Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2014 в 19:25, магистерская работа
Жұмыстың мақсаты мен міндеттері. Биологиялыққоспа мен аскорбин қышқылының түсінкелтіруші затпен бірігуін нақтылау негізінде биохимиялық қасиеттерін және сапа-сандық көрсеткіштері үлкен қоспа өнімнің биотехнологиясын негіздеу.
Осы мақсатқа жету үшін міндеттер қойды:
1 жануар қан сұйықтық плазмасы мен күріш ұны негіздей отырып, биологиялыққоспаны пайдалану жолдарын қарастыру. Жануар қан-сұйықтық плазмасын, күріш-арпа ұнын, қой құйрығының сұйытылған майы мен құрғақ сүт арқылы биологиялық қоспа биотехнологиясы негіздеу.
2 Биологиялық қоспаның тағамдық, биологиялық қасиеттерін және –сапа- сандық көрсеткіштерін жетілтіру;
3 Қажетті шикізатты ауыстыратын биологиялыққоспа көрсеткіштерінің физико-химиялық, механикалық қасиеттеріне әсеріне аскорбин қышқылының мөлшерін анықтау үшін зерттеу жүргізу;
Кіріспе................................................................................................................
Әдеби шолу....................................................................................................
1. Ет өнімділігінің сапасын арттыру мен жақсартудың негізгі ықпалы
1.2 Мал шикізаты болып табылатын қан және қанның плазмасының тағамдық құндылығы
1.3 Биологиялық құндылығы жоғары тартылған ет өнімдерінде өсімдік шикізаттарын пайдалану....................................................................................
1.4 Органикалық қышқылдарды пайдалану нәтижесінде тартылған ет өнімдерінің түсін қалыптау және сақтау мерзімін ұзарту жолдары
1.5 Құрама биоқоспаларды тағам өнімдері өндірісінде пайдалану
2 Тәжірибе қою және оның материалдары
2.1 Зерттеу объектілері және тәжірибе қою.....................................................
3 Экспериментті бөлім
3.1 Құрама пісірілген шұжық өніміне биоқоспаны қолдану..........................
3.1.1 Биоқоспа дайындауда жылқы қан плазмасын және өсімдік шикізатын негіздеу.............................................................................................
3.2 Жылқы қан плазмасы мен күріш ұнынан дайындалған биоқоспаның тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу........................................
3.3 Биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған «Үміт» құрама пісірілген шұжықтың тағамдық және биологиялық құндылығына ықпалы..................
3.4 Биоқоспа мен аскорбин қышқылы қосылған «Үміт» құрама пісірілген шұжықтағы аминқышқылдар құрамының сақтау үрдесіндегі өзгерсі...................................................................................................................
4. «Үміт» құрама пісірілген шұжығын өндіру технологиясы
Қорытынды........................................................................................
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі..........................................................
Пісірілген шұжықтардың аминқышқылдық скоры 100 % жоғары (47 –кесте), әсіресе лизин, триптофан, треонин сияқты маңызды аминқышқылдары бойынша. Бұл тізімге метионин және цистин қосылмайды, олардың аминқышқылдық скоры оңтайлы деңгейге жетеді.
Сонымен, алынған нәтижелер тапшы аминқышқылдарының жоғалуына көп әсер етеді және «Үміт» құрама пісірілген шұжықтарының турамасына қосылатын аскорбин қышқылы аминқышқылдық құрамын тұрақтандаруға ықпал етеді. Мысалы цистин, лизин, изолейцин және басқа аминқышқылдары мөлшерінің бақылау үлгілеріне қарағанда аз төмендейді.
Кесте 21 – Аскорбин қышқылы мен биоқоспа қосылған «Үміт» құрама пісірілген шұжықтардың сақтау барысындағы аминқышқылдық құрамының өзгерісі
Аминқышқылдары |
Пісірілген шұжықтағы аминқышқылдардың мөлшері, 100 г өнімде, г | |
Бақылау |
«Үміт» пісірілген шұжығы | |
Сақтау мерзімі- 2 тәулік | ||
Изолейцин |
4,21±0,56 |
4,45±0,48 |
Лейцин |
6,87±0,70 |
7,73±0,63 |
Лизин |
9,38±0,44 |
9,89±0,41 |
Метионин+триозин |
2,96±0,21 |
3,25±0,19 |
Фениаланин+тирозин |
6,12±0,12 |
6,46±0,10 |
Треонин |
5,19±0,29 |
5,60±0,27 |
Триптофан |
1,14±0,05 |
2,02±0,03 |
Валин |
7,22±0,30 |
7,98±0,24 |
Алмастырылмайтын аминқышқылдарының жиыны |
43,09 |
47,38 |
Сақтау ұзақтығы – 4 тәулік | ||
Изолейцин |
4,16±0,42 |
4,20±0,34 |
Лейцин |
6,71±0,50 |
7,48±,53 |
Лизин |
9,20±0,35 |
9,67±0,41 |
Метионин+триозин |
2,94±0,17 |
3,18±0,16 |
Фениаланин+тирозин |
6,00±0,10 |
6,24±0,14 |
- кестенің жалғасы | ||
Треонин |
4,83±0,20 |
5,01±0,25 |
Триптофан |
1,07±0,02 |
1,64±0,03 |
Валин |
6,96±0,30 |
7,45±0,28 |
Алмаспайтын аминқышқылдарының жиыны |
41,87 |
44,87 |
Сақтау ұзақтығы – 6 тәулік | ||
Изолейцин |
4,01±0,25 |
4,11±0,29 |
Лейцин |
6,69±0,41 |
7,20±0,43 |
Лизин |
9,00±0,40 |
9,55±0,38 |
Метионин+триозин |
2,92±0,15 |
3,12±0,13 |
Фениаланин+тирозин |
5,99±0,20 |
6,18±0,19 |
Треонин |
4,12±0,20 |
5,00±0,25 |
Триптофан |
1,04±0,01 |
1,69±0,03 |
Валин |
6,65±0,30 |
7,10±0,32 |
Алмаспайтын аминқышқылдарының жиыны |
40,42 |
43,94 |
Сақтау ұзақтығы – 8 тәулік | ||
Изолейцин |
4,02±0,25 |
4,11±0,29 |
Лейцин |
6,67±0,41 |
7,20±0,43 |
Лизин |
9,00±0,40 |
9,55±0,38 |
Метионин+триозин |
2,90±0,15 |
3,12±0,13 |
Фениаланин+тирозин |
5,97±0,20 |
6,18±0,19 |
Треонин |
4,12±0,20 |
5,00±0,25 |
Триптофан |
1,05±0,01 |
1,69±0,03 |
Валин |
6,75±0,30 |
7,10±0,32 |
Алмаспайтын аминқышқылдарының жиыны |
40,42 |
43,94 |
21 кестеде келтірілген зерттеулердің нәтижелері, жалпы және алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері, бақылау үлгімен салыстырғанда «Үміт» құрама пісірілген шұжығында жоғары болатынын көрсетті.
Өнімнің биологиялық құндылығына баға беру үшін, оның құрамы ағзада синтезделмейді, оған тек қана тамақпен түсетін алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшерлері туралы мәліметтер қажет. Есептеу жолымен алынған шұжықтағы осы көрсеткіштердің нәтижелері төменгі
Тарауда баяндалған материалды тұжырымдай келіп, пісірілген шұжықтардың рецептурасына қа
Информация о работе Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу