Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

 

Большаков А.С., Сергиенко Г.Ф., Тулеуов Е.Т., т.б. ғалымдар жылқы етінің аминқышқылдық құрамын анықтау бойынша жазған зерттеулерінде, оның бұлшық ет тінінде алмастырылмайтын аминқышқылдардың толық жинағы бар екенін және олардың құрамындағы триптофан, гистидин, тирозин, фенилаланин, метиониннің мөлшерлері сиыр етіне қарағанда жоғары болатынын дәлелдеді (1-кесте) [14,15,16].

Құрамында майы аз жас мал етінде ылғал көп болады, сондықтан оның етінің калориялылығы төмен болады. Біздің аймақты жылқы етін пайдалану өзекті мәселелердің бірі болып отыр.

Қазіргі кездегі жылқы етінің физико-химиялық, биологиялық құрамы жайлы сансыз көп мағлұматтар, олардың тағамдық құндылығы және оның емдік, дәмдік қасиетті тағамдар өндіруде оларды мол қолдануға болатыны дәлелденген [11,12,13].

Бәрінен бұрын, ақуыз мөлшері жылқы етінде жоғары болады: олардың дәрежесі көптеген авторлар мәліметтері бойынша 100 г. өнімге 18,5-нан 24,5- дейін жетеді. Сонымен қатар, олардың құрамында майдың мөлшері аз, сондықтан жылқы еті майсыз ақуыз өнім болып табылады.

Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда органикалық қышқылдар (сүт қышқылы, лимон қышқылы, янтарь қышқылы) жоғары мөлшерде болып келеді.

Мал және өсімдік шикізаттарында ақуыздар мөлшері 1:1 қатынасында болу керек.

Малдардың ақуыз сіңіру мөлшері - 97 %, өсімдік шикізаттарының ақуыз сіңіру мөлшері - 85%, аралас шикізаттардың ақуыз сіңіру мөлшері - 92 %. Өсімдік шикізаттарын ет өнімдері өндірісінде байытушы қоспалар ретінде пайдаланады, себебі олар жалпы ақуыз құрамы мен дайын өнімнің биологиялық құндылығын жоғарлатады. Ет өнімдерінің өндірісіндегі қазіргі технологиялардың спецификасы болып, олардың екі түрлі бағытта жетілдірілуі жатады. Алғашқысы дәстүрлі, «стандартты» өнімді сақтап, өндірумен байланысты. Екіншісі дайын ет өнімдерінің жаңа түрлетін шығаруға бағытталған технологияларды енгізу болып табылады. Осы бағыттар жаңа жабдықтарды және түрлі тағамдық қоспалар мен құрам бөлшектерді пайдалануды біріктіреді [17].

Жоғарыда келтірілген әдеби шолудан біз мал шаруашылығындағы жылқы етінің биологиялық құндылығы жоғары және адам ағзасына пайдалы өнім екендігіне көз жеткіземіз. Сондықтан пісірілген шұжық өнімдер өндірісінің көлемін арттыру, ассортиментін кеңейту, шұжық өндірісінің негізгі мәселелерінің бірі болып табылыды.

 

1.2 Мал шикізаты болып  табылатын қан және қанның  плазмасының тағамдық құндылығы

 

Малдың қаны және оның туындылары, құрамында ақуыз мөлшерінің жоғары болуымен ерекшелінеді, олардың тағамдық құндылығы еттің тағамдық құндылығымен тең.

Бүгінгі танда елімізде мал етін өнеркәсіптік өндеу барысында жинап алуға болатын қан 0,6 млн. тоннадан артады, ал келешекте 1,6 есеге өсе түсуі мүмкін. Сойылған малдың қаны – аса құнды тағамдық шикізат болып табылады [20].

