Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

 

Биоқоспаның тағамдық құндылығын майқышқылдық құрамы бойынша қарастыруға болады, өйткені ол өзімен бірге полиқанықпаған май қышқылына жол береді. Алынған нәтижелердегі биоқоспаның полиқанықпаған май қышқылының мөлшері май қышқылының жалпы мөлшері бойынша 8,65 % құрайды және жартылай майлы шошқа етіне ұқсас, биоқоспадағы липидті фракция жоғары биологиялық құндылығын көрсетеді.

Өнімнің тағамдық құндылығына баға беру үшін адам ағзасының өсу үрдісіне, қан айналымына, зат алмасуына және басқа үрдістері әсер ететін дәрумендер, макро- және микроэлементтердің мөлшері.

Бүгінгі күнде өнімнің тағамдық құндылығы ақуыз мөлшерімен, алмастырылмайтын аминқышқыл, дәрумен, макро- және микроэлементтер мен тағамдарға маңызды факторлардың жеткілікті мөлшерімен дәлелденеді. Егерде ағзада олар болмаса немесе мол болса қанның жүруінің, нерв, жүрек соғу жүйесінің жұмыс істеуіне тікелей қатысы болады.

Тағы да маңызды функциялардың бірі - минералды заттардың мөлшері, өйткені ол ағзаға қажетті қышқыл-сілті тепе-теңдігін береді. Көптеген авторлардың зерттеулері бойынша минералды заттар толық құнды тамақтануға әсер етеді. Қазіргі кездері ақуыздар мен микроэлементтердің өзара қатынасы, микроэлементтердің үрдістерге, тін тынысы мен оның мәніне, жасуша арасындағы алмасуына, қан жүруіне, көбеюіне әсері тағайындалған.

Микроэлементтердің айтарлықтай физиологиялық белсенділігі, ағзадағы мөлшерінің аздығына қарамастан ферменттер, гормондар, дәрумендер қатарының құрылымына қатысады. Ағзада микроэлементтердің рөлі ерекше, өйткені ол синтезделу реакциясы, таралу, алмасу кездерінде белсенді жұмыс атқарады. Демек, микроэлементтердің мөлшері жеткілікті болуы адамның толық құнды тамақтану факторларының бірі болып саналады.

 

3.3 Биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған «Үміт» құрама пісірілген шұжықтардың тағамдық және биологиялық құндылығына ықпалы

 

Жоғарыда көрсетілген рецептура бойынша дайындалған құрама пісірілген шұжық үлгілеріне Қазақстан инженерлі-педагогикалық халықтар Достығы

университетіндегі «Химия және Биология» кафедрасында, 2012-2014 жылдар аралығында орындалды. Өндірістік міндеттер Шымкент қаласындағы «Нур» ЖШС акционерлік қоғамында дегустациялық баға беру барысында өнімнің өзінің органикалық қасиеттері бойынша дәстүрлі құрама пісірілген шұжықтарға қойылатын талаптарға сәйкес екендігі анықталды 

Өнімнің химиялық құрамын зерттеу нәтижелері құрама пісірілген шұжықтың ЭЕМ алынған деректерге сәйкес мынадай тағамдық заттар бойынша теңестірілгенін дәлелдейді: ақуыз – 3,7:1; триптофан, лизин және метионин – 0,9:2,8:1,9; шұжықтың 100 г. Ересек адамның ақуызға деген тәуліктік қажеті 20 %, майға – 22 %, аминқышқылдарына 23-97 %, минералды заттарға 31-107 % дейін қанағаттандырады.

20 % - биоқоспа мен 0,03 % аскорбин қышқылы  қосылған құрама ет өнімінің  тағамдық және биологиялық құндылығы  зерттелді. Бақылау үлгісіне қарағанда  «Үміт» құрама пісірілген шұжықтың химиялық құрамы ақуыздар мен минералды заттардың жоғары мөлшерде болуымен ерекшелінеді (кесте 18).

