Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

Әр түрлі мал етінің жеке ерекшеліктері өнімнің қасиеттеріне, тәжірибе нәтижесіне ықпал етуіне жол бермеу мақсатында зерттеу жүргізу үшін +4оС температурасында 2 тәулік бойы тоңазытылған бір малдың жанбас еті мен қыртыс майы қолданылды.

Тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу, сондай-ақ математикалық есептердің дұрыс жүргізілуін қамтамасыз ету үшін құрама пісірілген шұжықты мынадай әдіспен орындадық: жылқы және шошқа етін көздерінің диаметрі 2-ден 3 мм дейінгі торлы ет тартқыш арқылы турап, содан соң тұздап, тұздықта 72 сағат сақтадық. Қыртыс майын арнайы турағыш аспапта 8 мм аспайтындай мөлшерде бөлшектедік.

Тураманы дайындаған кезде рецептурада қаралған компоненттерді  0оС дейін суытылған сумен және ұсақтап жәншілген мұзбен мұқият араластырып, куттер арқылы майдалап турадық.

Тураманы ұсақтау дәрежесі зертхана мен өндіріс жағдайында бірдей болады.

Биоқоспаны турамаға қосардың алдында 2-4оС дейін суытылды.

Сақтау кезіндегі құрама пісірілген шұжықтың беріктігін тағамдық консервантардың әсері арқылы қарастырамыз – 5 органикалық қышқылдар: аскорбин, бензой, шарап, сүт, құмырсқа, янтар.

Аскорбин қышқылының оңтайлы концентрациясы тәжірибені математикалық жоспарлау арқылы таңдалды.

Дайын өнімнің жағымды қызғылт түсті болуы және микробиологиялық көрсеткіштерін жақсарту үшін турамаға аскорбин қышқылының 0,03 % бейтараптандырылған ерітіндісін саламыз. Дайын өніммен ішекті толтырдық (диаметрі 27-32 мм сиыр ішегі қолданылды). Мұндай шараның мақсаты – ет турамасының жылумен өңдеу барысындағы азаюына жол бермеу. Ішекке тураманы салудың алдында өлшедік.

 

 Зерттеу әдісі. диссертация жұмысты орындау барысында мына көрсеткіштер анықталды:

Жылқы қан плазмасы қосылған пісірілген шұжықтарға органолептикалық баға беру СТ СЭВ 4710-84 сәйкес 50-баллдық жүйе бойынша және 5-балл шкаласы мен 10-ға тең салмақ коэффициенті бойынша жүргізілді. Сыртқы түрі, тураманы кескен кездегі түрі, дәмі, иісі, концистенциясы бағаланды. Қорытынды бағаны мына формула бойынша есептедік:

Х´К,

мұнда, Х - өнімнің сапа көрсеткіштері бойынша орташа балл; К - сапа көрсеткішінің салмақ коэффициенті, сыртқы түрін бағалау үшін қолданылатыны – 2, тураманы кескендегі түрін - 1, иісін – 2, дәмін – 3, консистенциясын – 3.

Ылғалдың мөлшерін - өнімнің бір бөлігін кептіру шкафында 105 оС температурада МСТ 9493-74 бойынша тұрақты массаға дейін кептіру арқылы анықтадық.

Ақуыз мөлшерін - жалпы азотты Кельдаль әдісімен зерттеу арқылы анықтадық (Журавская Н.К. және т.б., 1985 ж.).

Майдың мөлшерін – құрғақ қалдықты Рушковский енгізген өзгертулерге сәйкес Сосклет бойынша эфирмен экстрагирлеу арқылы (Журавская Н.К. және т.б., 1985 ж.) анықтадық.

 Күлдің мөлшерін - өнімнің органикалық бөлігін өртеу және минералды қалдығын 500-600оС тұрақты массаға дейін муфель пешінде күйдіру арқылы анықтадық.

рН шамасын - әйнекті электронды ЛПМ-60 м потенциометрінде потенциометрлік әдіспен өлшедік (Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. және т.б., 1965 ж.).

Суды байланыстыру қасиеті мен иімділігін (созымдылығын) - Р.Грау және Р.Хаммның әдісіне Воловинская В. және Кельман Б.Я. енгізген өзгертулерге сәйкес нығыздау арқылы анықтадық (1962 ж.).

Аминқышқылды құрамын - үлгіні аминқышқылына дейін гидролиздеу әдісімен анықтадық және бұдан кейін «HITACI» фирмасының КЛА – 3В модельді аминқышқылдық автоматты анализаторында өлшедік.

Анализаторда бір рет толығымен анықтау үшін 100 мг ақуыз мөлшері жеткілікті. Әрбір аминқышқылының мөлшері төменгі формула бойынша анықталады:

                                                                                                  (1)

Мұндағы: М-концентрация г/100г;

H-шыңның «таза» биіктігі, мм;

W- шыңның жартысының  деңгейіне сай келетін ені, мм;

С-калибрлі коэффициент.

Өнімнің биологиялық құндылығы аминқышқылды скорды есептеу жолымен төменгі формула бойынша анықталады:

арналған скор=                                                 (2)

Мұндағы: кез-келген алмастырылмайтын аминқышқылы.

