Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу

Қазақстан инженерлі-педагогикалық халықтар

 Достығы университеті

 

 

ӘӨЖ  582.947. 27 (321)                                         Қолжазба құқығында

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ахметова Ақмарал Бахитқызы

 

 

 

«Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық

ерекшелігін зерттеу»

 

 

6М060700 – Биология мамандығы бойынша биология ғылымының магистрі академиялық дәрежесін алу үшін дайындалған

 

 

диссертация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шымкент 2014

 

 

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Қазақстан инженерлі-педагогикалық халықтар Достығы университеті

 

 

 

 

 

 

«Қорғауға жіберілді» «Химия және Биология» кафедрасының меңгерушісі, х.ғ.к., профессор_____________Ташқараев Р.

 

 

Диссертациялық жұмыс

 

Тақырыбы: «Дәруменді биоқоспа қосылған шұшық өнімінің биологиялық ерекшелігін зерттеу»

 

 

 

6М060700-«Биология» мамандығы  бойынша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орындаған:                                                    Ахметова А.

 

Ғылыми жетекшісі

Б. ғ.к., доцент                                              Халмырзаева Б

 

МАЗМҰНЫ
Кіріспе................................................................................................................
Әдеби шолу....................................................................................................
1.  Ет өнімділігінің сапасын арттыру мен жақсартудың негізгі ықпалы
1.2 Мал шикізаты болып табылатын қан және қанның плазмасының тағамдық құндылығы
1.3 Биологиялық құндылығы жоғары  тартылған ет өнімдерінде өсімдік  шикізаттарын пайдалану....................................................................................
1.4 Органикалық қышқылдарды пайдалану  нәтижесінде тартылған ет өнімдерінің  түсін қалыптау және сақтау  мерзімін ұзарту жолдары
1.5  Құрама биоқоспаларды тағам  өнімдері өндірісінде пайдалану
2 Тәжірибе қою және оның материалдары
2.1 Зерттеу объектілері және  тәжірибе қою.....................................................
3 Экспериментті бөлім
3.1 Құрама пісірілген шұжық өніміне  биоқоспаны қолдану..........................
3.1.1 Биоқоспа дайындауда жылқы қан плазмасын және өсімдік шикізатын негіздеу.............................................................................................
3.2 Жылқы қан плазмасы мен  күріш ұнынан дайындалған биоқоспаның  тағамдық және биологиялық құндылығын  зерттеу........................................
3.3 Биоқоспа мен аскорбин қышқылы  қосылған «Үміт» құрама пісірілген  шұжықтың тағамдық және биологиялық  құндылығына ықпалы..................
3.4 Биоқоспа мен аскорбин қышқылы  қосылған «Үміт» құрама пісірілген шұжықтағы аминқышқылдар құрамының сақтау үрдесіндегі өзгерсі...................................................................................................................
4. «Үміт» құрама пісірілген шұжығын  өндіру технологиясы
Қорытынды........................................................................................
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі..........................................................

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Жұмыстың өзектілігі

 «Жиырма бірінші ғасыр жоғары сапалы технология ғасыры болады», - деп өз жолдауында Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә. Назарбаев ашық айытты. Қазіргі ғылым нарық бәсекесі жағдайында өсіп келеді. Соныменен, шекара ашық, ақпараттану мүмкіндігі мол, алыс-жақын шетелдік әріптестермен ортақ ғылыми жұмыс  жүргізу және кәсіпкерлерді тарту мүмкіндігі мол уақыт. Қазіргі жаңа экономикалық жағдай кәсіпкерлерге жеке меншік нысаны орта және үлкен кәсіпкерлікпен айналасуға жол ашып отыр [1].

Ет шикізаты ішінде- қан – аса құңды болып есептеледі. Биоактивті қосылыстар негіздері бар кан шикізаты әр түрлі тамақ өнімдерін өндірудің тиімділігін анықтайды. Еліміздің ғалымдары –  Рыскелдиев Б.А Тулеуов Е.Т., Камербаев А.Ю., Чоманов. және т.б. үй жануарлар қанын ет өнімдері өндірісінде тиімді , ет өнімдерін өндірудің түрлі жолдарын іздестірген пікірлері аса құнды болып табылды. Сонымен қан сұйықтығын арзандығын және азық-түлік құндылығын, соны қосымша өнім ретінде ет өнімін өндіруде боладыны анық.

Сиыр қан сұиықтық плазмасын дайындаған шұжық, консервілері, пельмен, котлет дайындаған, ұн өнімдерінің сапасын арттыру мақсаттарында пайдалануға болады.

Калбаса тамағын өндіргенде супөнімдері мен жануар қанының плазмасын қолдану өндірілетін тағамның құрамын, белоктік және биологиялық құндылығын артыруға мүмкіндік береді .