Қан - қою, жабысқақ, ашық қызыл түсті (күре тамыр қаны) және қызыл-күлгін (көк тамырдың қаны), өзіне тән иісі бар, мөлдір емес, сілтісі аз және тұзды дәмі бар. Тірі салмақтағы, орта есеппен, % - бен есептегенде ірі қарада- 7,5 - 8,3; шошқада - 4,5 - 6,0; қой мен ешкіде - 6,5 - 7,5; құста - 8,0; қоянда - 6,0 құрайды. Бұлшық етте 40,4 %, бауырда -12,9 %, өкпеде - 6,8 %, бүйректе - 6,4 %, жүрек тамырларында - 2,1 %, тамақ пен мида - 2,1 % қалған ағзада 27,7  %. Сойылғаннан соң етте 1 % -дан аз артатын қан қалады [4].

Қан плазмасының функционалдық-технологиялық қасиеті жоғары болғанмен, қан және олардың фракциялары дайын өнімнің (рецептураға 10 % қанның плазмасын қосқанда) микробиологиялық бұзылумен, органолептикалық көрсеткіштерін (ең алдымен консистенциясы мен түсін) төмендетуі мүмкін. Осы жағдайды болдырмау үшін плазманы биотехнологиялық әдіспен өңдеу алда қарастырылған, сүт қышқылы бактерияларының көмегі арқылы, плазма ақуыздарының тізбектелуі арқылы орындалады [14].

Ет шикізатын тиімді пайдалану және ақуыз ресурстарын арттыру мәселесін шешу үшін, сойылған малдың қанын толық жинау, тамаққа пайдалануды ұйымдастыруда үлкен рөл атқарады.

Ақуыздарға биологиялық баға берудің негізгі факторы, оның аминқышқылды құрамы мен тез қорытылуы болып табылады. Ақуыздардың қорытылу коэффициенті- 94-96 %, яғни ол ағзаға толық тарайды.

Ақуыздардың элементтік құрамы (мал ақуызы немесе өсімдік ақуызы болсын) және сапасы жағынан бірдей, құрғақ затқа шаққанда, % бойынша: көміртегі - 48,0 -55,0; сутегі - 5,0 -7,5; оттегі 20,0 -34,0; азот - 15,0-19,5; күкірт-0,3 - 2,5.

Қанның құрамындағы ақуыздардың бірқатар қасиеттері ет ақуызына ұқсас. Қандағы ақуыздар мөлшері ет құрамындағы ақуыздар мөлшерімен бірдей, ал судың мөлшері 5 % артады, сол себептен қанды «сұйық ет» деп те айтады [34].

Қанның ақуызды заттары өзінің аминқышқылдық құрамы бойынша толыққанды ақуыздарға жатады. Алайда қан ақуызының барлық фракциялары тең болмайды. Қан плазмасы мен формалық элементтерінің негізгі ақуыздарының аминқышқылдық құрамы әр түрлі. Ет ақуыздарының құрамында алмастырылмайтын аминқышқылының мөлшері ФАО/ВОЗ стандарттық шкаласында көрсетілген мөлшерден анағұрлым артық болса, Е.А.Костюк, А.Slonars, С.П. Либерман, Л.А.Самофолова деректеріне иек артсақ, қанның жиынтық ақуыздары (фенилаланин, треонин, лизин, лейцин, валин) бойынша теңестіріп, және күкірті бар аминқышқылдар (изолейцин) бойынша шектеледі. Ал бұл өз кезегінде лезиннің артуы мен фенилаланиннің жеткілікті болуы үшін қанның плазмасын өсімдік шикізаттарымен қосып пайдаланудың тиімділігі жөнінде сөз қозғауға мүмкіндік береді [8]. Бүгінгі танда елімізде мал етін өнеркәсіптік өндеу барысында жинап алуға болатын қан 0,6 млн. тоннадан артады, ал келешекте 1,6 есеге өсе түсуі мүмкін. Сойылған малдың қаны – аса құнды тағамдық шикізат болып табылады [20].