Триптофанның мөлшерін - триптофанды өнім сынамасын сілтілік гидролиздеу арқылы бөліп алып, оның өнімдерімен түс реакциясын өткізу және даму түсінің қоюлығын өзгертуге негізделген колориметрлік әдіспен анықтадық (Журавкая Н.К. және т.б., 1985ж.).

Триптофанның массалық үлесін % бойынша мына формулаға сәйкес есептедік:

 х =                                                                                            (3)

онда – С – триптофанның калибрлік кестесі бойынша айқындалатын концентрациясы, мг;

50 – ерітіндінің бейтараптандыру  және езуден кейінгі көлемі, мл;

м –зерттеуге алынған өнімнің массасы, г;

v – түс реакциясын өткізу үшін алынған ерітіндінің көлемі, мл.

Оксипролиннің мөлшері – оксипролинді өнім сынамасынан қышқыл гидролизатта бөліп шығару, оны хлораминмен тотықтыру – Т, тотықтыру өнімдерімен түс реакциясын өткізу және пайда болған түстің қоюлығын өзгертуге негізделген калориметрлік әдіспен анықталды (Журавкая Н.К. және т.б., 1985ж.).

Оксипролиннің масалық үлесін мына формула бойынша мг % есептедік:

х =                                                                                              (4)

мұнда: С – оксипролиннің калибр кестесі бойынша табылған концентрациясы, мкг;

100 – езу үшін қажет колбаның  көлемі;

100 – концентрацияны % айналдыру;

m – зерттеу үшін алынған өнімнің массасы; г;

v – түс реакциясына қажет ерітіндінің көлемі, мл;

Ақуыз сапасын - триптофанның оксипролинге қатысын анықтау арқылы таптық.

Аминқышқылды скорды - әр аминқышқылының ФАО/ВОЗ комитеті ұсынған «идеалды» белокқа арақатысын анықтау арқылы есептедік және % көрсеттік).

Ақуыздың сапалық көрсеткішін -формальды көрсеткіштердің көмегімен анықтадық, атап айтқанда: утилитарлық коэффициенті - аминқышқылдарының физиологиялық эталон-нормасына қатысты теңестірілуімен сипатталады; аминқышқылдарының «салыстырмалы артықшылығы» көрсеткіші – бағаланатын өнімнің белок эталонының 100 г утильденетін мөлшеріне тең мөлшерде анаболизм қажетіне қолданылмайтын қосынды массасын сипаттайды.

Май қышқылдары құрамын - газ-сұйық хроматографиясы әдісімен анықталды. Талдау үшін май қышқылдарының метил майларын глицеридтер метанолизінен соң қолдандық. Липидтер экстракциясын 2:1 арақатынастағы хлороформ – этил спирті қоспасымен жүргіздік. Талданатын қоспаларды бөлу газ қоспасы компоненттерінің колонканы толтырған қатты тасушыға жағылған сұйық қозғалмайтын фазасындағы түрлі ерігіштігіне негізделген. Газ тасушы ретінде аргонды, ал сұйық қозғалмайтын фаза орнына  политетиленглигольадинатты қолдандық. Метил эфирлерін газ-хроматографиялық анықтау жалын-полизациялық детектормен «Цвет-106» хроматографында жүзеге асырылды. Компоненттерді идентификациялау (ұқсастығын анықтау) стандартты қоспамен салыстырып ұстау уақыты бойынша жүргізілді (МемСТ 23042-86).

Қышқылдар санын – еркін май қышқылдарын майдың спирт-эфир ерітіндісінде калий гидрооксидінің су ерітіндісімен титрлеу әдісімен анықтадық.

Асқын тотығу санын – йод калийі асқын тотықтарының майдың 100 г. мөлшерінен бөлінген йодтың мөлшері (г) арқылы көрсеттік.

Минералды құрамын - «HITACHI - 8000» атом-абсорбсиялық спектрометрмен анықтадық.

Бұл әдіс анықталатын элементтердің атомы шығаратын резонансты сәуленің селективтік сіңірілуін өлшеуге негізделген. Әдістеменің мәні сынаманы отпен күлдендіру, күлді еріту, анықталған элементтерді атомдық бу қалпынан ауа-ацетилен жалынында атомның сіңірілуін атом-абсорбиялық спектрометрдің көмегімен анықтауда. Элементтердің мөлшерін мына формула бойынша есептедік:

,                                                                                     (5)

мұнда: Ме – элементтің үлгідегі мөлшері, мг/100 г;

Сх – элементтің калибр кестесінен табылған ерітіндідегі концентрациясы, мкг/мл;

n- үлгінің кесіндісі, г;

n – езу.

В1 дәрумендері флюорометрикалық әдіспен анықталды, бұл әдіс тиаминді калий феррицианидтің сілтілі сферасында ультракүлгін жарығында қатты жарқырайтын тиохром пайда болғанша тотықтыру және соңғы аталғандардың флюоресценциясын анықтауға негізделген.

