Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

 

Әлемде дәнді дақылдардың ішінде көлемі жағынан ең көп таралған күріш ұны болып табылады. Күріш ұнында толық құнды ақуыз 7-10 %, крахмал 66-70 %, ісіну қабілеті жоғары көрсеткіштерге ие. Күріш ұнында адам ағзасының зат алмасу үрдісіне қатысатын кремний бар. Сонымен қатар онда биотиннің көп мөлшері,медико-биологиялық мәні бар микроэлементтер кездеседі [33, 45,111,127]

ТМД елдерінің ғалымдары күріш ұнының сапасына баға беріп, оның химиялық, аминқышқылдық және функционалдық-технологиялық қасиеттерін анықтады: су байланыстырғыш қабілеті (СБҚ), май байланыстырғыш қабілеті (МБҚ), эмульсия тұрақтылығы, гель түзгіш қабілеті (кесте 13, 14, 15). Ет өнімдерін өңдеуге арналған әртүрлі өңдеуден өткен күріш ұнының (ұсақ ұнтақ, инфра-қызыл (ИҚ) сәулесімен өңделген, жылупластикалық экструзия әдісімен (ЖЭ) өңделген) қолданысы қарастырылды [34, 39, 40, 56]. 

Кесте 13- Өндеуден өткен күріш ұнының химиялық құрамы

Құрамы, %	Өндеуден өткен күріш ұнының түрлері
	Ұсақ ұнтақ	ИҚ сәулесімен өңделген	ЖЭ әдісімен өңделген
Ылғал	8,52	8,05	6,35
Ақуыз	7,4	8,4	8,7
Көмірсулар	75,0	83,6	81,6
Күл	0,58	0,26	0,25
рН	6,45	6,0	6,1

 

13 кестедегідей күріш ұнының үлгісінде ол көмірсулар мөлшерімен ерекшелінеді. Ал ұсақ ұнтақ үлгісінің массалық үлесі 75 % -ға төмен; ИҚ сәулесімен өңделген күріш ұнында 83 %-ға жоғары. ИҚ сәулесі және жылупластикалық экструзия әдісімен өңделген ұнның ақуыздар мөлшері көмірсулар мөлшерімен бірдей.

Кесте 14– Күріш ұнының аминқышқылдық құрамы

Аминқышқылдар	Өнімнің 100 г/г, мөлшері
	Ұсақ ұнтақ	ИҚ сәулесімен өңделген	ЖЭ әдісімен өңделген
Валин	0,42	0,48	0,49
Изолейцин	0,33	0,36	0,38
Лейцин	0,61	0,76	0,80
Лизин	0,26	0,32	0,33
Метионин	0,13	0,18	0,19
Треонин	0,24	0,29	0,31
Триптофан	0,75	0,11	0,10
Фениаланин	0,34	0,45	0,47
Жалпы:	3,08	2,95	3,07

 

Әр түрлі әдіспен өнделген ұнның аминқышқылдық құрамын салыстыру кезінде жалпы аминқышқылдық құрамы бірдей деңгейді көрсетеді.

Барлық ақуыздар мен ақуыздық тағамдар су адсорбциясына немесе байланыстыру қабілетіне ие болады. Шұжық турамасындағы ылғалды ақуыздық болып табылады. Дәстүрлі және ет өнімінің жаңа түрлерін өндіруде күріш ұн үлгісінің функционалды-технологиялық қасиетін талдауда технологиялық жарамды екеніне дұрыс баға берді.

Кесте 15 – Күріш ұнының функционалды-технологиялық қасиеті

Күріш ұнын өндеу түрлері	ЫБҚ, %	МБҚ, %	Эмульсия тұрақтылығы	Гель түзуші қабілеті, г/100 мл Н2О
Ұсақ ұнтақ	120,0	130,0	25,0	19,0
ИҚ сәулесімен өңделген	100,	180,0	55,0	13,3
ЖЭ әдісімен өңделген	600,0	400,0	56,0	14,3

 

Мұндағы күріш ұнының ылғалбайланыстырғыштық (ЫБҚ), майбайланыстырғыштық (МБҚ), эмульгирлеуші және гель түзуші қабілетінің жоғары болғандығы пісірілген шұжық өнімдерімен, шабылған жартылай фабрикаттар өндірісінде пайдалануға болатынын көрсетеді.

Күріш ұны ақуызы тағамдық жағынан оңай сіңетін, биологиялық құндылығы бойынша ет және сүт ақуыздарынан кем түспейтін, құрамында холестерині жоқ шикізат. Жоғарғы тағамдық және биологиялық құндылығымен қатар, күріш ұны адам ағзасында қорғаныс функциясын атқарады.

