Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

 

Жылқы қанының плазмасының құрамына кіретін органикалық емес заттар, минералды элементтер 30-дан астам. Олар - тұз және органикалық заттар қосындылары. Әсіресе, калций, фосфор, натрийді атап көрсету керек. Осы көрсеткіш бойынша қан плазмасы азық-түліктің барлық түрлерінен артық. Олардың қан плазмасының құрамындағы мөлшері 30-дан 55 мг дейін, ал сиыр етінде 2,6 мг., қой етінде - 2,0 мг., шошқа етінде 1,9 мг. Оның басым көп бөлігі гемоглобин молекуласына кіреді. Гемоглобиннен тыс эритроциттерде темірдің мөлшері мүлдем аз, есептеуге келмейтін, энузимдер құрамында - цитохром, карбалаза, оксидаза мөлшері болады. Плазмадағы темір қанның құрамына кіретін темірдің 5-10 % құрайды, оның негізгі бөлігі - эндоген темірі ол эритроциттер бөлінуінен түзеледі. Оның бір бөлігі еркін, ион қалыпында, бір бөлігі ақуыз молекулалары, негізінен металл байланыстыратың b-глобулин деп аталатынымен бірге болады [17,35].

Темір тамақтану және тіндердің дем алуы сияқты аса маңызды өмірлік үрдістерге қатысуымен мәнді. Бұл рөлді темір хромопротеидтері күрделі ақуыз, сондай-ақ жасушалар ядросы және ферменттердің хроматин заты арқылы атқарады. Гемоглобин барлық ағза үшін қандай маңызды болса, темір де әр жасушаның қалыпты тіршілігі үшін сондай маңызды. Тамақпен ағзаға түсетін темір қан құрамына еніп, тотығып, глобулин - апоферритинмен қосылып, гемоглобин түзуілуіне қатысатын ферретин түзеді. Тамақпен ағзаға енетін темірдің оң ықпалын көптеген авторлар өз еңбектерінде айқындайды мысалы: B.J. Callender, H.V. Nart, Л.С. Пожариская, С.Г. Либерман, В.М. Горбатов, Л.Т. Алехин, А.С. Болшаков, М.Л. Файвшиевский. Адам ағзасына қажет темір қоспаларының мөлшері көп емес. Тамақтанудың қалыпты жағдайында 8-12 мг. ағза барлық өмірлік функцияларды қамтамасыз етеді. Сондықтан, Қазақстан Республикасының тамақтану институтының нұсқаулары бойынша ересектерге тәулігіне 15-тен - 20 мг-ға дейін ақуыз пайдалану қажет [18,32].

Жылқы қанының плазмасы құрамында майда еритін дәрумендер кездеседі. Жылқы қанының плазмасының 100г. мөлшерін А дәрумендері - 0,54-0,66 мг., %, Е дәрумедері 0,29 мг., % құрайды. Д және К дәрумендері де бар. Қанда суда еритін В дәрумендер тобы бар. В1 дәрумендері 0,005 мг., %, В2 дәрумендері 0,0075 мг., %, В2 дәрумені 0,25 мг., %, В3, РР, В12 дәрумендері бар, әсіресе С дәрумендері көп - 0,6-0,8 мг., % [19,40,].

Қан плазмасының құрамында - инсулин, адреналин, гипофиз, жыныс және сүт бездерінің гармондары бар екені анықталды.

Сонымен қоса сойылған малдың қанында ферменттер көп болады - 50-ден астам. Олардың қатарына лейкоциттердің құрамында ғана болатын және қанның ұйюына қатысатын - протеаза; тотығуды қалыпын келтіретін және үрдістерді реттейтін - каталаза; крахмалды бөлетін - амилаза; майды бөлетін - липаза, сондай-ақ пепсин, трепсин, химотрепсин сияқты ақуыздарды бөлетін - протеолит ферменттері кіреді [20,41].

Адамның тамақтануының дұрыс болуы, оның тағамдарды дұрыс пайдалануына да байланысты.

Жоғарыда келтірілген әдеби шолудан, тағамдық құндылығы жоғары жылқы қаны мен қан плазмасының емдік, ем – дәмдік және оны арнайы тамақ өнімдері өндірісінде пайдаланудың тиімді екені көрсетілді.