В2 дәрумендері – флюоресцирленетін (жарық бөліп шығаратын) қоспаларын тотықтырудан кейін рибофлавинді тура флюорометриялау әдісімен анықталды.

РР дәрумендері – никотин қышқылы пиримидин жүзігінің бром роданымен (ниацин) өзара әрекеттесуі және хош иісті аминдермен өзара әректтесуі нәтижесінде боялған глутакон альдегидінің пайда болуы  колориметр әдісімен анықталды.

С дәрумендері (аскорбин қышқылы)- флюорометрикалық әдіспен анықталды: алдымен дегидроаскорбин қышқылында тотықтырылды, ол фенилендиаминмен конденсатталып, қоздырушы жарық толқынының 350 нм ұзындығында мейлінше үлкен флюоресценцияға ие болатын флюоресцирленетін хиноксамин қоспасын құрайды.

Құрылымдық-механикалық қасиеттерін - «Instron» 1140 «жующие челюсти» американдық әмбебап сынақ машинасында зерттелді. Микробиологиялық көрсеткіштерін - МемСТ 9953-85 бойынша зерттедік.

Эмульсия тұрақтылығы және эмульсия сыйымдылығын -7г. ұсақталған етті алып, 100 см 3 суда 66,6 с-1 айналымдағы 60 мин. аралықта гомогенизатор (шағын аралыстырғыш) көмегімен суспензия алады. Содан кейін 100 см3 тазартылған күңбағыс майын құйып және қоспаны 5 мин. аралықта  1500 с-3 айналымдағы гомогенизаторда немесе шағын араластырғышта эмульгирлейді. Алынған эмульсияны 50 см3 сыйымдылықтағы 4 іріктелген ортадан тепкіш пробиркаларға құйып 10 мин. аралықта 500 с-1 айналымы бар цертифугада цертифугалайды. Сонсоң эмульгирленген майдың көлемін анықтаймыз.

Эмульсия қабілеті, (%)

                                                                                                      (6)

мұнда, V1- эмулгирленген майдың көлемі, см3; V – майдың жалпы көлемі, см3.

Эмульсия тұрақтылығын 800С температурада 30 мин. аралықта қыздырады және 15 минут суда салқындатады. Содан кейін, эмульсия 50 см3 сыйымдылықтағы 4 іріктелген ортадан тепкіш пробиркаларға құйып 10 мин. аралықта 500 с-1 айналымды цертифугада  цертифугалайды. Содан кейін, эмулгирленген қабаттың көлемін анықтайды.

 

Эмульсия тұрақтылығы (%)

                                                                                                     (7)

мұнда, V1- эмулгирленген майдың көлемі, см3; V2 – эмульсияның жалпы көлемі, см3.

Су және май қабылдағыш қабілетін анықтау. (Р.М. Салаватулина және т.б. әдістерімен) № 3 консерві қалбырында тұмшаланған (гермитично) 180-200 г. тураманы өлшеп, жылумен өңдейді (1 сағат аралықта 78-80 0С температурада су моншасында пісіріледі, 12-150С температурада ағын сумен салқындатылады).

Содан кейін, косерві қалбырын ашып, бөлінген сорпа мен пайда болған майды бөліп алып, алюмин бюкстеріне салады. Сорпа мен майды алғанан кейін, турамаға сүзу қағазын матырып, өлшейміз.

Бюкстегі сорпаны 103-1050С температурада тұрақты масса болғанға дейін кептіргіш шкафта кептіреді. Тураманы жылумен өңдеу кезінде пайда болған ылғалдың массалық үлесін және тураманың ылғал сақтағыш қасиетін анықтайды. Бюкстегі май мен сорпаны (10-15 см3 ертіндіде (1:2) қатынастағы этанол мен хлороформ қоспасымен) айырып алады. Майды айырып алу 3-4 минут арасында үш-төрт рет қайталанады. Тураманы жылумен өңдеуден кейін, массалық үлесін тауып, май қабылдағыш қасиетін есептейміз.

Турама эмульсиясының тұрақтылығы (% турама массасына)

                                                                                              (8)

                                                                                                     (9)

m = mбн-mб;                                                                                                    (10)

m= m – mс;                                                                                                    (11)

мұнда: m- турама өлшемінің мөлшері, г; mбн - майлы сорпаның барлық бөлінген мөлшері, г.; mс – термроөңдеуден кейін тураманың ұйынды мөлшері, г; mбн-турама салынған тұмшаланған  консерві қалбырының өлшемі, г.; mб – косерві қалбырының салмағы, г.;

Құрылымдық-механикалық қасиеті - өнімнің құрылымдық –механикалық сипаттамалары Ресей Федерациясының құралдар мемреестрінде тіркелген және қолданылуға жіберілген «Структурометр» құралында анықталды.

«in vitro» ас қорыту ферменттерімен асқазан-ішек жолдарынының қорытылуын А.А. Покровский және Е.Д. Ертанов әдісімен анықталды [164].

Дайын өнімдегі нитрит мөлшерін анықтау -Түсінің қарқынды жүруін өлшеу негізінде жүргізіліді.