Күріш ұнының құрамында - крахмал, ақуыз, май, минералды заттар, сонымен қатар әртүрлі көмірсулар: монасахаридтер (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахаридтер (сахароза, мальтоза, раффиноза); целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозана, ферменттер - амилаза, протеаза, липаза; витаминдер- В1, В2, В3, В6, РР, Е каротин (провитамин А) болады.

Ет өнімдерінің сапасы мен мөлшеріне құрам бөліктердің физико-химиялық қасиеті, осы құрам бөліктердің молекуляраралық өзара әсер ету қабілеті, суықпен өндеу үрдісінде және термиялық өндеу кезінде өнімдегі ақуызды заттар ылғалды сақтап тұрады.

Күріш ұны мен жылқы қан плазмасы қосылған құрама ет өнімдерін термиялық өңдеу кезіндегі құрамындағы полисахаридтер (амилопиктин және амилоз) клейстеризацияланады, коллоидті дисперсті жүйе тудырады және құрам бөліктердің өзара қатынастары кезінде  ылғалды жақсы сақтайды.

Осы кезде күріш ұнындағы полисахаридтер бос ылғалды сақтап қана қоймай, сонымен қатар ет шикізатындағы ақуызды молекулалар өзара әрекеттесіп, оның құрлымын жақсартады және қалыптау үрдісін жеңілдетеді.

Зерттеу барысында жоғарыда келтірілген мәліметтерді ескере отырып, өсімдік ақуызы көзі ретінде күріш шикізаты таңдалды.

Зерттеу объектісі ретінде «Экстра» күріш ұны алынды.

Өсімдік ақуыздарының химиялық құрамы бойынша алынған мәліметтерді талдау, күріш ұнының жоғары бағаланатының себебі олар алмастырылмайтын аминқышқылдарының ара қатысы бойынша жақсы теңдестірілген (16 кесте), ақуызының мөлшері жоғары және тұрақты функционалды технологиялық қасиеттерге ие болады.

 

Кесте 16 – Күріш ұнының аминқышқылдық құрамының ФАО/ВОЗ шкаласымен салыстырмалы бағалануы

Алмастырылмайтын амиқышқылдары	Ақуыздағы мөлшері (г/100г)
	ФАО/ВОЗ	Күріш ұны
Изолейцин	4,0	4,8
Лейцин	7,0	8,2
Лизин	5,5	6,0
Метионин+Цистин	3,5	3,4
Фениаланин + Тирозин	6,0	9,2
Треонин	4,0	3,8
Триптофан	1,0	1,2
Валин	5,0	4,9

 

Күріш ұнының биологиялық құндылығының жоғарылығы, оны жұмсақ пісірілген шұжық өндірісінде қолдану тиімділігін көрсетеді.

Бірақ, күріш ұнын тамақ өндірісінде пайдалану, оның өзіндік қасиеттеріне (жоғары функционалды-технологиялы қасиетіне) негізделген мәселелерді шешуді талап етеді, жекелеп алғанда:

• күріш ұнының толық ісіну жолдарын табу;
• еріткіш ортасын таңдау және оңтайлы режимдерін белгілеу.

Зерттеулер барысында, күрішті ерітетін орта ретінде жылқы қан плазмасы, жылқы қанының сарысуы және ет сорпасы алынды.

Бұл таңдау екіншілік ет шикізаттарының айтарлықтай көп көлеміне, тағамдық және биологиялық құндылықтарына негізделген, әдеби мәліметтер бойынша жылқы қан плазмасы мен ет сорпасының құрамына құрғақ заттардың ⅔ бөлігі, сонымен қатар, ақуыздардың барлық жиынтығы кіреді, ал жылқы қанының  сарысуының құрамы сүттің құрғақ заттарының 50 % тұрады зерттеу барысында таңдалған орталарда күріштің ісіну дәрежесін анықтау мақсатымен, «Экстра» құрғақ күріш ұны (қолдану технологиялық нұсқауы бойынша) еріткіштермен 1:5 қатынаста қалыпқа келтірілді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 – сурет - Әртүрлі ортадағы  күріш ұнының ісіну дәрежесі

3-ші суреттегі көрсеткіштер бойынша, күріш ұнының ерігіштігі: қан плазмасында (ҚП) - 77,6 %, сүйек сорпасында (СС) - 77,4 % және ауыз суында (АС) - 77,2 % дейінгі мөлшерді құрады.Жылқы қан плазмасында бос ылғал көп мөлшерде болғандықтан және олардың құрам бөліктерінің байланысын жақсарту үшін «Экстра» күріш ұнын қосамыз.Демек, жылқы қан плазмасындағы күріш ұнының ерігіштігі жоғары болғандықтан, оларды биоқоспа дайындауда қолдану тиімді.Биоқоспаны дайындау тәрітібі: Жылқы қан плазмасын (ЖҚП) 30-350С температурадағы сепаратордан алынғанан кейін, күріш ұнын қосып 75-800С температурада ысытамыз және аралыстырғыш көмегімен 3-5 минут араластырамыз. Рецептура бойынша алынған эмульсияға жылқының ерітілген майын, құрғақ майсыздандырылған сүт саламыз (3-ші сурет). Биоқоспадағы шикізаттардың ара қатынасы - 65:22:10:3; Жылумен өңдеу уақыты, сек - 120-180 сек; Температурасы, t 0С - 90-95 0С, Суыту темепературасы- t = 2-4 0С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурет 4 - Биоқоспа дайындау сұлбасы

