Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

Ресей ғалымдары ақуызды толықтырғышы бар ет өнімін ұсынды [33]. Олар ақуыз толықтырғышы ретінде ноқаттың өсіп кеткен дәнін пайдаланады. Бұл ет өнімі емдік және ем-дәмдік қасиетке ие, ағзада ұмытшақ ауруға қарсы және иммунды жүйеге жағымды әсер етеді.

Сонымен бірге емдік және алдын ала сақтандыру мақсатта паштетті масса дайындау әдісі де ұсынылған . Турамаға алдын ала тұндырылған қан плазмасы, жасымық ұны, пияз, тұз, қант, қара бұрыштан тұратын құрам бөлшектер қосылады.

Антипова Л.В., Осминин О.С. ет шикізатына аминқышқылды құрамы бойынша толық құнды, жоғары функционалды және арзан өсімдік шикізаттарының ақуызды препараттарын қолданумен паштет массасын алу мүмкіндігін зерттеді . Негізгі шикізаттың орнына жекешеленген 30 % жасымық ақуызын қолдану негізінде жақсы органолептикалық және функционалды-технологиялық паштеттер рецептурсының композициялары алынды.

Соялы ақуызды препараттардың, шикілей қақталған шұжықтардың құрылымы мен сапасына жағымды әсер ететін мәліметтер алынды . Олар шұжықтардың пісіп-жетілу мерзімін 20 % қысқаруына ықпал етеді. Алайда осы өндірісте соя ақуыздары кең қолданылмайды.

Әртүрлі ет өнімдерін өндіруде соялы ақуызды препараттарды пайдалану оңды екеніне қарамастан, біздің елімізде шикізат ресурстарының шектелуіне байланысты зерттеу нәтижелерін енгізу бойынша қиыншылықтар туады. Осыған байланысты қазіргі кезде өсімдік шикізаттары ақуыздарының жаңа көздерін іздестіру бойынша зерттеулер жүріп жатыр.

Өсімдік шикізатының ақуыздары тағам өнімінде құрылымдық қызмет те  атқарады. Тағам өнімін байытушы ақуызды қоспалардың функционалды қасиеттері өнімнің  құрылымы мен қасиеттер кешенінің сақталуын қамтамасыз етеді.

В.Б.Толстогузов өсімдік шикізаттарын ақуызды жасанды тағам өнімдеріне айналдырудың физико-химиялық негіздерін құрастырған. Бұл зерттеулер екі негізгі кезеңге жіктеледі:

1. ақуыз және басқадай тағамдық заттары бар сұйық  компонентті жүйені алу;
2. жай көзге көрінетін макроқұрылымды, яғни көп қабатты-талшықты құрылымды алу мақсатымен қалыптау.

Ет өнімдерін ақуыздармен байытумен қатар, өсімдік текті қоспалар ет турамасының құрылымдық-механикалық қасиеттеріне жағымды әсер етеді. Көптеген ғалымдардың айтуы бойынша гелтүзуге белгілі бір кезекті дәрежесі бар үздіксіз ақуызды тор құрылу керек. Денатурация алдында агрегация тежелгенде  алынған тор жоғары эластикалық қасиет көрсетеді, ал агрегация мен денатурация бірге жүргенде немесе агрегация денатурация алдында өтсе бұл қасиет төмен мәнге ие болады. Денатурациямен салыстырғанда агрегация баяуласа, денатурирленген тізбектер нобайы жақсарып, түзілген гел торлары жоғары сапаға ие болады .

Неміс ғалымдары туралған ет өнімдерінің құрылымын тұрақтандыру үшін бай қант қызылшасының пектині мен оның қалдықтарынан алуды ұсынған. Үйлесімді тамақтану теориясы негізінде арнайы өнімдердің рецептерін жасау үшін құрам бөлшектері ағзаның қажеттіліктеріне байланысты таңдалып алынды.

Төлеуов Е.Т., Уразбаев Ж.З. шұжық өндірісі үшін жылқы қанынан, сүйек майынан, құрғақ сүт ұнтағынан, меланж және субөнімдерді қайнатқан сорпадан тұратын ақуызды байытқыштардың құрамы мен технологиясын ұсынды. Алынған ақуызды байытқыштар өзінің химиялық құрамы бойынша I сұрыпты жылқы етіне ұқсас [34].

