Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

Р.С. Салаватулина және т.б. еттің 10 % орнына жекеленген соя ақуызының 2 %; ақуыз концентратының 2 немесе 2,5 %, немесе 1 және 2 сұрыпты пісірілген шұжық өндіруде еттің 6 % орнына соя ұнының 2 % -ын қолдану мүмкіндігін анықтады.

В.А. Золоторева етті гидратталған соя ақуызы және сүт ақуыз концентратының 7,5 % құрамасымен алмастыру деңгейін зерттеді.

Шұжық және консерві өндіруде соя ақуызын қолдану осыдан 30 жыл бұрын қолға алына бастады және оларды азық - түлік қоспасы ретінде пайдалану үшін дайындау нысандары үнемі жетілдіру үстінде соя ұнынан текстурирленген және түйіршектелген ақуыздар. Соя концентраттары және ақуыздардың соя изоляттары алынады [25].

В.Бокш, И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А Жеребцовалардың зерттеу еңбектерінің нәтижелері бойынша шығарылатын соя ақуызын тартылған ет консервілер өндірісінде пайдалану мүмкіндігі жоғары, өйткені оған жоғары температураның қолайсыз әсері болмайды. Fалымдардың зерттеулері бойынша, соя ақуызы ет ақуызын жоғары температурадан қорғайды.

Х.Рокк, Е.Сипос соя өнімдерінің құрамында майы мен дәнекер ұлпасы көп ет котлеттерін жоғары температуралық өңдеуден өткізу барысында салмағының азаю мөлшеріне ықпалын зерттеді [36].

В. Куттер мен Д. Лангтау деректері бойынша соя ақуыздық дәнекер ұлпасы көп мөлшерде қосылған сосискалар турамасының ылғал сақтау қабілетіне әсері жоғары.

Әдебиетте соя ақуызы препараттарының сүрленген және қақталған шұжықтардың құрылымы мен сапасына тигізетін оң ықпалы жайында деректер бар. Олар шұжықтың жетілу мерзімінің 20 % - ының қысқаруына әсер етеді [47].

Қазақстан Республикасының ет өнеркәсібінде тікелей АҚШ-тан немесе еуропалық фирмалар арқылы сатып алатын соя ақуыз изолятының 20 мың.т. өңделіп отырады. Соя ақуыз изолятының мұндай мөлшерін өңдеу 100 мың т. таза етті қажет ететін ет өнімдерін қосымша өндіруге мүмкіндік береді. Егер бастапқы кезде соя концентраты мен изолятын қолдану мәселесі ең алдымен еттің бір бөлігін алмастырудың экономикалық тиімділігі жағынан зерттелсе [29], кейінен ғылыми зерттеулердің өзегіне - тарихи қалыптасқан дәстүрлі ет тағамдарының тұтыну қасиеттерін тиімді пайдалану мәселесіне айналды [28].

Шет елдерде өсімдік ақуыздарын тамаққа көп пайдаланады. Бірқатар авторлардың зерттеулері бойынша өсімдік ақуыз шикізаттарының тағамдық артықшылықтары мол.

АҚШ -та шұжық өндірісінде соя ақуызы 3,5 % және консерві өндірісінде 3 % қолданылады. Құрамында майдың мөлшері жоғары ет өнімдерін өндірудегі 30-45 % соя изолятын қолдану, ал майы 18-24 % құрайтын өнімдер үшін концентраттарды қолдану ұсынылады.

Францияда 1974 жылдан бастап басқа байланыстырғыш заттардың орнына өсімдік ақуызын пайдалануға рұқсат етілді, 1975 жылдан бастап ет өнімдеріне егер олар саудаға дәстүрлі атауынан өзге атпен жіберілетін болса 3 % - ға дейін өсімдік ақуызын қосады (құрғақ массасы бойынша).

Данияда соя ақуызы азық-түлік ретінде емес, тағамдық қоспа ретінде қолданылады. Ет өнімдеріне бақылаусыз 3 % құрғақ затқа дейін қосуға рұқсат етіледі.

А. А. Майоров, И.А. Мироненко 2001 жылдары жасалған жұмыстарында соя изолятын эмульсия түрінде 1:5:5 (ақуыз:май:су) 10-15 % мөлшерінде, соя ұнын (3 % құрғақ және гидратталған түрінде) қолданды.

Англияда 1974-2002 жылдар Тамақ стандарттары жөніндегі комитеті еттің 30 % дейін ғана ақуыз заттарымен алмастыруға рұқсат етті.

Өнімдердің барлық негізгі шикізаттарына соя ақуызын қосады, өйткені соя химиялық құрамы жағынан ерекше орын алады [39].