 

Кесте 18- «Үміт» құрама пісірілген шұжығының химиялық құрамы

Көрсеткіштер	I сұрыпты пісірілген шұжықтар
	«Шымкент» (бақылау)	«Үміт» (тәжір.)
Ылғалдың массалық үлгісі, %	64,00±0,52	65,04±0,64
Ақуызың массалық үлгісі, %	11,60±0,24	15,22±0,16
Майдың массалық үлгісі, %	20,00±0,10	14,2±0,20
Күлдің массалық үлгісі, %	2,30±0,10	2,30±0,10
Көмірсудің массалық үлгісі, %	2,10±0,10	3,3±0,12

 

18 кестеде көрсетілгендей, бақылау үлгілердегі ылғалдың мөлшері биоқоспа қосылған «Үміт» құрама пісірілген шұжығына қарағанда – 2,0 % төмен. Ақуыз бен майдың мөлшеріндегі өзгерістер олардың арақатынасын адекватты тамақтану теориясының талаптарына сәйкес оңтайландыруға ықпал етеді, мысалы, биоқоспада бұл арақатынас 1:1,09 құрайды.

Сонымен қатар, өнімнің биологиялық құндылығы, оның аминқышқылдық құрамының толық құндылығына және жақсы теңестірілуіне байланысты болады. Дайын өнімнің қуат құндылығы – 264,641 калл., ал бақылау үлгісінің қуат құндылығы – 313,970 калл. Осы көрсеткіштен біз «Үміт» құрама пісірілген шұжығының каллориялығы төмен өнім екені байқайлады және оны арнайы тамақ өнімдер өндірісінде пайдалануға ұсынады. Өнімнің биологиялық құндылығы, оның аминқышқылды құрамының толық құндылығына және жақсы теңестірілуіне байланысты болады.

Жұмыс барысында жылқы қан плазмасы мен күріш ұнынан дайындалған биоқоспа мен АҚ қосылған құрама пісірілген шұжықтың аминқышқылдық құрамы зерттелді .

 

Кесте 19- «Үміт» құрама пісірілген шұжықтың аминқышқылдық құрамы, (мг/100г өнімде)

Аминқышқылдарының атаулары	«Шымкент» (бақылау)	«Үміт» құрама пісірілген шұжығы
Аминқышқылдарының жалпы мөлшері	8762±5	11459±5
Алмастырылмайтын, оның ішінде:	3685±5	4996±5
Валин	589±5	576±5
Изолейцин	589±5	554±5
Лейцин	848±5	1047±5
Лизин	328±5	1038±5
Метионин	507±5	243±5
Триптофан	381±5	416±5
Треонин	119±5	576±5
Фенилаланин	387±5	546±5
Алмастырылмайтын , оның ішінде:	5077±5	6463±5
Аланин	344±5	684±5
Аргинин	310±5	641±5
Аспарагин қышқылы	708±5	918±5
Гистидин	299±5	463±5
Глицин	131±5	644±5
Глутамин қышқылы	1693±5	1672±5
Пролин	771±5	448±5
Серин	438±5	390±5
Тирозин	298±5	415±5
Цистин	85±5	188±5

 

19 – кестеде келтірілген зерттеулердің нәтижелері, жалпы және алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері, бақылау үлгісімен салыстырғанда жаңа құрама пісірілген шұжықтан жоғары болатыны көрсетілді.

Бұрын атап көрсетілгендей, астың жақсы сіңуіне және қалыпты ақуыз алмасуын қамтамсыз ету үшін алмастыруға болмайтын үш аминоқышқылдардың арақатынасы үлкен рөл атқарады – лизин, лейцин, метионин + цистин (1:3 – 5:2).

Демек, оңтайланған рецептура бойынша дайындалған биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған құрама пісірілген шұжықтың үйлесімді тамақтану теориясының негізгі талаптарына сай келеді.

Өнімнің биологиялық құндылығына баға беру үшін, ағзада синтезделмейтін, оған тек қана тамақпен түсетін алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері туралы мәліметтер қажет.

Аминқышқылдық құрамын салыстырғанда құрама пісірілген шұжықтың алты алмастырылмайтын қышқылдар бойынша (фениланин және метиониннен өзгелері), қосындысы едәуір жақсы жағдайда.

