Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

Төртінші кезеңде биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған құрама пісірілген шұжықтың сақтау мерзімі кезіндегі органолептикалық, сапалық, құрылымдық-механикалық және микробиологиялық оңтайлы көрсеткіштері анықталды.

Бесінші кезеңде «Үміт» құрама пісірілген шұжығының өндіру технологиясы, өзіндік құнын есептелді.

Қортындылай келе құрама пісірілген шұжықтың тағамдық, биологиялық құндылығы, микробиологиялық жобасын жетілдірдік.

Зерттеу объектісі ретінде I-сұрыпты пісірілген шұжығы қолданылады. Оның рецептурасына жылқы еті орынына шикізат массасының (салмағының) 15-дан 20 % дейінгі мөлшерінде биоқоспалар қосылды.

 Жұмыс барысында биоқоспаның  технологиялық және органолептикалық  үйлесімдігін анықтау жөніндегі  зерттеулер жүргізілді.

Дайын өнімнің химиялық және аминқышқылды құрамын математикалық өңдеу және органолептикалық бағалау бойынша етті биоқоспамен алмастырудың ықтимал шегі айқындалды: ол шикізат массасының 20% дейінгі мөлшері.

Жылқы қанының плазмасы мен өсімдік шикізат түрлерінен (күріш ұнын) биоқоспаны дайындау тәсілін әзірлеу және оның тағамдық құндылығын анықтау ет-сүт және тағам өнімдері технологиясы бөлімінде ОБМӨШҒЗИ зертханасында жүргізілді. Биоқоспаны дайындау технологиясының толық баяндауы қосымшада берілген (технологиялық нұсқаулықтың жобасында).

Биоқоспа дайындау үшін «Жабе» тұқымды, 2,5-3,5 жастағы қазақ жылқыларынан алынған қанның плазмасы қолданылды.

Жылқы қанының плазмасына қосылатын шикізаттарды біртіндеп қоса отырып, зертханадағы гомогенизаторды пайдаланып үш түрлі биқоспа даярланды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспериментті зерттеу әдістері

Зерттеу кезеңі

Зерттеу обьектісі

Зерттеу әдістері

 

дайындалды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2-сурет - Экспериментті зерттеулер жүргізу сұлбасы

 

Республикадағы ет өндіруді молайтудағы үлкен резервтердің бірі – жылқы еті. Жылқы етін кімде болса сүйсіне жейді, әрі қазақ халқының ерте заманнан бергі қадірлі асы. Халық тәжірибесіне қарағанда сүрленген, кептірілген жылқы етін бір жыл емес, бірнеше жыл сақтауға болады.жылқы етінен неше түрлі тағамдар жасауға болады.

Ауыл шаруашылығы ғылымының кандидаты И.М:Горяговскийдің зерттеуі бойынша, жылқы етінде: су – 69-70,5%, күл – 0,87-1%, ақуыз – 2208-26,2 %, май – 4,2-5,8 %. 1 килограмм жылқы етінің калориялығы 1405-1590 болған. әсіресе жылқы майының калориясы күшті болады, ол 5000-ға дейін жетеді. Қазақы жылқының таза еті 58 % дейін жетеді.  Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.

Жал.Жалдың сапасы мынадай болуы тиіс: жан-жағы түзу кесілген,сырты жұмырлау,жал еті майлы,салмағы 500 грамм шамасы,дәмі жақсы,тұз сіңген,майы тығыз,серпінді,түсі сарғыштау.

Қазы. Жылқының ең қадірлі еті-қазы.Қазы жасауға жылқының қабырғасы,еті мен майы түгелімен пайдаланылады.Қазы семіз болып,жылқының өз шегіне сыймаса,оны басқа малдың шегіне салады.Жылқының қабырғасындағы майы бір еліден асса ғана қазы айналдырылады.Қазақтың тәжірибесінде қазы бірнеше түрге бөлінеді.Мысалы: бел қазы,кіндік қазы,төс қазы,мырза қазы,ұзын қазы,қос қазы деп бөледі.

Шұжық. Шұжық қоңы жақсы және семіз жылқы етінен жасалады.Комбинаттарда шұжықты екі түрлі етіп жасайды: бірі- сүрленіп кептірілген, екіншісі- пісіріп кептірілген шұжықтар.Екеуі де өтімді және дәмді ас.Шұжыққа арналып туралған ет пен майды шприцпен шекке салып, аузын буып, бір тәулікке дейін іліп қояды да,сосын ыстайды. Шұжық 18-22градус ыстықта 12-24 сағат шамасында қою түтінмен ысталады.Ысталған шұжықты суытып кептіреді де,пісіреді. Пісірілген шұжық 85градус ыссы суда 50-80 минут бойы қайнатылады.Сонан кейін шұжықты суытып, 24-32 градус температурада 12 сағат бойы ыстайды.