 

3.2. Жылқы қан плазмасы мен күріш ұнынан дайындалған биоқоспаның тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу

 

Ет өнімдері өндірісіндегі негізгі шикізатты (майлы емес шошқа еті) алмастыру мақсатында көптеген зерттеулер жүргізілді.

Химиялық құрамы бойынша салыстыру кезінде жылқы қан плазмасы мен күріш ұнынан дайындалған биоқоспа жартылай майлы қой етімен алмастырылады

 

 

Химиялық құрамын зерттеу нәтижелерi көрсеткендей, аталмыш биоқоспалар ақуыздың жоғары мөлшерiмен және майдың аз мөлшерiмен сипатталады. Мысалы, жылқы қан плазмасы мен күріш ұнынан дайындалған биоқоспадағы ақуыз мөлшері жарытылай майлы шошқа етінен –1,1 -1,2 есе артық.

Жоғарыда алынған биоқоспа нәтижелерінің мәні жарытылай майлы шошқа етінің мәніне ұқсас.

Биоқоспаның химиялық құрамының берілгендері негізінде ақуыз/ылғал, май/ақуыз және ылғал қатынасы бойынша есептелген .

Жұмыстың нәтижесінде негізгі шикізат қатынасы арасында корреляциялық тығыз байланыста болады.

Әр тағамның тағамдық құндылығы адамның денсаулығын сақтауға және негізгі тағамдық заттардағы адамның тұтынуын анықтайтын үйлесімді тамақтанудың талаптарының химиялық құрамына сәйкес келу керек.Үйлесімді тамақтану заңы тамақтану рационында бөлек тағамдық заттардың оңтайлы пропорциясына жауап береді. Бұл кезде алмастырылмайтын компонентерге ерекше көңіл бөлінеді. Өнімнің тағамдық құндылығы қалай жоғары болғанда, оның химиялық, аминқышқылдық құрамы үйлесімді тамақтану формуласына тура келеді. Ақуыз, май және көмірсулар арасындағы қатынастар 1:1,4:4,1 (ой еңбегімен жұмыс істейтіндер) және 1:1,3:3,5 (қара күш еңбегіне негізделген) алынады. Ақуыздарды үйлестіру кезінде мал шикізаттарындағы ақуыздар мөлшері 55 % жалпы ақуыз мөлшері екенін ескеру керек.

Жартылай майлы қой етін талдау кезінде кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдардың жиынының артық болғанымен, барлық аминқышқылдарда бірдей болмайды, өйткені изолейцин, лейцин, треонин күкірті бар аминқышқылдар жиынтық қоры болып саналады. Бұл ақуыздардың құралуының үйлесімділігіне ерекше әсер етуі мүмкін. Сондықтан да, оның теріс әсер етпеуі үшін ет өнімін майлы емес қой еті, жылқы қан плазмасы мен күріш ұнынан дайындалған биоқоспамен байытуға болады.

Талдау кезіндегі биоқоспаның аминқышқылдық құрамының үйлесімділігі бойынша ФАО/ВОЗ анықтама шкаласына ұқсас және тағамдық құндылығының алмастырылмайтын аминқышқылдар: лизин, изолейцин, лейцин, треонин, триптофан жиынтық қорының жоғары мөлшерімен ерекшелінеді (Қосымша Г).

Биоқоспаның аминқышқылды скоры 100 %-ке жетеді, ал кейбір аминқышқылдары бойынша 100 %-н асатыны анықталды. Оның ерекшеліктерін ФАО/ВОЗ анықтама шкаласындағы метионин және цистин мөлшерінен -55 %, майлы емес қой етіндегі метионин+цистин – 80 %-ге жететінін көруге болады, ал бұл олардың биологиялық құндылығын шектейді..

Кесте 17 - Жартылай майлы шошқа еті мен биоқоспаның салыстырмалы аминқышқылды скоры, %

Аминқышқылдар	ФАО/ВОЗ	Жарытылай майлы қой еті	Биоқоспа
Триптофан	100	191	304
Лизин	550	1239	726
Метионин	350	342	236
Лейцит	700	1074	708
Изолейцин	400	708	368
Валин	500	831	457
Треонин	400	654	414
Фенилаланин +тирозин	600	582	784