Соңғы кезде ақуыздарды текстурленген, яғни, молекуладан жоғары формациядағы құрылым түрінде қолдану тиімді деп есептеледі, бұл құрама ет өнімдерін өндіргенде табиғи еттен өндірілген өнімдермен ұқсастық сапалығын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Әлемнің көптеген елдерінде текстурленген ақуыздар өндірісі іске асырылған.

Текстурленген ақуыздарының жоғары функционалдық қасиеттері сапалы, аминқышқылдық құрамы бойынша теңестірілген құрама ет өнімдерін, мысалы: құрамына 50 % ет шикізаты және 50 % текстурат кіретін тартылған ет дайындау мүмкіндігі пайда болды. Тағамдық құндылығы бойынша құрама ет өнімдері таза еттен кем түспейді, тіпті кейде арта түседі [40].

Сонымен қатар тоңазытылып тартылған ет өнімдерін өндіруде соя текстурленген ақуызын (20 %-ға) дейін пайдалануға болады [41].

Текстурленген ақуыздар мен тізбектелген концентраттардың жоғары технологиялық қасиеттері - шұжықтарды жылумен өндеуден өткізу мерзімін азайту, пісіру барысында құрамындағы гель тәрізді соя изоляты тағамның қатаюына жол бермейтініне, салмақтың азаюына кедергі болуына байланысты болады. Сонымен қоса басқа ақуыз қоспаларына қарағанда орынсыз ферментацияға ұшырау қабілеті төмен [32].

АҚШ мамандары тоңазытылған тартылған ет өнімдерін өндіруде текстурленген соя ақуыздарының технолгиялық қасиеттерін жоғары бағалайды. Текстураттарды еңгізу (тіпті тартылған ет салмағының 20 %-ына дейін) өнімді сақтау кезінде құрлымы мен массасының сақталуына оң ықпал етеді.

Текстурленген өсімдік ақуыздары мен тізбектелген соя концентратын сосиска өндірісінде қолданудың басқа соя препараттарына қарағанда артықшылығы мол: бұл жағдайда ең жоғары экономикалық тиімділікке жетуге болады, дайын өнімнің құны 40 % -ға төмендейді [43].

Бірқатар елдердің ет өнеркәсібі мамандары өз назарын бұршақ және бұршақ тектес тұқымдастырынан өндірілген ақуыз препараттарына аударады. Бұршақтан ақуыз 50 және 90 % құрайтын ақуыз концентраттары мен ақуыз изолятын шығару технологиясын ұсынған [53]. Тартылған еттен өндірілетін өнімдердің рецептурасына бұршақ ұнын 5-15 % мөлшерінде қосу ет өнімдері консистенциясын жақсартады, ылғал сақтау қабілетін арттырып, органолептикалық көрсеткіштерін төмендетпейді. Жаңа композициялардың жиынтық протеиндерінің өзара аминқышқылдардың теңесуі, сондай-ақ макро және микроэлементтерімен бірін - бірі толықтырылуы дәлелденген [4].

Әлем мұхиты - ақуыз ресурстарының қайнар көзі болып табылады, оларды қолдану соңғы 30 жылда арта түсті [55].

Көптеген елдерде тамақты ақуызбен байыту үшін теңіздің  хлорелла, зоопланион, шаян тәрізділері сияқты өнімдерін пайдаланады, балықтан ақуыз концентраттарын алуға көп көңіл бөлінеді, ол жұмыстар төмендегі авторлар еңбектерінде ерекше көрсетілген (S.Carvalo, Vpffate, Л.Логунов және т.б. S.Frjut, Г.Шалунова, А.Покровский, Lavler, C.Lіbeson, P.Heussler, H. Wіtash).

Сонымен қатар бүгінгі таңда қосымша ақуыз шығару үшін ет шикізатының бұрын тамақ өнеркәсібінде қолданылмаған түрлері кең қолданыла бастады, сиыр және шошқа терісі кесінділері мен асқазанның бөліктерінен, сіңірден шұжық өнімдерін ақуызбен байытатын гидролизат, ал ірі қара мен шошқа ұйқы безі қалдықтарынан - триптофанға бай тағамдық өнім шығарылатын болды [7, ].

Құрама өнімдердің технологиясында өсімдік ақуызын сүт және қан ақуыздарымен үйлестіре қолдану тенденциясы қалыптасты.

Ақуыз өнімдері өндірісінің маңызды және келешегі бар шикізатты негіздері - түрлі микроорганизмдер (ашытқы, бактериялар, саңырауқұлақтар). Олардың биомассасы ақуыздар және басқа да тағамдық заттарға бай.

1990-2003 жылдар аралығында жоңышқа, бермуд шөбі, қант қызылшасы, жасыл  темекі жапырақтарынан, балдырлар  шикізатынан, сондай-ақ майлы емес дақылдар, дәнді дақылдар дәнінен, асқабақ, томат, ас бұршақ және басқа бұршақ тектес дәнінен ақуздарды бөліп алу технологиясы дәйектелді.

