Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

Нитрит мөлшерін мына формуламен анықтайды:

 Х1∙с∙200∙100∙100/(m0∙V∙1000),

Мұндағы: Х1- 100г өнімдегі нитрит натрий мөлшері, мг;

с-калибрлі график бойынша табылған 1 мл боялған ертіндідегі нитрит мөлшері, мкг;

m0-өнімнің массасы, г;

V – фотометрлік өлшеуге алынған  сүзгіш көлемі, мл;

1000-миллиграмм күйінде алынған. ∙

 

Микробиологиялық әдіс - стандартты микробиологиялық зерттеу әдістері қолданылды МЕСТ 104444.15-94.

Дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері «Қазақстанның тағам- тану институтының» зертханасында (Алматы қ.) қызметкерлермен бірігіп атқарылды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экспериментті бөлім

 

3.1 Құрама пісірілген  шұжық өніміне биоқоспаны қолдану

3.1.1 Биоқоспа дайындауда  жылқы қан плазмасын және өсімдік  шикізатын негіздеу

Технология бойынша пісірілген шұжық өнімдері өндірісінде негізгі шикізат ретінде көбінесе сүттің сары суы немесе жұмыртқа қолданылады. Бірақ, ғылыми-техникалық және патенттік әдебиеттерді талдау нәтижесі жақын және алыс шет елдердегі қан плазмасын қолданудың тиімділігін көрсетеді. Бұл оның жоғары тағамдық және биологиялық құндылығымен негізделеді. Көптеген әдебиеттерде қанның плазмасы немесе сарысуы жұмыртқаның ақуызын толық алмастыра алатын өнім екендігі дәлелденеді, мысалы, кондитер өнеркәсібінде плазманың 1 литрі 15 жұмыртқа ақуызын алмастырады [33, 49].

Біздің елімізде қазіргі кезге дейін малдардың, жекелеп айтқанда жылқы қанының плазмасының тағамдық және биологиялық құңдылығын зерттеуге, оны шұжық өнімдерін өндіруде қолдануға аз көңіл бөлінген.Сондықтан, жұмыстың барысында жылқы қанының плазмасының физико-химиялық қасиеттері мен биологиялық құндылығы зерттелді (8-кесте).

Зерттеу обьектісі ретінде ОҚО, Сайрам ауданындағы «Жабе» тұқымды 2,5-3,5 жастағы қазақ жылқыларынан алынған қанның плазмасы, ал салыстырмалы көрсеткіш ретінде Шымкент қаласының «Шымкент құс» шағын кәсіпорынының жоғары сұрыпты жұмыртқа ақуызы алынды.

Кесте 8- Жылқы қанының плазмасы мен жұмыртқа ақуызының  салыстырмалы физико-химиялық құрамы

Көрсеткіштері	Жылқы қанының плазмасы	Тауық жұмыртқасының ақуызы	Бөдене жұмыртқасының ақуызы
Массалық үлесі, % Судың	92,2 ±0,6	88,2±0,5	88,9±0,5
Ақуыздың	15,2±0,15	11,7±0,15	13,9±0,15
Майдың	0,56 ± 0,1	0,17±0,1	0,31±0,1
Сіңімді көмірсу	0,7±0,2	0,6±0,2	0,7±0,2
Жеуге жарамсыз бөлігі	-	13±0,1	8±0,1
Минералды заттар	0,17±0,02	0,9±0,02	0,15±0,02
Органолептикалық көрсеткіштері:
Иісі	Жылқы қаның плазмасы тән	Тауық  жұмыртқасының ақуызы тән	Бөдене жұмыртқасының ақуызы тән
Түсі	Мөлдір, ақшыл реңі бар	Мөлдір, ақшыл реңі бар	Мөлдір, сарғыш  реңі бар

8-ші кестедегі мәліметтер бойынша, химиялық құрамы жағынан жылқы қанының плазмасы бөдене жұмыртқа ақуызына жақын болып келеді, бірақ бөдене жұмыртқа ақуызымен салыстырғанда, жылқы қанының плазмасында ақуыздың (15,2 және 13,9 %), майдың (0,56 және 0,31 %), минералды заттардың (0,17және 0,15 %) мөлшері жоғары.

Құрама пісірілген шұжық өнімдер өндірісінде қолданылатын шикізатты сипаттайтын маңызды көсеткіштерінің бірі – ақуыз. Ал, ақуыздың биологиялық құндылығы оның құрамындағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшерімен ара қатынасына тәуелді болады.