Жая.Жаяның сыртқы түрі жұмырлау,қомды келедісалмағы 400 грамнан кем болмайды.Дәмі,иісі сүрленіп тұздалған жылқы етіндей,еті тығыз,тәтті,қоңырлау,майы сарғыш келеді.

Қарта.Майы сылынбайтын жылқының жуан шегі мен тоқ шегін әбден тазартып пісіреді. әдетте қарта пісірілмей сүрленеді.Қартаның дәмі,иісі-сүрленген және тұздалған жылқы етіндей сүйкімді ас.

Жоғарыда айтылған жал,шұжық,қарта,жая- жылқының ең жақсы еттері,бірақ олар еттің көпшілігі емес екені анық. Жылқы етін пайдалану үшін бордақылап семіртілген,болмаса жақсы жайылымда семіртіп бағылған жылқы еті пайдаланылады.

 Жылқы жыл бойы жайылымда бағылғанда оларға табиғаттың кейбір жағдайлары әсер етпей қоймайды. Қазақстанның үйірлі жылқы шаруашылығында ол көбінесе ауа райы жағдайларына байланысты болады.Сондықтан шағылыстыру мерзімін биелерді жыл мезгілінің қолайлы шағында құлындайтындай есеппен бастау керек.Өйткені жаңа туған құлындар шұрайлы жайылымда жыл аяғына дейін жайылады.Жақсы өсіп жетілген құлын 20-25 күндігінен бастап жайылым шөбіне жайыла бастайды.Өте кеш туған құлындардың (маусым –шілде айындағы) келесі жылға дейін жайылымның балғын және құнарлы шөптеріне аузы тимейді.

Ал биені айғырдан шығаруды дер кезінде ұйымдастыру,әсіресе таулы,жайылымдары жоқ,шөл және шөлейт аудандары үшін пайдалы.Себебі шілденің ортасынан бастап шөл және шөлейт аудандар жайылымының шөбі қурай бастайды.Сонымен бірге күннің ысуы және шыбын-шіркейлердің көбеюі жылқыны күндіз жаюға мүмкіндік бермейді.Сондықтан жылқы үйірі сағат ертеңгі 10-нан кешкі 17-ге  дейін жусайды.Осының нәтижесінде кеш туған құлындар жайылымның құнарлы шөбіне жайыла алмайды, оның үстіне енесінің сүтіне тоя алмайды.Нәтижесінде олар дұрыс өсіп-жетілмей қалады.Осы жағдай олардың келесі өсуіне де әсер етеді.Мұндай құлындар әсіресе қыс мезгілінде өлім жітімге тез ұшырайды.Себебі олар қысқа дейін жетіліп, қатайып үлгермейді.Сондықтан шағылыстырудың ең қолайлы мерзімі оңтүстік-шығыс аудандар үшін сәуір айының ортасы.

Құлындарды енелерінен бөлу мерзімінің етті бағыттағы үйірлі жылқы шаруашылығында зор маңызы бар, ол сол саланың өнімінің мөлшері мен сапасына тікелей әсер етеді.Қазақстанның орталық, оңтүстік- шығыс,батыс аймақтарындағы жылқы өсірумен шаруашылықтар құлындарды енелерінен 2 жасында бөледі.Тайларды қыстан шығысымен енелерінен айырып,жыныстарына қарай үйірлерге бөледі.Құлындарды енелерінен ерте айыру оларды күтіп-бағудың қиындығына қоса азықтың,сонымен бірге басқа да құрал-жабдықтардың көп жұмсалуынан, қора-жай салу қажеттілігі мен тағы басқа жағдайлардан туындайтын жайт.Бірақ 18 айлық құнан мен құнажын мен құнажын шығарларды енелерінен қысқа таман бөлген пайдасыз.Себебі олар өздігінен тебіндей алмайды,сөйтіп, қоңдылығы төмендеп кетеді де,оларды қосымша азықтандыруға тура келеді.

Үйірлі жылқы шаруашылығында етті бағыттағы жас айғырлардың бәрін құнан шығарларында піштіріп тастау керек.И.Нечаевтің тәжірибесі бойынша ет өнімділігі жағынан 18 айлығында піштірілген аттар ерекше көзге түседі.Олар бұл көрсеткіштері жөнінен тек жас айғырларды ғана емес, сонымен бірге өздерінен бұрын піштірілген аттардан да асып түседі.