 

1.3 Биологиялық құндылығы жоғары  тартылған ет

өнімдерінде өсімдік шикізаттарын пайдалану

 

2007 жылдың 10 қазанына жалпы республика  бойынша дәнді дақылдар 15214,6 мың  га алқапта жиналды, яғни жиналуға  жататын көлемнің 99,8% (15251,3 мың га), бастырылғаны – 15173,2 мың га немесе 99,5%. Алғашқы санақ бойынша жалпы жиналған өнім 22298,4 мың тоннаны құрап, гектар өнімділігі 14,7 ц болды. Бұл өткен жылдың тиісті уақытымен салыстырғанда тиісінше 4086,1 мың тоннаға және 1,8 ц артық [36,53,53].

Адамның тамақтануында барлық өмір сүру үрдістерінің негізін құрайтын субстракт  болып табылатын ақуыздардың маңызы зор.

Адам ағзасының ақуыздарға деген қажетін қанағаттандыру- тамақтандырудың негізгі мәселелерінің бірі. Адамның денсаулығы ағзаға түскен ақуыздың саны мен сапасына байланысты.

Дәстүрлі емес технологиялар мен авторлық рецептуралар өнімдері жетілдіріліп ұсынылған: желе, жеңіл сіңірілетін және жеңіл қорытылатын ақуыздармен, минералды тұздармен, дәрумендермен, жылқы қанының плазмасы негізінде тағамдық талшықтармен байытылған, үйлестірілген және нығайтылған ақуыз ем-дәмін ағзадағы иммунді статусын жоғарлату үшін қолданылады [37,38,55].

Соңғы жылдары техиканың дамуының нәтижесінде жалпылама және ем-дәмдік тамақ өнімдерін өндіру үшін, дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола бастады.

Қазіргі заманда шұжық өнімдері өндірісі нарығында мамандардың алдында жаңа мәселелер қойылған. Оның бастысы арзан ақуыз шикізаттарының көзін табу және шикізатты тиімді  пайдалану арқылы, сақтау мерзімі, биологиялық құндылығы, сапалық сипаттамасы жоғары пісірілген шұжық өнімдерінің технологиясын жасау.

Адамның өмір сүру үрдісінің негізін құраушы тағамдық компоненттердің бірі – ақуыз. Соңғы кездерде мемлекет халықтың денсаулығына көңіл бөлетіндіктен, май мен холестериннің мөлшері аз ақуыздарды тұтыну, дәрігерлердің, технологтардың, жеке өндірушілердің осы өнімге деген үлкен қызығушылықтарын туғызуда [51].

Ақуыз саласындағы жаңа идеология ет шикізатын өндірістің жанама өнімдері болып табылатын, мал және өсімдік шикізаттары тектес әртүрлі шикізат көздерінен алынатын арзан, жағары функционалды, аминқышқылды құрамы бойынша толық құнды ақуызды препараттармен үйлестіруді болжайды.

Сонымен қатар, өсімдік ақуыздарының қорларының мол екендігін көрсете кету керек: жер бетінде өсімдіктің 500 мыңнан астам түрі өседі және де олардың әрқайсысында ақуыз белгілі мөлшерде болады. Бірақ, іс жүзінде ең тиімді ақуыздың шикізат көзі болып табылатындар – күріш, күріш ұны, жасымық, күнбағыс күнжарасы, мақта және қызанақ ұрығы, жүгері, бидай ұны және сонымен қатар, әртүрлі өсімдіктердің шөптері мен жапырақтары.

Қарастырылған өсімдік ақуыздары іс жүзінде қолдану переспективалары бойынша теңбе тең емес, өйткені олардың әрқайсысы өзіндік көлемімен, шикізат құнымен, шикі ақуыз бірлігімен, ақуыздың сапалық құрамымен және көптеген басқа факторлармен сипатталады. Келтірілген шикізаттардағы ақуыздың мөлшері келесідегідей (%): күріш ақуыздары 35-45; жасымық 20-25; күбағыс күнжарасы 20-22; мақта (ядросы) 20-35; қызанақ ұрығы 19-22; бидай ұны 10-14.

Ауылшаруашылық өндірістің ең негізгі өнімі дәнді-дақыл болып табылады. Дәнен өңделген өнімдерге ұн, жарма, макарон өнімдері және ұннан пісілген тағамдар жатқызылады. Олар адам рационында өте маңызды орын алады. Дәнді-дақылдар мал шаруашылығының және құс шаруашылығының жақсы жетілуіне қажет, соның арқасында ет, сүт сияқты тамақ өнімдері өңдіріледі. Сондықтан, ауыл шаруашылығының басты мақсаты - дәнді-дақылдар өнімін өсіру [37].