Төлеуов Е.Т., Асенова Б.К. шұжық өнімдерінің турамасын дайындау үшін ақуызды массаны II сұрыпты субөнімдерге қосады: сорпа, өкпе - 25,0-35,0 %, көкбауыр - 5,0-15,0 %, коллагені бар субөнімдер - 25,0-35,0 %, сорпа - 21,2-29,8 %, май  - 3,8-5,2 % .

Тағамдық мақсаттар үшін II сұрыпты субөнімдермен қатар қан және олардың фракциялары қолданылады. Қан және оның фракцияларын ақуызды шикізат ретінде пайдалану ерекше орын алады, себебі қан ақуыздары жоғары биологиялық құндылыққа ие, аминқышқылды құрамы бойынша ет ақуыздарынан кем түспейді.

Ет саласының мамандары мал қаны мен оның фракцияларын пайдаланып, жаңа шұжық өнімдері мен консервілерін өндірді. Жаңа өнімдер негізіне тағамдық шикізатты кешенді пайдалану, дәмдік және тағамдық қасиеттерін жоғарлату, олардың сұрыптылығын жоғарылату, материалдық және қаржылық шығындарды тиімді пайдалану жатады .

шұжықтарды өндіру кезінде шикізаттың үштен бір бөлігінен көбі тағамдық қанның үлесіне тиеді. Қанды шұжықтар тағамдық, дәмдік және биологиялық қасиеттері бойынша бағалы тағам өнімі болып табылады. ЕСӨДҒЗИ белорустық бөлімімен «Белорусская» және «Растительная» пісірілген шұжықтары (қанды тағамдық жолдарда пайдалану – 50 % және шошқа бастарын  пайдалану – 50 %) жетілдірілді.

Польшада қан плазмасы мен ашық альбуминді пісірілген шұжық өндірісінде еттің бір бөлігі ретінде пайдаланып келеді. Ірі қара малдың толық құнды қанын шұжықтарда, зельцтерде және кейбір биохимиялық препараттарды дайындауда пайдаланады [35].

Төлеуов Е.Т. және т.б. ғалымдар ірі қара мал мен жылқы қанының плазмасының жылқы етінен жасалатын төмен ылғал байланыстырушы қабілеті бар пісірілген шұжықтарды өндіру тиімділігіне тигізетін әсерін зерттеді . зерттеулер нәтижелері бойынша жылқы етін тұздау кезінде массасына 15-25 % қан плазмасын қосу арқылы еттің құрылымдық – механикалық қасиетін төмендетпей дайын өнімнің жоғары және тұрақты шығымы қамтамасыз етілді.

Ресей ғалымдарымен жүргізілген зерттеулер бойынша турамаға 10 % қан сарысуын қосып сақтау кезіндегі шұжықтардың тағамдық құндылығы мен тұрақтылығын төмендетпей 3 % сиыр етін, 2 % шошқа етін алмастырады, сонымен қатар дайын өнімнің шығымы жоғарылап, өзіндік құны 1,4-4,2 % -ға төмендейді .

Ресей Ғылым тағамтану академиясында 85 % құрғақ майсыздандырылған сүт пен 15 % қаннан тұратын ақуызды байытқыш жасалды. Оның қышқылдығы 50 0Т, құрамында ылғал 75 %, кальций 0,24 %, ақуыз 17,5-21 %, май 0,4 %, фосфор 0,23 %, темір 0,01 % бар. Ливерлік шұжықтарда, етте және бауырды паштеттерде еттің орнына 25 % -ға дейін ақуыз байытқыш қосылады .

Қазіргі уақытта балалар арасында анемия ауруының алдын алу мәселесі бірінші орында. Осыған байланысты балалар тамақтануы үшін консервілерді биологиялық белсенді, сонымен қатар, ақуыз бойынша толық құнды болып табылатын табиғи құрам бөлшегін байыту мүмкіндігі зерттелуде. Осындай құрам бөлшектерге сойылған мал қанынан басқа бауыр, көкбауыр жатады, олардың құрамында порфиринді құрауыштар түріндегі темір қоспалардың (гемоглобин, миоглобин) жоғары деңгейі балалардағы анемияның түрлі қалыптарының алдын алу үшін пайдаланылады.

Әдебиеттерде ет пен өсімдік шикізаттарын , сүт ақуыздарын, субөнімдерін бірлесіп пайдалану туралы мәліметтер кездеседі .

Әдеби мәліметтерді талдау нәтижесінде құрама ет өнімдерін өндіру үшін химиялық құрамы бойынша үйлесімді мал немесе өсімдік шикізатынан алынған биоқоспалар оңтайлы болып табылатынын көреміз.