Егер аминқышқылдың жиынтығы сапасы бойынша БҰҰ ФАО/ВОЗ ұсынған оңтайлы аминограммаға сәйкес немесе оған мейлінше жақын болса, яғни, «идеалды ақуызға» жақын болса, ақуыздың құндылығы да жоғары болатыны баршамызға мәлім.

Аминқышқылдарының қосындылары, сондай-ақ ақуыздардағы әр аминқышқылының мөлшерінің өсуі, олардың оңтайлы рецептурасының саны мен сапасының артатыны және арақатысы «идеалды ақуызға» жақын екендігін талдау нәтижелерінен көріп отырмыз.

Есептеу жолымен алынған, жаңа өнімнің осы көрсеткіштерінің нәтижелері төменгі 20 кестеде келтірілген.

 

20 кесте – Құрама пісірілген шұжықтың ВОЗ шкаласымен салыстырмалы аминқышқылды скорлары

Аминқыш қылдары	ФАО ұсынған ақуыз деңгейі, г/100г	«Шымкент» (бақылау)		«Үміт»  құрама пісірілген шұжығы
		г/100г ақуыздағы АҚ мөлшері,	Аминқышқылды  скор, %	г/100г ақуыздағы АҚ мөлшері,	Аминқышқылды  скор, %
Валин	5,0	5,44	108	7,45	148
Изолейцин	4,0	4,89	120	6,05	151
Лейцин	7,0	8,48	121	10,48	149
Лизин	5,5	6,63	120	9,38	170
Метионин + Цистин	3,5	3,13	89	3,82	108
Треонин	4,0	4,07	101	5,52	137
Триптофан	1,0	1,19	119	6,18	619
Фениаланин + Тирозин	6,0	6,85	114	16,5	258

 

20  кестедегі үлгілі ақуызбен салыстыра отырып алынған көрсеткіштерден, биоқоспа  мен аскорбин қышқылы қосылып өндірілетін құрама пісірілген шұжықтың алмастырылмайтын аминқышқылдық құрамы бойынша үйлесімділігін көруге болады (барлық аминқышқылдар құрамының скорлары 100 % тең). Сонымен қатар, өнімдегі барлық негізгі аминқышқылдар, адам ағзасының осы заттарға деген сұранысын қанағаттандыру үшін қажетті және жеткілікті мөлшерде кездеседі деп қорытынды жасаймыз.

Көптеген авторлар көрсеткендей ет өнімдерін өндірудің көлемін арттыруда және ондағы тағамдық ақуыздар проблемасының аса маңызды міндетін шешетін шикізат ретінде жылқы қан плазмасы мен күріш ұны  болып табылады.

Ет өнімдерін өндіруге ет және өсімдік шикізатын қоса пайдалану анағұрлым қолайлы және тиімді, сонымен қатар, артықшылықтары да бар – аминқышқылды, май қышқылдары, дәрумендер құрамдарының өзара байытылуы, сіңімділігі жоғары, функционалды–технологиялық қасиеті жоғары.

Зерттеулердің нәтижесін талдай келіп, қанның плазмасына өсімдік шикізатын қолдану тиімді. Оны пісірілген шұжықтардың жаңа түрлерін өндіруде пайдалану дайын өнімнің сапасын төмендететініне, ал кейбір көрсеткіштер бойынша жақсартатынына біз тәжірибе барысында көз жеткіздік.

Зерттеулердің нәтижесін талдай келіп, қанның плазмасына өсімдік шикізатын қолдану тиімді. Оны пісірілген шұжықтардың жаңа түрлерін өндіруде пайдалану дайын өнімнің сапасын төмендететініне, ал кейбір көрсеткіштер бойынша жақсартатынына біз тәжірибе барысында көз жеткіздік.

Сонымен қатар, ет және ет өнімдерінің ақуызды сапалық көрсеткіштерінің  бірі-триптофанның оксопролинге қатысы. Ол бойынша ақуыздардың толыққұңды немесе толыққұңды емес екенің көруге болады.

Тиімді тамақтанудың ұсынысы бойынша дұрыс тамақтану үшін алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы 36-40 % құрайды.

Ал зерттелген «Үміт» құрама пісірілген шұжығындағы көрсеткіштер  I сұрыпты Алматы пісірілген шұжығымен пара-пар 39,2 % және 39,2 %.