Қан - қою, жабысқақ, ашық қызыл түсті (күре тамыр қаны) және қызыл-күлгін (көк тамырдың қаны), өзіне тән иісі бар, мөлдір емес, сілтісі аз және тұзды дәмі бар. Тірі салмақтағы, орта есеппен, % - бен есептегенде ірі қарада- 7,5 - 8,3; шошқада - 4,5 - 6,0; қой мен ешкіде - 6,5 - 7,5; құста - 8,0; қоянда - 6,0 құрайды. Бұлшық етте 40,4 %, бауырда -12,9 %, өкпеде - 6,8 %, бүйректе - 6,4 %, жүрек тамырларында - 2,1 %, тамақ пен мида - 2,1 % қалған ағзада 27,7  %. Сойылғаннан соң етте 1 % -дан аз артатын қан қалады [4].

 

Қан ақуызының құрамы аминқышқылдар жүйесіне өте ұқсас болады. Қанның нақты аминқышқылдық құрамы ет ақуыздары аминқышқылдарынан ерекшеленетінің 2-кестедегі деректер дәлелдейді.

 

 

 

 

Кесте 2- Қанмен ет ақуызының салыстырмалы аминқышқылдық құрамы

Аминқышқылдар	Құрамы (гр. бойынша, 100 гр. ақуызына шаққанда)
	ФАО/ВОЗ Ірі қара малының шкаласы	Ірі қара  малы- ның етінде	Ірі қара малы- ның қанында
Трипофан	1,0	1,0	1,4
Фенилаланин тирозин	6,0	7,6	10,2
Метионин+цистин	3,5	3,9	2,6
Треонин	4.0	4,6	4,4
Лейцин	4,0	8,0	11,6
Изолейцин	7,0	7,9	2,3
Валин	5,0	5,5	8,3

 

Гистидин және триптофанның мөлшері бойынша қан ақуызы пневмониямен (өкпе қабынуы) ауырған және жұқпалы аурулармен ауырғандарға емдік мақсаттарда қолданудың қосымша көзі ретінде зерттелуде.

Ересек адамның алмастырылмайтын аминқышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанның 100 г. мөлшері толық қамтамасыз ете алады деуге болады. Тек изолейциннің қан құрамындағы мөлшері 2,3 г. құрайды, ал тәуліктік мөлшері 3,4г. Изолейциннің мөлшерін көбейту үшін қанды ет, сүт өсімдік ақуыздарына қосуға тура келеді [4,14].

Сөйтіп, қанның құрамында 8 алмастырылмайтын аминқышқылының барлығы бар, олар адам ағзасында түзілмейді және олар міндетті түрде тағамдағы ақуыздармен келуі тиіс.

Морфологиялық құрамы бойынша қанның сұйық бөлігі - плазма мен оның ішіндегі пішінді элементтерден құралады.

Плазманың ақуызы бес негізгі фракцияларға бөлінеді: фибриноген, альбумин, a, b, g-глобулин. Олар өзінің физикалық-химиялық қасиеттері және аминқышқылдық құрамы бойынша ерекшеленеді (3-кесте).

 

Кесте 3 - Плазмадағы ақуыздардың аминқышқылдық құрамы

Мал түрлері	Плазмадағы ақуыздардың мөлшері, %
	Альбумин сарысуы	Глобулин сарысуы	Фибриноген
Жылқы	4,85	2,70	0,74
Шошқа	4,42	2,20	0,65
Ірі қара малы	3,61	2,90	0,60
Қой	3,83	3,00	0,46

 

Плазма ақуыздарының ең үлкен бөлігін альбумин ақуызы алады, оның мөлшері плазманың 100 г. шаққанда 3,5 - нен 5,1 г. құрайды. Сойылған малдың әр түрінің қанындағы альбумин өзінің биологиялық және физикалық-химиялық қасиеттері бойынша ұқсас және ол плазманың құрамында өте жоғары [34].

