т.б. жою әрекетіне байланысты деген пікірлер бар [54].

Американдық патенттік әдебиетте мал өнімдерін консервілеуде қара (avіcennіa nіtіda), ақ (laguncularіa rasemosa) және қызыл (rhіgophoza moble). Damіnsarіa, macrocystіs, netrocystіs және т.б. түрлеріне жататын матр ағаштары, сондай-ақ қоңыр балдырлардың микробтарға қарсы қасиетін пайдалану әрекеттері жайында ақпарат бар [55].

Табиғи ресурстарды жан-жақты және тиімді пайдалану міндетін шешу барысында отандық зерттеушілер классикалық татымдылықтардың алмастырғыштарын іздеу үстінде, соның нәтижесінде бүгінгі таңда 150-ден астам хош иісті жабайы өсетін және мәдени өсімдіктер табылған, олардың көбіне микробтарға қарсы белсенділік тән. Бұлардың қатарына егістік индауы, дәрілік пиязшөп, жабайы сарымсақ және т.б. жатады.

Көптеген елдердің ет өнеркәсібінде консервілеу қоспалары бойынша микроорганизмдерге қарсы ферментті препараттар кең қолданылады.

Бүгінгі таңда химиялық табиғаты әр түрлі ондаған мың антибиотикалық заттар бар. Өкінішке орай, етті және ет өнімдерін микробтардан сақтау ісінде саусақпен санаулысы ғана пайдаланылады. Мысалы, Achromobacte, Pseydomonas, Alcalіgenes сияқты түрлері мен ашытқы кеңнің -tіcor, chactostylum, benіcіlіum, aspergіlіum әрекетінің пайда болуынан сақтайды [56].

 

 

1.5  Құрама биоқоспаларды тағам өнімдері өндірісінде пайдалану

 

Барлық елдерде ет өнімдері өндірісінде өсімдік шикізаттарын пайдалану ерекше орын алады. Өсімдік шикізаты ет өнімін алмастыратын және тағамдық құндылығы мен сіңімділігін реттеуші ретінде кеңінен қолданылды. Мал мен өсімдік шикізаттарынан дайындалған биоқоспаның тағы бір ерекшеліктері, олардың функционалдық қасиетінің жоғары болатынына байланысты. Ол дайын өнімнің экономикалық тиімділігін жоғарлатады.

Оларға майлы, дәнді, бұршақ тектес дақылдар, сүт пен сарысу ақуыздарына, ет өндірісінің екінші сұрыпты (сүйек, шеміршек, түк, мүйіз, мездра, субөнімдері, т.б. II кат. өнімдері), құндылығы төмен балықтардың ақуыздары жатады.

Смодлев Н.А. өзінің жұмыстарында мал шикізатын ұнтақ күйінде пайдалану өте тиімді деп есептейді. Мал шикізаттарын ұнтақ күйінде пайдаланудың ерекшелігі – қандай да бір қоспаны дайындау технологиясы олардың термиялық, механикалық үрдістерде пайдалануға негізделген. Өнімді дайындап шығару кезінде тұрақтандырылған ақуыздарды ерімеген күйде, олардың жоғары ылғалсіңіргіш, ылғалбайланыстырғыш, эмульгирлеуіш, қоюландырғыш және тұрақтандырғыш қасиеттері бар, өнімді шығаруда пайдаланады.

Көрсетілген ақуызды препараттарға қойылатын талаптар: олар бұлшық еттің ақуыздарын ылғалмен әрекеттесуін болдырмау керек, жылу әсеріне төзімді болу керек, гелді құрылымдарды түзуге қабілетті және тураманың ылғал мен май ұстауын жоғарлату керек [32].

Қазіргі кезде, өте тиімді және адам ағзасына физиологиялық жағынан қауіпсіз тағамдық ақуызды қоспалар жасау іздестірілуде. Тағамдық ақуызды қоспалардың түрлерінің өте көп болуына қарамастан, оларды шартты түрде 2 топқа бөлуге болады: нативті қасиеттері бар шығу тегі әр түрлі ақуыздар негізіндегі өнімдер (концентраттар, изоляттар) және модифицирленген молекулярлы салмағы бар ақуыздарға негізделген өнімдер (текстураттар, ферментативті ақуыздар) .

Астық тұқымдарынан алынған текстурленген ақуыздарды пайдалану ет өнімдерінің тағамдық құндылығын, органолептикалық көрсеткіштерін, түс қалыптануының қарқындауы мен тұрақтылығын жақсартады, турамаға қабығынан айырылып алынған үрме бұршақты  қосып шұжық өнімдерін жасау көрсетілген, бұл өнімдер суды сақтау қабілеті мен ұзақ сақталу мерзімімен ерекшеленеді.

Қазіргі уақытта өсімдік текті ақуызды препараттар дәстүрлі ет өнімдерінің шығымын  жақсартатын қоспалар және оларды құрылымдық элементтер ретінде пайдаланылады. Ол негізі соялы ақуызды өнімдерде орын алады. Осы өнімдердің химиялық құрамы 7-кестеде көрсетілген.

 

 

 

Кесте 7- Соя өнімдерінің физико-химиялық құрамының көрсеткіші

 

Ақуыз препараттары	Құрамы, %
	Ылғал	Май	Ақуыз	Көмірсу	Күл
Соя ұны	6,0-9,0	1,6-6,0	49-53	29-31	5,0-7,0
Соя концентраты	4,0-8,0	1,5-2,0	62-70	21-31	6,8-8,0
Соя изоляты	5,0-7,0	0,3-1,0	85-90	-	4,0-6,5
*-мәліметтер әдебиеттен алынған

 

Функциональды-технологиялық қасиеттер кешенін құрайтын соя өнімдерінің негізгі сипаттамасы болып ақуыз ерігіштігі жатады. Ерігіштік әр түрлі болуы, ол өндеу технологиясының ерекшеліктеріне байланысты болуы мүмкін, бұл қасиет эмульсияны алуда, сонымен қатар өнімнің термиялық өңделуі кезінде термотропты гел түзілуде маңызды болып табылады.

Ақуызда концентраттар ерігіштігі бойынша изоляттардан кейін тұрады, бұл осы өнімдерді алудағы технологиялық процестердің айырмашылықтарына байланысты болады. Концентраттарды дайындағанда соя ұнын немесе майсызданған күнжарының ұйып қалуына әкеп соғады, бұл ақуызды өнімдердің функционалдық қасиеттерін төмендетеді. Ет өндірісінде пайдаланылатын тағамдық құрам бөлшектерінің басқа маңызды сипаттамаларына ылғалсақтаушы қасиет пен гел түзілудің сынақ концентрациясы жатады.

Ет шикізатының технологиялық өңделуі кезіндегі ақуыз өнімі ылғал сақтау қабілетінде бос ылғалды байланыстырумен сипатталады. Ерігіштігі жоғары соя өнімдерінің ылғал сақтау қабілеті жоғары мәндерге ие екендігі көңіл аудартады. Алайда ақуыз гидратациясының жоғары деңгейлері дайын өнімдердің қажетті құрылымдық-механикалық қасиеттерін қамтамасыз етпейтін сұйық суспензиялар түзеді.

Сондықтан осы қоспаларды пайдаланған кезде ылғалсақтау қабілетінің жоғары мәніне емес, гел түзілудің сынақ концентрациясының мәніне көңіл аудару керек.