жоғары сапалы ет өнімдерін өндіру үшін ақузды қоспалар мен майлы эмульсиялар құрамына екіншілік шикізатты пайдалану емдік, ем-дәмдік тамақтану жолдарында кең тараған .

Ресей ғалымдары модифицирленген бидай ұнынан, тағамдық қаннан немесе қанның пішінді элементтерінен, сонымен қатар сиыр немесе шошқаның шикі майынан  жасалған ақуыз-майлы композициясы ұсынылды. Зерттеу нәтижесінде тағамдық және биологиялық қасиеті жоғарылайтын, термоөңделу кезінде шикізат шығыны төмендейтін өнімді жасау қамтамасыз етілген.

Харьков ет комбинатының мамандары өсімдік текті өнімдерді: «Здоровье» шұжығы, «Харьковский» паштетін жасау рецептурасы мен технологиясын шығарды. Ет шикізатымен қатар оған шикі көкөністер қосылды: сәбіз, қызылша, картоп, орамжапырақ, шикі күріш пен тары [36].

Касьянов Г.И. және т.б. ғалымдар тағамдық және биологиялық құндылығы бойынша үйлесімді консервіленген ет және өсімдік шикізаттарынан жасалған паштеттерді өндіру  технологиясын жетілдірді. Бұл өнім соялы ақуызбен, көкөністермен, Е дәруменімен, каротинмен және тазартылған жануар майымен байытылған.

Тимошенко Н.В. және Устинов А.В. балалар тамақтануына арналған, қосымша құрғақ майсыздандырылған сүтімен, сойылған жануар қанымен, өсімдік шикізаты ретінде соялы ақуыз изолятымен, люцерна шырынынан жасалған ақуызды-дәруменді қоспасымен, пияз қосылған ет-өсімдікті консервілеріне патент алынды.

Еуропада ет алмастырғыштарына жататын бидай дәні негізінде жасалған биоқоспалар сатылуға шығарылды. Жаңа өнім пирожки, котлет және басқа да тағамдарды дайындауда пайдаланылуы мүмкін.

Ет консервісі өндірісінде үрме бұршақты (құрамында 21-22 % ақуыз, 42-43 % крахмал, 3-4 % жасұнық, 3 % минералды заттар бар, кальций мен фосфор қатынасы оңтайландыруға жақын) пайдалану туралы зерттеулер өзіне көңіл аудартады. Рецептураны таңдағанда пияз, сәбіз, қара бұрыш, тұз, томат-пюре, ет сорпасы қолданылған. В1,В2 және РР дәрумендерін оқушылар тамақтануына арналған тұшпараларға қосу негізделген, себебі олар В1 қажеттілікті 50 %, В2 үшін 25 % өтейді. Сонымен қатар, дәрумендер тағамның тұздылығы мен дәмін, тураманың ылғал байланыстырушы қасиетін жақсартады .

Неміс ғалымдары ет-көкөністі қоспаларында – 10-80 % көкөніс, 10-60 % ет, 20 % дейін түрлі қоспалар бар дайындау әдісін ұсынды. Биқоспа үшін туралған етті, жұқа және қалың етіп туралған көкөністерді 14-20 %; 25-30 % қатынасында алады. Өйткені, шұжықтар бөліктерге жеңіл бөлінеді, ұсақталмайды.

Көптеген өсімдік шикізаттарының ақуыздар құрамында бір немесе екі-үш алмастырылмайтын аминқышқылдардың жетіспеушілігі болуы мүмкін. Мысалы, бидай ақуызында лизин мөлшері идеалды ақуыз құрамымен салыстырғанда 50 % ғана болады.

Айта кететін жағдай, дәнде белоктардың таралуы біркелкі емес, ол морфологиялық және функционалдық ерекшеліктерге байланысты болады. Мысалы, алейрон қабаттында 30-35 %, ұрықта – 35-40 %, үлпершекте – 6-9 % ақуыздар мөлшері болады. Эндосперм мен алейронды қабатта жалпы ақуыздардың 87 % шоғырланған. Дәнді дақылдардың ақуыздары құрылымды, биологиялық белсенді және қор заттарының қызметін атқарады.

Дәнді дақылдар ақуыздары (альбумин, глобулин, проламин, глютелин) олардың ерігіштігі бойынша жіктеледі. Бидайдың ерігіш ақуыздары 20 %, проламиндер – 30-40 %, глютелиндер – 40-50 %. Бидай глиадиндерінің тағамдық құндылығы лизин мөлшерінің төмендігіне және бидайдың жоғары ылғалдылығына байланысты шектелген.