Жылқыны үйірлеп өсіру жағдайында өндірілген еттің мөлшері мен сапасы негізгі құрамдағы кәрі жылқыларды дер кезінде жарамсыз етуге тура келеді.Үйірлеп өсіретін жылқылар 12-13жасына дейін қоңдылығын жақсы сақтайды және жақсы ұрпақ бере алады. Ал 13-14жасынан бастап,олардың организмі жыл бойы жайылымда жаюға төзе алмайды.Тіпті жылдың қолайлы мерзімінің өзінде 14 жастан асқан биелер мен айғырлар көктемгі және күзгі жайып семіртуден кейін ортадан жоғары қоңдылыққа да жете алмайды.

 Жылқы етін өндіру  технологиясы. Республикамызда жылқы етін көп өндірудің мол резервтерінің бірі-үйірлі жылқы шаруашылығы.Бұған ауыл шаруашылығы өндірісінің жоғары дәрежеде механикаландырылуы, жайылымдық  жерлердің молдығы, жылқының  жыл бойы дерлік жайылымға жаюға бейімділігі,бұл түліктің қора-жайды онша қажет етпейтіндіг және жылқыны үйірлеп бағып,өсіру тәжірибесі мүмкіндік береді. Жылқы етін өндіруде республика үйірлі жылқы шаруашылығының алатын орны ерекше.Мұндағы негізгі мақсат- республикамыздың пайдаланылмай жатқан жайылымдарын толық игеру.

Үйірлі жылқы шаруашылығы жағдайында жылқы қысы-жазы жайылымда бағылады және өте арзан жылқы етін өндіруге мүмкіндік туады.Үйірдегі әр жылқының тірілей салмағы 2,5-3 жасында 350-370 келіге жетеді.Сойылғанда әрқайсысынан орта есеппен 180-200 келіге сапалы ет түседі.Мұндай жылқыларды өсіруге республикамыздың оңтүстік облыстары мен Жезқазған,Семей,Қостанй;Павлодар облыстарының оңтүстік аудандары қолайлы.Қазіргі кезде Қостанайда үйірлеп бағу әдісімен өсіріледі.Еліміздің бір сыпыра аудандарында жылқы шаруашылығын ет және сүт өндіру бағытында өркендету мәселесі қолға алынып отыр.Бұл жылқы шаруашылығын интенсивті өркендетудің зор маңызы бар.

Етті жылқы шаруашылығының өнімділігі мен өтімділігін арттыруды шешу жолының бірі-жылқыны жайып-семірту мен жайылымды тиімді пайдалану болып табылады.Үйірлі жылқы шаруашылығында жайылымды тиімді пайдалану дегеніміз- белгілі бір жайылымдарды кезектестіріп пайдалану және оларды уақтылы алмастырып отыру.мысалы, Қостанай, Көкшетау, Целиноград және Павлодар облыстарының далалы аудандарында жылқыны қыста бағу үшін жусанды бетегілі жайылымдарды, ал жазда әр түрлі шөпті далалы аудандардың және тыңайған жерлердің жайылымы пайдаланылады.Ал, Орал, Ақтөбе, Жезқазған, Семей облыстарында және Қостанай, Целиноград облыстарының оңтүстік шөлейт далалы аудандарда жылқыны қыста жусанды және қырат жерлерде,жазда еркекшөп,жусан,бидайық өсетін жерлерге баққан дұрыс.Алматы, Шығыс Қазақстан облыстарында жылқы жазда жусанды және жусанды- тау алқаптары жайылымдарында, қыста таудың күнгей бетіндегі алқаптарда, жазда альпілік, субальпілік шалғындарда жайылады.

Етке жоғары қоңдылқта өткізу жылқы шаруашылығындағы аса жауапты жұмыстардың бірі.Үйірлеп өсірілетін жылқылардыжайып-семірту республикамыздың түрлі аймақтарында түрліше.Көктемгі жайып-семірту республикамыздың үйірлі жылқы шаруашылығы аймақтарының барлығында сәуір-мамырда басталып, маусым-шілде айларында аяқталады.Ал,қыстан ортадан төмен қоңдылықта шыққан жылқы 50-70 күннің ішінде жайылым көгінің қаулап өсу кезеңінде 75-100 келіден (1,5-2келі) салмақ қосып,жоғары қоңдылыққа жетеді.