 

1 - альбумин; 2 - a1 - глобулин; 3 - a2 - глобулин; 4 - b - глобулин; 5 - g- глобулин

 

Сурет 1 - Қан плазмасының электрофореграммасы

 

Фибриноген – қанның ұю жүйесінің негізгі компоненті болып табылады. Ол суда ерімейді, бірақ нейтралды тұздарда және негіздік ерітінділерде жақсы ериді, магний сульфатымен және натрий хлоридімен тұңбаға түсіп, толық қанығады. Сондықтан да, қасиеттері бойынша фибриноген глобулинге жақын. Фибриногеннің изоэлектрлік нүктесінің белгісі рН 5,5; молекулярлы массасы 530000, молекуласы 90 х 450 А өлшемдегі эллипсоид тәріздес доғал түрде байланысқан полипептид тізбектерінің үш жұбын қосқан түрінде кездеседі. Әр түрлі малдардағы екі полипептидті тізбектері (А және В) түрлі қышқыл қалдықтарындағы N–соңғы топтарында тирозильді қалдықтар қалдырады. Барлық тізбекте олигосахаридті топтар болады, ол бауырда тез синтезделінеді және тез жаңартылып отырады. (мысалы, оның адам ағзасында болу уақыты 3,5-4 күн). Фибриноген аминқышқылдық құрамы бойынша адам ағзасына сіңімді және толыққұнды. Сау малдың қанының плазмасында фермент құрамы тұрақты. Қан плазмасында эндоферменттер болады. (каталаза, переаксидаза, тек өзіне тән протеиназа, пептидаза және т.б.) [15].

Фибриноген ақуызы плазма құрамында болады, ал қан сары суында болмайды. Бұл глобулиндер қатарына кіреді, толыққанда ақуыздарға жатады және протеазалар оны жеңіл сіңіріп алады. Фибриногеннің аминқышқылды құрамы алмастырылмайтын аминқышқылдар мөлшері бойынша жақсы теңдестірілген.

Гемоглобин - формалық элементтердің негізгі ақуызы, оның мөлшері ірі қарада -10,3 %; ұсақ малда-9,3 %; шошқада-14,25 %. Гемоглобин - күрделі ақуыз хромопротоид, ақуызды бөлігі - глобин және құрамында темір бар бөлігі гемнен құралады [14,15].

Қандағы минералды заттардың жалпы мөлшері 0,9 %, плазмада 1 % және формалық элементтерде 1,2 % құрайды. Қалыпты жағдайда олардың сапалық және сандық құрамы біршама тұрақты [16, 31].

 

Кесте 4 - Қанның плазмасының химиялық құрамы

Плазма құрамы	1000 г. плазма құрамының мөлшері (г. бойынша)
	Ірі қара мал	Қой		Жылқы		Шошқа
Су	913,64	917,44		902,05		917,610
Құрғақ қалдық	86,36	82,56		97,95		82,390
Сонымен қатар, ақуыз	72,50	67,50		84,24		67,7041
қант	1,05	1,06		1,176		1,212
холестерин	1,238	0,879		0,298		0,409
лецитин	1,675	1,709		1,720		1,426
май	0,926	1,352		1,300		1,956
Май қышқылдар	-	0,71		-		0,794
Нуклиеин түріндегі фосфор	0,0133	0,0106		0,02		0,0218
Натрий	4,312	4,303		4,334		4,251
Калий	0,255	0,256		0,263		0,27
Темір тотығы	-	-		-		-
4 кестенің жалғасы
Кальций	0,1194		0,117		0,1113		0,122
Магний	0,0446		0,041		0,045		0,0412
Хлор	3,69		3,711		3,73		3,627
Жалпы фосфор	0,244		0,232		0,240		0,1972
Сонымен қатар, органикалық емес фосфор	0,085		0,073		0,071		0,0524