Ақуызды өнімдерге деген қажеттіліктің жоғарылауына және тиімді тамақтануды қамтамасыз ету қажеттілігіне байланысты тағам өндірісінде сапалы жаңа бағыттың туындауы мен тез дамуы жүргізілді. Ол пайдаланылмайтын немесе ұтымсыз пайдаланылатын (олар ет және сүт өндірісінің екіншілік шикізаттары– II кат. субөнімдер, сүйек, тері, көк сүт, сарысуын ақуыздары; өсімдік шикізат ақуыздары) тағамдық ақуыздың мәндері потенциалды ресурстары негізіндегі құрама немесе жасанды тағам өнімдерін алу болып келеді [37].

Қазіргі уақытта ет өндірісіндегі ғалымдар мен мамандар өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарлату және қолдағы шикізатты тиімді пайдалану мақсатымен құрама ет өнімдерінің өндірісінде мал және өсімдік шикізаттарының ақуыздарын пайдалану мәселесін шешуде.

Тағам өнімдерінің өндірісіндегі өсімдік шикізаттарының ақуыздарын пайдалану кең көлемде жүзеге асырылуда, ол екі жолмен жүргізіледі: тағам өнімдеріндегі дайын өнімге ұқсас жасау және ақуызды араластырғыштарды дәстүрлі тағаммен бірге құрама тағам өнімдеріне айналатын тағамдық жүйелерді алу.

Өсімдікті қоспаларды пайдалану тағам өнімдерінің құндылығын төмендетуге әкеледі. Ол қуаты көп компоненттерді келесі әдістермен алмастыру арқылы жүргізіледі:

1. сіңірілмейтін, физико-химиялық әдістермен өңделген тағамдық заттарды (пектинді заттар, гдюкозосорбит, микрокристалды жасұнық, метилцеллюлоза және оған ұқсас көп атомды спирттердің поликонденсация өнімдері, т.б.) қосу;
2. табиғи өсімдік шикізаттарының  компоненттерін қосу.

Өсімдік шикізаттарының ақуыздарымен қатар мал шикізаттарының ақуыздарының модифицирленген түрлері қолданылады. Мысалы, жаңа тағамдық қоспа түрі – құрғақ ұнтақ түріндегі мал шикізатының ақуызы ұсынылды. Мал шикізаттарының артықшылығы болып термиялық және механикалық өндіру кезіндегі олардың 100 % табиғилығы табылады. Толық құнды ақуыздар өсімдік шикізаттарының ақуыздарынан биологиялық құндылығы жағынан артық болып келеді. Олар аминқышқылды құрамы бойынша үйлесімді, адам ағзасының қажеттілігін өтей алады.

 

 

 

2. Тәжірибе қою және оның материалдары

2.1 Зерттеу объектілері  және тәжірибе қою

 

Кіріспеде диссертация тақырыбының өзектілігі және зерттеу дәрежесі, мақсаты мен міндеттері, ғылыми жаңалығы, дерек көзі, теориялық және зерттеудің тәжрибелік маңызы, сарапталуы, құрылымы жөнінде сөз етілді. «Тәжірибе жасау және оның материалдары» деп аталатын екінші бөлімнің бірінші бөлігінде жүргізілген жұмыстың методологиясы қарастырылады.

Теориялық және тәіжрибелік жұмыс өндірістік міндеттер Шымкент қаласындағы «Әділ» ЖШС және «Шымкент ет» акционерлік қоғамында, жүзеге асырылды.

Тәжірибе 2-суретте көрсетілген сызбаға сәйкес қойылды.

Бірінші кезеңде жылқы қанының плазмасына (ЖҚП) өсімдік шикізаты негізінде (күріш ұны (КҰ)), құрғақ майсыздандырылған сүт (ҚМС), жылқының ертілген майы (ЖЕМ) биоқоспасын қарастырып, олардың оңтайлы шешімін қабылдаймыз.

Екінші кезеңде тәжрибе қою және тәжірибе нәтижелерін математикалық әдіс бойынша өңдеуді қарастырамыз.

Үшінші кезеңде биоқоспаның тағамдық және биологиялық құндылығы, функционалдық қасиеттері зерттеледі (ісінуі, ерігіштігі, су-май қабілеті, эмульсия). Құрама пісірілген шұжықтың оңтайлы рецептурасы жетілдіріледі.