Қазақстандағы барлық күріштің ұлттық коллекциясы Арал агроэкология институтында шоғырланған. Оның қорында күріштің 854 сорты жинақталған. Дегенмен дақылдың барлығы бірдей өндірісте қолданылып отырған жоқ. Бүгінгі таңда Маржан мен Кубань сорттары ғана көп өсіріледі. Соңғы уақытта институт ғалымдары «Арал-312», «Арал-202», «Ару» сияқты жаңа сорттарды көптеп шығару бойынша жұмыс жүргізіп келеді.Солардың ішінде «Арал-202» сортына үмітіміз үлкен. Басқаларға қарағанда берер өнімділігі көптеу, ақтағанда шығымдылығы жоғары, өну, өсу, пісу мерзімі қысқа. Демек, экономикалық тиімділігі жақсы [35,41].

Күріш (Oryza), (Oryzeae) трибы күріш шөптерінің дәнді тұқымдарының бағалы дақылы болып табылады. Күріш дәнді дақылдары біздің планетамызда негізгі тұтынатын тағамдардың бірі және өндірісте көлемі жағынан бидаймен тепе-тең. Әлемде күрішке деген сұраныс жыл сайын артып келеді. Бүгінгі таңда дүние жүзінің 118 елі жылына 600 миллион тонна ақ маржан жинайды. Дүние жүзінде Қытай мен Үндістан күріштің жартысынан астамын өндіреді. Одан кейінгі орында Индонезия, Вьетнам, Бангладеш, Таиланд, Мьянма, Филиппин, Жапония мен Бразилия. Жалпы, Азия аймағы әлемдегі күріштің 80 пайызына ие. Байқап қарасаңыз, аталмыш елдерде халық саны жыл сайын өсіп келеді. Демографиялық дамуға күріштің әсері мол десек, оған ешкім сенбеуі мүмкін. Расында, солай. Күріш адамның ағзасын тазартып, күш-қуат береді [35,].

Күріш - ерекше және бағалы дәнді-дақылдардың бірі. Күріш жармасы (күріш қауызы, жылтыратылған, ажарланған) тез жұғымды. Күріштің жұғымды коэффициенті өте жоғары -95,9 %. Күріш жармасын ем-дәм тағамдарында өте кең қолданылады. Азық - түлік дақылдарында дүние жүзінде бидай өнімінен кейін, күріш ерекше орын алады. Көпшілік шығыс елдер (Жапон, Үндістан, Бирма) үшін күріш негізгі тамақ өнімі болып саналады [14,10].

Күріш өндірісі - толық құнды тағамдық ақуыздың көзі бола алады. Құрамында 25-28 % протеин бар күріш өндірісінің жылдық көлемі елімізде 22 мың т. құрайды. Езбе тәрізді ақуыз концентратын, ет консервілерін және басқа азық-түлік түрлерін өндіруде пайдалану мүмкіндігі зерттелген. Көрсеткіштері бойынша, сиыр және шошқа етінің 10 %, шошқа қыртыс майының 45 % ақуызбен алмастыру оңтайлы болып табылады. Зерттелген ақуыздар тамақ өнеркәсібінде тиімді және ем-дәмдік құрама өнімдер өндіру үшін пайдалану ұсынылған [49].Ет өнімдері өндірісінде күріш ұнын қоспа ретінде пайдалану ет өнімдеріндегі құрам бөліктер арасындағы байланысты күшейтіп, бос ылғал мөлшерін төмендетеді. 20-100 °С, 70-80 °С температурада ылғал сақтағыш қабілеті 350-400 % құрайтын «Экстра» ұнының арнайы технологиясын айтып өткен жөн. Жылумен өндеу кезінде күріш ұны ет шикізатының шығынын азайтып, тұрақты гель тудырады, бейтарап дәм береді. Генетикалық модифицирленген қоспаларға қарағанда күріш ұнының құрамында дәрумендер және минералды заттар, табиғи микроэлементтері бар биологиялық құндылығы жоғары табиғи өнім. Күріш ұнын тамақ өнімдері өндірісінде қолдану, жоғарыдағы қасиеттермен бірге дайын өнім шығымын жоғарылатып, өзіндік құнын төмендетеді.

Күріш ұны - Күріш ұнында дәм мен иіс болмайды, ол жоғары және тұрақты функциональдық қасиетімен ерекшелінеді – ылғал ұстағыш қабілеті жоғары 600 %, май сақтағыш, гельтүзуші қабілеті жағынан да ерекше. күріш ұның шет елдерде ет өнімдерін өндіру кезінде қоюландырғыш немесе тұрақтандырғыш ретінде жиі және кеңінен қолданады. Ол нативті және химиялық модифицирленген крахмалдарды, концентраттарды, соялы ақуыздарды, модифицирленген препараттарды алмастыруда жақсы орын алады, сонымен қатар, бағасының төмендігімен, дайын өнімнің шығымын жоғарлатумен, термошығындар азайуымен ерекшеленеді [50].