Дәнді-дақыл мәдениеті дәнді астық (оның ішінде бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары, күріш); қарақұмық (дәні) және ірі бұршақты (бұршақ, үрме бұршақ, соя) болып бөлінеді.

Басты дәнді астық-бидай болып табылады. Бидайдың отаны қәзіргі Сирия, Ирак және Турция аудандары болып табылады. Қазір біздің планетамызда бидай шамамен 250 млн. га; оның 60 млн. га-ры Ресейде орын алып жатыр [28].

«Қара нан – қалаш атасы» деген халықта сөз бар. Орыс халқында қара бидай негізгі тамақ өнімі болып табылады. Және де 19 ғ. аяғ. дейін барлық дәнді-дақылдардың ішінде 1-ші орында тұрады. Кейінен Славян халқы да қара бидайды өсіре бастады. Қара бидай алғаш Украинада, кейін Старая Ладога (Ленинград обл.), Прибалтикада, Новгородта п.б. Арпаның отанын Сирия, Ирак, Иран деп санайды. Кейінен арпа Туркмения мен Закавказьеда да п.б. Ежелден күн мен судың ұлы болып күріш болып саналады. Оның отаны - Индия. Кейінен күріш өсіру Өзбекстан мен Туркменияда да етек алды [19].

Жүгерінің отаны - Орталық және Оңтүстік Америка болып табылады. Біздің елімізге жүгері Балқан елдеріне келген. Дәнді – дақылдардың  ішіндегі ең нәрлі және диетикалылығы – қарамұқ болып табылады. Оның отаны-Непал және Индия болып табылады. Ал біздің елімізге ол Қытай арқылы еніп, жалғасын орыс халқынан тапты. Тары – бағалы өнім болып қана қоймай, мал шаруашылығында қоректі мақсатта қолданылады. Тарының отаны - Шығыс Азия (оның ішінде Қытай, Монголия, Оңтүстік Шығ. Қазақстан) болып табылады [49, 40].

Ақуыз бен майға бай бұршақ мәдениеті, оның ішінде соя маңызды болып табылады. Соя отаны – Қытай. Соя нан пісіруде, ет және консерві өндірісінде сонымен қатар қоректік зат ретінде қолданылады. Жарма-ұннан кейін 2-ші орын алатын және тағамдық құндылығы өте жоғары өнім. Жарма және жасалған өнімдер, оның ассортименттері жылдан жылға өсіп келеді. Жарманың тағамдық құндылығы өте жоғары. Оның құрамында биологиялық белсенді заттар – аминқышқылдар, дәрумендер, минералды заттар бар. Жарманы аспаздық өнерде әртүрлі тағамдар даярлау үшін, ал тамақ өнер кәсібіне - концентраттар мен консервілер даярлау үшін қолданылады. Жарманың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты болады. Жарманың негізгі құрам бөлігін крахмал (47,4-73,4 %) құрайды. Құрамында көп мөлшерде крахмалы барларға күріштен, бидайдан және жүгеріден жасалған жармалар жатады. Жарманың түсі, дәмі және иісі өзіне тән болуы керек [21].

Бүгінгі таңда тамақтанудың екі аса маңызды проблемасы бар: тұщы су мен тағамдық ақуыздардың тапшылығы. Халық саны өскен сайын ақуыздар тапшылығы арта түсетін болды. Қазақстан Республикасының тағамтану институтының деректері бойынша 2004 ж. ақуыз қажеттілігі 9 млн. т. құраса, іс жүзінде тұтыну 7,1 млн. т. құраған (мал ақуыздарының тапшылығы - 1,9 млн. т). Болжам бойынша 2006 жылға дейін ақуыз қажеттілігі 12 млн.т. құрауға тиіс болатын [25].

Халықты жеткілікті мөлшерде мал ақуызы өнімдерімен қамтамасыз ету жылдан жылға қиындай түсуде. Сондықтан тағамдық ақуыз проблемасын шешудің тиімді жолы - өсімдік шикізатын қолдану болып табылады.

Мал ақуыздарының тапшылығы халықтың жалпы қажеттілігінің 70 % өсімдік ақуызы есебінен қанағаттандырылады [47].

Өсімдік шикізаты ретінде пайдаланатын бұршақ тектес дақылдардың химиялық құрамы 5-кестеде көрсетілген.