Аминқышқылдарының биологиялық рөлі тек ақуыздарды синтездеумен ғана шектелмейді, сонымен қатар олардың ағзада өтетін барлық өмірге қажетті процестерге қатысатындығы ғылыми дәлелденген. Осыған орай, жылқы канының плазмасы мен жұмыртқа ақуызының аминқышқылдық құрамы зерттелді (9-кесте)

Кесте 9 - Жылқы қанының плазмасы мен жұмыртқа ақуызының  салыстырмалы аминқышқылдық құрамы (мг/100 г өнімде)

Аминқышқылдары	Жылқы қанының плазмасы	Тауық жұмыртқасының ақуызы	Бөдене жұмыртқасының ақуызы
Аминқышқылдарының жалпы мөлшері	3024±0,5	2987±0,5	3012±0,5
Алмастырылмайтын аминқышқылдары	1378±0,5	1345±0,5	1347±0,5
Валин	193±0,5	192±0,5	192±0,5
Изолейцин	191±0,5	171±0,5	172±0,5
Лейцин	264±0,5	262±0,5	262±0,5
Лизин	261±0,5	233±0,5	233±0,5
Метионин	85±0,5	82±0,5	83±0,5
Треонин	163±0,5	168±0,5	168±0,5
Триптофан	51±0,5	71±0,5	72±0,5
Фениаланин	175±0,5	136±0,5	136±0,5
Алмастырылатын аминқышқылдары	1763±0,5	1760±0,5	1784±0,5
Аланин	97±0,5	131±0,5	128±0,5
Аргинин	132±0,5	119±0,5	119±0,5
Аспарагин қышқылы	221±0,5	222±0,5	223±0,5
Гистидин	92±0,5	104±0,5	106±0,5
Глицин	48±0,5	47±0,5	47±0,5
Глютамин қышқылы	511±0,5	595±0,5	595±0,5
Пролин	274±0,5	270±0,5	271±0,5
Серин	182±0,5	156±0,5	155±0,5
Тирозин	185±0,5	102±0,5	102±0,5
Цистин	27±0,5	37±0,5	37±0,5

9 кестеде көрсетілгендей, жылқы қан плазмасы мен жұмыртқа ақуызының аминқышқылдық құрамын анықтау бойынша жүргізілетін зерттеулердің нәтижесі жылқы қан плазмасының алмастырылмайтын аминқышқылдарына қарағанда, тауық және бөдене жұмыртқасы ақуыздарының алмастырылмайтын аминқышқылдарының жалпы мөлшері төмен болатындығын көрсетті (1378, 1345 және 1347).

Кестеде көрсетілген мәліметтер жылқы қан плазмасымен салыстырғанда, тауық және бөдене жұмыртқасы ақуыздарындағы изолейциннің, лизиннің, метиониннің және фенилаланинннің мөлшерілері, сәйкесінше 1,11; 1,12; 1,30 есеге төмендігін көрсетеді. Ал, лейцин, триптофан, треониннің мөлшерлері, керісінше, тауық және бөдене жұмыртқасы ақуыздарында 1,10; 1,53; 1,07 есеге жоғары.

Жылқы қан плазмасының биологиялық құндылығын ақуыздардың аминқышқылды құрамымен қатар, дәрумендер мен минералды заттар негіздейді.

Дәрумендер ферментативті катализде, қалыпты зат алмасуда, ағзаның барлық өмір сүру қызметтерін биохимиялық қамтамасыз етуді іске асыруда өз үлесін қосады. Дәрумендердің биологиялық белсенділігі жоғары болатындықтан ағзаға шамалы мөлшерде қажет.

Жылқы қан плазмасы мен жұмыртқа ақуызының құрамындағы дәрумендер мен минералды заттары зерттеледі (10 - кесте).

Кесте 10 - Жылқы қан плазмасы мен жұмыртқа ақуызының дәруменді құрамы (мг/100г)

Дәрумендер	Жылқы қанының плазмасы	Тауық жұмыртқасының ақуызы	Бөдене жұмыртқасының ақуызы
Дәрумендердің жалпы мөлшері	9,4±0,03	11,04±0,03	11,07±0,03
А	0,06±0,03	0,03±0,03	0,04±0,03
В-каротин	0,03±0,001	0,02±0,001	0,03±0,001
Д	0,06±0,03	0,05±0,03	0,06±0,03
Е	0,08±0,03	0,07±0,03	0,07±0,03
С	2,27±0,1	1,60±0,1	1,60±0,1
В6	0,06±0,03	0,05±0,03	0,05±0,03
В12	0,10±0,001	0,30±0,001	0,30±0,001
Биотин	3,8±0,001	3,19±0,001	3,19±0,001
Ниацин (РР)	0,40±0,03	0,12±0,03	0,12±0,03
Пантатен қышқылы	0,31±0,03	0,38±0,03	0,38±0,03
Рибофлавин	0,15±0,03	0,15±0,03	0,15±0,03
Тиамин	0,08±0,03	0,08±0,03	0,08±0,03
фолацин	2,00±0,03	5,00±0,03	5,00±0,03

 

10 кестеде келтірілген мәліметтерден, жұмыртқа ақуызымен салыстырғанда, жылқы қан плазмасы құрамында В тобының дәрумендері жоғары болатыны анықталды.