Күріш ұны – өңделген күріш өнімі. Құрамында 80 % крахмалдың жоғары мөлшері бар. Оның құрамында глютен - өсімдік ақуызы жоқ тағамдық қоспа ретінде ем-дәмдік өнімдер өндіруде қолданылады.

Күріш ұнын, сүт, нан, кондитер өнімдерін өндіруде қолданады. Күріш ұнының физико-химиялық көрсеткіштері 6-кестеде көрсетілген. 
Кесте 6 - Күріш ұнының физико-химиялық көрсеткіші

Көрсеткіштер	100 г.г. мөлшері.
Ылғалдың массалық үлесі, г	8,0
Май массалық үлесі, г	1,0
Көмірсу массалық үлесі, г	81,0
Метал қоспалардың массалық үлесі	0,0003 %
Өнімнің 100 г. құндылығы	345

 
         Күріш ұнының ерекшеліктері: Күріш ұнын сумен езу ең төменгі  
өзіндік құнға ие. 10 секунд ішінде біртекті масса алынады. Бөлме температурасында 6 ай сақтауға болады. Бөлмеде сақтау аз орынды алады.

Әдебиетте берілген мәліметтерді талдай келіп, мынадай қорытынды жасауға болады: адамның тамақтануында ақуыз тапшылығы бүгінгі таңда өзекті мәселеге айналды. Түрлі елдердің ғалымдары тамаққа өсімдік және мал шикізатының жаңа түрлерін кең пайдалану үшін әрекет етуде.

 

1.4 Органикалық қышқылдарды пайдалану нәтижесінде тартылған ет өнімдерінің түсін қалыптау және сақтау мерзімін ұзарту жолдары

 

Тартылған ет өнімдерінің көгеруіне, бұзылуына, бөгде иісі болуына, алғашқы түсінің өзгеруіне жол бермеу және басқа қолайсыз өзгерістерден сақтау үшін мерзімін ұзартудың түрлі тәсілдерін қолданады.

Тез бұзылатын ет өнімдерін сақтау тәсілдерінің бірі - микрофлораға бактерицидтік және бактериостатикалық ықпалын тигізетін, сөйтіп сақтау мерзімін ұзартатын консервант заттарды қолданып, химиялық тәсілмен консервілеу.

Осы топтың қосындыларына талап қойылады. Олар азық-түліктің органолептикалық, морфологиялық және физико-химиялық қасиеттеріне өз әсерін тигізбеуі тиіс. Химиялық консерванттар адам ағзасы үшін зиянды емес, ұзақ уақыт пайдаланғанда ағза мен тіндерде жинақталмайтын, яғни, қан, сілекей және басқа физиологиялық сұйықтармен өзара әрекет ету реакциясына түспейтін, тез инактивтелетін болуға тиіс.

Қазіргі кезде консерванттардың 50-ден астамы белгілі және олардың саны үнемі артып отырады. Ет өнеркәсібінде зерттелген консерванттардың қатарына күкірт ангидриді не күкірті бар тұздар (метабисульфиттер, бисульфиттер, салицил, сірке қышқылы және тропин, сутек асқын тотығы, формальдегид және т.б.) кіреді [35].

Органикалық қышқылдардың ішінде басқаларынан гөрі сірке қышқылы мен оның тұздары қолданылады. Жапон зерттеушілері шұжық өнімдерін құрамында 0,5-0,6 % натрий ацетаты бар су ерітіндісімен өңдеп, олар бақылау үлгілерімен салыстырғанда 3-4 есе ұзақ сақталатынын анықтады [36].

Ресейде ет өнімдерін пропиленгликольдегі сірке қышқылы ерітіндісімен және сірке, сүт, лимон, глюкон, янтарь және фосфор қышқылдарын қосып залалсыздандырып өңдеу де ұқсас нәтижеге жеткізген. Осы ерітіндіге шұжық батондарын батырса немесе осы ерітіндіні батондардың бетіне тозаңдатса, грамм-оң және грамм-теріс ағзада тез өлетіні дәлелденген.

Қолданылған қышқылдар ықпал ету күші бойынша мына ретпен орналасады: шарап - глюкон - фосфор -сүт -сірке - лимон - тұз - янтарь [78, 37].

Францияда шұжықты консервілеу әдісі қолданылады: құрамына рН 2-5 және 8 % сірке қышқылы және антиоксидант-сілті-жер немесе сілті металы, мысалы, кальций фосфаты бар ерітіндіге қысқа мерзімге батыру [29,40].