 

 

Кесте 5 - Бұршақ тектес дақылдардың химиялық құрамы

 

Көрсеткіштер	Химиялық құрамының мөлшері, %
	Бұршақ	Соя	Ас бұршақ	Жасымық
Ылғал	14,0	12,0	14,0	14,0
Ақуыз	23,0	34,9	22,3	24,8
Май	1,2	17,3	1,7	1,1
Көмірсу (жалпы)	53,3	26,5	54,5	53,7
Сонымен қатар: моно- және дисахаридтер	4,2	9,0	4,5	2,9
Крахмал	46,5	2,5	43,4	39,8
Целлюлоза	5,7	4,3	3,9	3,7
Күл	2,8	5,0	3,6	2,7
Дәрумендер:
ß, каротин	0,07	0,07	0,02	0,03
В2	0,81	0,94	0,50	0,50
РР	0,15	0,22	0,18	0,21

 

Бұршақ тектес дақылдардың орташа өнімділігі 50-60 центнерден 1 га. немесе 18 центнер ақуызды құрайды.

Соңғы жылдары ет өнімдерін өндіруде мал және өсімдік ақуызын қолдану жөнінде көптеген зерттеулер жүргізілуде.

Қан плазмасының ішінде судың көп болуы оны кейбір ет өнімдерінде қолдануды шектейді, сондықтан оны қоюландыру үшін сүзу тәсілін қолданады. Асыра сүзу қондырғыларында жартылай өткізгіш мембранасы қолданылады. Ол макромолекулалардың концентрациясын өсіреді. Жүргізуші күш ретінде қысымның төмендеуі қолданылған - 1·103 кПа. Бөлу айналадағы ортаның температурасында өткізіледі, соған қарай ақуыздың табиғи қасиетері сақталмайды [21].

А.С.Большаков, Е.Т. Төлеуов, К.Ж. Әмірханов және т.б. еңбектерінде тартылған ет өнімдерін өндіруде мал және өсімдік ақуызын пайдалану тиімділігі көрсетілген.

Сонымен қатар, елімізде ет өнімдерін өндіруде өсімдік ақуызын қолдану жөнінде жұмыстар жүргізіледі. Кеңестік гигиеналық мектептің жетекші мамандары А.А Покровский және басқаларының іргелі еңбектерінде, сондай ақ И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов, В.В.Хорольский және т.б. зерттеп, дайындаған тиімді және адекватты тамақтану теориясына сүйене отырып, тартылған ет пен өсімдік ақуыздарының биологиялық құндылығы жоғары және қазіргі өнімдерге қарағанда едәуір арзан өнім өндіруге мүмкіндік бар. Бұған түрлі шикізат компоненттерін құрастыру арқылы қол жеткізуге болады. Ақуыздардың саны артып, ақуыз бен майдың, сондай-ақ биологиялық белсенді заттардың аминқышқылдары, май қышқылдары, дәрумендер мен минералды элементтердің ара қатынасы оңтайланады [22,43].

Тартылған ет өнімдері өндірісінде өсімдік ақуызын қолдану ісінің негізгі практикалық қыры болады. Ол ет өнімдерін өндірудің көлемін арттыру үшін ресурстарын көбейту, нағыз етті үнемдеу болып табылады.

«Магунция» фирмасы Ресей рыногына ірі қара малдың қанынан алынған. «Тunpo», «Тunpo 600 с», сарысу «Тunpo 800», сонымен қатар құрамында каллогені бар шикізат «Тunpo 601» ақуызын ұсынған, Олардың ылғал байланыстырғыш қасиеті өте жоғары және тағамдық құндылығымен ерекшелінеді және өнімнің өзіндік құны төмен болады. «Магунция» фирмасы ұсынған малдың қанының ақуызы соя ақуызымен салыстырғанда, тұтынуға құрғақ күйінде қолдануға болады.

Ресейлік ет өнімдерін өндіретін «ВИАДИ» компаниясы Бельгияның «VEOSN.V» фирмасына химиялық және функционалдық қасиетімен ерекшелінетін қан ақуызын ұсынған [24].

Өсімдік ақуыздарын функционалдық қасиеттерімен, тағамдық құндылығымен, экономикалық тиімділігімен үйлестіріп, олардың ет өнімдерін өндіруде қолданатын ақуыздардың құрам бөлшегінің ішінде бірінші қатарға қояды. Сөйтіп, А.И. Юлина тартылған жартылай фабрикаттарға ет шикізатының 10 %-і орнына изоляцияланған соя ақуызының 6-7 %-ын қосуды ұсынады.