Құрама пісірілген шұжықтың жылқы қан плазмасынан, күріш ұнынан, кептірілген майсыз сүтінен, жылқының ерітілген майынан дайындалған биоқоспа мен аскорбин қышқылын зерттеу кезінде алдыға қойылған мақсатқа сәйкес негізгі тағамдық заттардың ақуыз:май және су:ақуыз арақатысы жақсаратынын атап көрсеткен жөн деп санаймыз.

5 суреттерде биоқоспа мен аскорбин қосылған құрама пісірілген шұжықтардың ақуыз:май мен су:ақуыз қатынастары көрсетілген. Бұл суреттерде бақылау үлгісінен қарағанда құрама пісірілген шұжықтың ақуыз:май, су:ақуыз қатынастары ерекше көрсеткіштерге ие. Осы мақсатқа байланысты биоқоспамен аскорбин қышқылы қосылған пісірілген шұжықтың жаңа түрлерін дайындау мүмкіндігі мен тиімділігі зерттелді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурет 5 – Биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған

құрама пісірілген шұжығының ақуыз : май қатынасы

 

Сурет 6 – Биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған

 құрама шұжығының су : ақуыз  қатынасы 

 

Құрама пісірілген шұжықтың рецептурасына 20 % дейінгі мөлшерде ақуыз қоспаларын қосу өте тиімді екендігін есептер көрсетті.

Адам тамақтануында минералды заттар айтарлықтай қызмет атқарады.

Барлық комбинацияларда жылқы қанының плазмасына күріш ұнын қосу пісірілген шұжықтың минералды құрамына оң әсерін тигізеді. 41 кестеде көрсетілген деректерге зер салсақ, кальций, фосфордың мөлшері едәуір артатыны байқалады. Құрама пісірілген шұжықтың биоқоспа қосылған нұсқасын бақылау үлгісімен салыстырғанда кальцийдің мөлшері 50,4 % артады.

Минералды заттардың мөлшері өскен сайын ересектердің тәуліктік қажетін қанағаттандыру деңгейі де көтеріледі, 100 г. Шұжықпен осы қажеттілік 34-36 % қанағаттандырылады, ал фосфорға қажеттілік 118 % және 136 % қанағаттандырылады, бүгінгі экологиялық жағдайда бұл аса маңызды ісі мәліметтерден биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған құрама пісірілген шұжықтағы Na, K, Р, Ca мөлшерін жоғарлатқандығын көруге болады. Бұндай өнімдер негізінен осы минералды заттарға сұранысы мол адам ағзасына өте қажет.

Жүргізілген есептердің нәтижелері бойынша құрама пісірілген шұжыққа аталған биоқоспаны 20 % мөлшерде қосу тиімді екендігін, ал олардың ішінде ең жақсы биоқоспаның құрамы екендігі көрсетілген. Қорытынды жасауға болады.

 

 

3.4. Биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған «Үміт» құрама пісірілген шұжықтағы аминқышқылдар құрамының сақтау үрдесіндегі өзгерісі

65-800С температурасында микроорганиздердің вегетациялық қалыпын  жояды, алайда сақтау барысында микрофлора көбейе алады. Ферменттер белсенділігі темір, мыс, гемоглобин сияқты және басқа заттардың әсерімен катализделеді [37].

Әдебиеттегі деректер бойынша [20,41] шұжықтарды сақтау барысында цистин, лейцин, тирозин, изолейцин ұзақ сақтағанда – аспарагин қышқылы және аргенин ең көп бұзылады.

Зерттеулерімізді сақтаудың басында алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшері «Үміт» құрама пісірілген шұжықтарда көп болатынын анықтауға мүмкіндік туғызды . Сақтау үрдісінде алмастырмайтын аминқышқылдарының мөлшері біршама төмендейді, мысалы, 6 тәулік сақтағаннан соң олардың бақылау үлгісіндегі мөлшері 11,4 %, биоқоспада – 9,8 %, азайды. Аминқышқылдары ең көп мөлшерде биоқоспа қосылған нұсқада сақталады: ол бақылау үлгісіне қарағанда – 1,6 % артық.