Көктемгі жайып-семірту маусымының бастапқы кезеңінде жылқылар раң тәріздес шөп, эфемерлер өскен жайылымда  бағылады, содан кейін бозды-бетегелі,астық тұқымдас шөпті жайылымға ауыстырылады.Жылқылар мұндай жайылымда көктемгі жайып-семірту маусымының аяғына дейін жайылады.Көктемгі жайып-семірту маусымының бастапқы кезінде жылқы тәулігіне екі рет,ал аяғында аз дегенде (күннің ысыған кезінде) үш рет суарылады.Әдетте жылқы күзде салмақты май жинау есебінен қосады.Үйірлі жылқыны күзде жайып-семіртуді-шайырландыру деп тегін айтпаған. Күзгі жайып-семірту қоңыр салқын,күз жаңбыры бастаған кезде (қыркүйек-қазан) кіріседі де,қатты суық түскенде барып (қараша-желтоқсан) аяқталады.Күзгі жайып-семіртудің басында жылқы астық тұқымдас-жусанды жайылымға жайылып, қар жауғаннан бастап астық тұқымдас жусанды сортаңды жайылымға көшіріледі.Жайып семіртудің соңында жусанды сортаңды майқара жайылым ең жақсы жайылым болып саналады.Қар жауғанша жылқы тәулігіне кемінде екі рет суарылады.

Жылқыны күзде бұлай жайып-семірту жұмысын дұрыс ұйымдастыру 60-70 күннің ішінде әрбір жылқының қосқан салмағын  45-60 келіге жеткізіп,етке жылқыны ортадан жоғары қоңдылықта тапсыруға толық мүмкіндік жасайды.Күзгі жайып-семірту маусымынан кейін етке осы мақсат үшін әдейі өсірілген  2,5 жасар жылқылар мен жарамсыз болған құлынды биелер өткізіледі.Тұқымдық сапасы жөнінен бағалы деген еркек құлындар одан әрі өсіру үшін енелерінен бөлініп алынады да, қалғандары етке тапсырылады.

Осы уақытқа дейін жылқы еті негізінен жылқыны жайылымда жайып-семірту әдісімен өндіріліп келсе, енді оны қорада бордақылау тәсілін ұйымдастырып оны өндірістік негізге көшіру қажет.Бордақылауға қойған кезде арнайы журналға оның жынысы, жасы,ені,түсі,белгісі,салмағы және қоңдылығы жазылады.Жылқы бордақылайтын қорада шөп салатын оттық,жем және тұз салатын астау,үнемі су келіп тұратын суарғыштар немесе су құюға арналған науа болуға тиіс.Бордақылау аулаларында ақырлар жылқы екі жағынан еркін келе алатындай етіп жасалады.Ақырдың ені 70-80см, тереңдігі 30-4-см ,жерден биіктігі 80-100см болуы керек.Орта және ортадан төмен қоңдылықтағы жылқыны өте қысқа мерзімнің ішінде (35-60)ордақылаған тиімді.Бордақылау кезінде орта есеппен бір тәулікте қосатын салмақты 1-1,5келі шамасында жоспарлау қажет.Жас жылқы мен ортадан төмен қоңдылықтағы жылқыны бордақылау үшін рационның бір азық өлшемінде 100-110г,ал орташа қоңдылықтағы жылқыны бордақылау үшін 70-90г қорытылатын протеин болу қажет.Азық рационы шаруашылықтағы жемшөп қорына сәйкес жасалады.Жылқыны бордақылауға көбінесе пішен мен жем пайдаланылады.Сонымен қатар сабан, арпа,жүгері,сұлы,қызылша,жомы,жүгері сүлемі, нан бардасы,піскен және шикі картоп,тағы басқа азықтар беріледі.Дәнді азықтарды ұсақтап беру керек.

Өндіріс жағдайында биоқоспаны араластырғышы бар бу қазанында әзірлеуге болады. Өнім сынамалары инкубациясына 1,5-2 сағат уақыт қажет. Жылқы қанының плазмасы мен өсімдік шикізаттарынан дайындалған түрлі мөлшерінің дайын өнімінің сапалық көрсеткіштеріне ықпалын әдеттегі рецептура бойынша, яғни қоспасыз дайындалған бақылау үлгілерімен салыстыру арқылы анықтадық.

Турама шикізаты ретінде «Жабе» тұқымды қоңдылығы орташа 2,5-3,5 жастағы жылқы арқасының бұлшық етінен алынған бірінші сұрыпты жылқы еті және жартылай майлы шошқа еті алынды.

Жылқы еті сиыр етіне ұқсас сойылғаннан кейін 2-6 сағат босаңсу жағдайында болады, осы кездегі АТФ-ның концентрациясы, рН және ылғалбайланыстырғыш қабілеті жоғары болғандықтан, пісірілген шұжық өнімдерін өндіруге қолайлы шикізат [17].

Бұлшық және май дәнекерін 10-12 ай жасында сойылған ақ тұқымды тоңазытылған шошқа ұшаларынан алдық. Қыртыс май да сол ұшалардан алынды.