Минералды заттардың дәрумендер сияқты қуат құндылығы жоқ, осыған қарамастан олар адам ағзасының тіршілік әрекетінің әрбір кезеңдерінде арнайы мөлшерде қажет. Жылқы қан плазмасы мен жұмыртқа ақуызының минералды заттарының құрамдарын зерттеу барысында алынған нәтижелер 11 кестеде келтірілген.

 

Кесте 11 - Жылқы қан плазмасы мен жұмыртқа ақуызының минералды заттары

Минералды заттар	Жылқы қанының плазмасы	Тауық жұмыртқасының ақуызы	Бөдене жұмыртқасының ақуызы
Макроэлементтер, мг%	438±0,02	420±0,02	420±0,02
К	145±0,02	146±0,02	146±0,02
Са	143±0,02	120±0,02	120±0,02
Mg	14±0,02	14±0,02	14±0,02
Na	47±0,02	50±0,02	50±0,02
F	89±0,02	90±0,02	90±0,02
Микроэлементтер, мкг	137±0,02	125±0,02	125±0,02
Fe	100±0,0217±0,02	67±0,02	67±0,02
Mn	20±0,02	6±0,02	6±0,02
Cu	-	12±0,02	12±0,02
Zn	-	40±0,02	40±0,02

 

10- кестедегі көрсеткіштерден, жұмыртқа ақуызына қарағанда, жылқы қан плазмасы құрамында маңызды минералды заттар (Ca, Fe, Mn,Cu) көп мөлшерде болатындығы анықталды.

Жоғарыда көрсетілген зерттеулердің нәтижелері бойынша, жылқы қан плазмасының тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан жұмыртқа ақуызынан кем түспейді. Бұл жағдай жылқы қан плазмасын тамақ өнімдері өндірісінде қолдану мүмкіндігін негіздейді. Бірақ, жылқы қан плазмасында алмастырылмайтын аминқышқылдарының жалпы мөлшерінің төмен болатындығын айта кету керек. Ғылыми-техникалық және патенттік әдебиетті талдау нәтижесінде, жылқы қан плазмасындағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшерін өсімдік ақуыздарымен толықтыру мүмкіндігі дәлелденді.

Ақуыз саласындағы жаңа идеология, ет өнімін өсімдік және мал тектес әртүрлі шикізат көздерінен алынған жоғары функционалды, аминқышқылдық құрамы жағынан толық құнды ақуызды заттармен құрамдалуды ұсынады.

Әдеби шолу нәтижелері, құрама шұжық өнімдер өндірісінде өсімдік шикізаттарының қолданылуының мақсатқа сай келетіндігін көрсетеді. Көптеген ғалымдардың зерттеулері дәнді дақылдардан алынатын (күріш, соя, жасымық, ас бұршақ) ұн - өсімдік ақуыздарының барлық көздерінен аминқышқылдық құрамы бойынша жақсы теңдестірілген шикізат болып табылатындығын дәлелдейді. Дәнді дақылдардан алынатын ұн табиғи компонентерге, соның ішінде аминқышқылдарға, дәрумендерге, кальций, фосфор, темір, йод және холестерин деңгейін төмендететін бетаглюканға бай. 12-шы кестеде ет өндірісінде кеңінен қолданылатын дәнді дақылдардың арзан көздерінің химиялық құрамы көрсетілген, яғни тағамның өзіндік құнына әсері аз.

Кесте 12 - Дәнді дақылдардың химиялық құрамы

Көрсеткіштер	Күріш ұны	Бидай ұны	Соя ұны	Қарақұмық ұны
Массалық үлес, %
Ылғал	9,0	14,0	11,0	9,0
Ақуыз	7,4	10,6	13,0	13,6
Май	0,6	1,3	6,8	1,2
Қаныққан май қышқылы	0,2	0,2	1,1	0,2
Полиқанықпаған май қышқылы	0,19	0,2	2,4	1,15
Моно- және дисахаридтер (МДС)	0,7	1,1	1,0	1,4
Крахмал	79,1	72,2	63,5	70,2
Сіңірілетін көмірсулар, МДС пен крахмалмен бірге	80,2	73,4	64,9	71,9
Тағамдық талшықтар	2,3	2,4	4,5	2,8
Күл	0,5	0,7	1,8	1,5
Микроэлементтердің массалық үлесі, %
Натрий	22,0	29,0	21,0	30,0
Калий	50,0	120,0	280,0	130,0
Кальций	20,0	41,0	56,0	42,0
Магний	30,0	45,0	110,0	48,0
Фосфор	119,0	230,0	350,0	250,0
Темір	1,3	4,5	3,6	4,0
Дәрумендердің массалық үлесі, %
Тиамин	0,36	0,38	0,36	0,40
Рибофлавин	0,12	0,16	0,12	0,18
Ниацин	1,40	2,9	1,40	3,10
Қуат құндылығы, ккал	356,0	351,0	356,0	353,0