Тамақтық ақуыздар мәселесін карауда келешегі бар мүмкіндік - яғни, өсімдік затынан 2-ші категориялы тамақ пісіру және оны ет өнеркәсібінде қажет ету.Осылардың жанында шошқа малының басынан өндірген холедец  жасалатын өнім массасын және елімізде өсірілетін бидай күріш, бұршақтұқымдас, асқабақ тары және т.б) келтіуге болады. Осы шикізаттың түрлерін қазіргі таңға дейін қан қоюын қосып колбаса дайындау қажеттігі аса көп зерттелмеген [2].

Ірі қара және басқа жануар қанын пайдаланып әзірленген колбаса сақтайтын уақыты шектеулі (10 сағат), себебі қан бактерия үшін ыңғайлы орта, ал ыстық кезде оларды өндіруге тыйым салынады .

Жұмыстың мақсаты мен міндеттері. Биологиялыққоспа мен аскорбин қышқылының түсінкелтіруші затпен бірігуін нақтылау негізінде биохимиялық қасиеттерін және сапа-сандық көрсеткіштері үлкен қоспа өнімнің биотехнологиясын негіздеу.

Осы мақсатқа жету үшін міндеттер қойды:

1. жануар қан сұйықтық плазмасы мен  күріш ұны негіздей отырып, биологиялыққоспаны пайдалану жолдарын қарастыру. Жануар қан-сұйықтық плазмасын, күріш-арпа ұнын, қой құйрығының сұйытылған майы мен құрғақ сүт арқылы биологиялық қоспа биотехнологиясы негіздеу.
2. Биологиялық қоспаның тағамдық, биологиялық қасиеттерін және –сапа- сандық көрсеткіштерін жетілтіру;
3. Қажетті шикізатты ауыстыратын биологиялыққоспа көрсеткіштерінің физико-химиялық, механикалық қасиеттеріне әсеріне аскорбин қышқылының мөлшерін анықтау үшін зерттеу жүргізу;
4. Биологиялық қоспа  өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын, органолептикалық көрсеткішін анықтау;

 

Жұмыстың жаңалығы. Жануардың қан сұйықтық плазмасы, күріш ұны, шошқа сұйытылған майы мен құрғақ  сүт қосу арқылы биологиялық белсенді қосылыстармен байытылған биотехнологиясын негізделді

       Биологиялық құраманың тамақтық және биохимиялық құрамын, функционалдық қасиеттері зерттелді.

Еттен жасалған өнімге биоқұрама қосу өнімнің сапалық мөлшерін жоғарылататыны дәлелденді.

Қорғауға ұсынылған негізгі тұжырымдар:

Биологиялыққоспаның тағамдық, биологиялық қасиеттерін және –сапа- сандық көрсеткіштерін жетілтіру;

Қажетті шикізатты ауыстыратын биологиялық қоспа көрсеткіштерінің физико-химиялық, механикалық қасиеттеріне әсеріне аскорбин қышқылының мөлшерін анықтау үшін зерттеу жүргізу;

Жұмыстың мақала ретінде жзурналдарға жариялау және жарық көруі

Диссертациялық жұмыс негізгі мазмұны:

 «Білім жүйесіндегі инновациялық  және ақпараттық технологияның  дамуы-мамандар дайындаудың негізгі  бағыттары» атты халықаралық ғылыми тәжірибелік конференцияда баяндалған: Шымкент қаласы.

«Жоғары оқу орынында инженер- педагог кадрларды дайындау барысындағы оқу процесін жетілдірудің басым бағыттары» атты республикалық ғылыми- тәжірибелік конференцияда баяндалған; Шымкент қаласы.

Жұмыстың құрылысы мен көлемі. Диссертациялық жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан, зерттеулер нәтижесінен және олардың талдауларынан, қорытындыдан, қолданылған әдебиеттер тізімінен (53 әдебиет) және қосымшалардан тұрады. Жұмыстың негізгі мазмұны   90, 21 кестеден, 6 суреттен, 5 формуладан тұрады.

 

 

 

 

 

 

Әдебиетке шолу

 

1.  Ет өнімділігінің сапасын арттыру мен жақсартудың негізгі ықпалы

 

Қой бордақылау жоғары қуатты биологиялық жағынан толыққұнды қой етін алу мақсатында оларды дұрыс азықтандыру болып табылады. Бордақылау келесі биологиялық заңдылықтарды пайдалана отырып іске асырылады. Олар: өскелеңдік, тез жетілгіштік және азық шығынын жақсы өтеу және ет ұлпасының жоғары дәрежеде өсуі (қаңқа бұлшық еттері және май ұлпалары).

Қой бордақылауға ірі азықтармен қатар шырынды азықтар да пайдаланылады. Ірі азықтардан негізінде пайдаланылатындары арнайы егілген шөп түрлерінің пішендері (бұршақ тұқымдастар, астық тұқымдастар, сонымен қатар көбінесе азық құрамына бидай, арпа сабандары енгізіледі); шырынды азықтардан – жүгері сүрлемі, құнарлы азық жалпы азық құрамы қоректілігінің 30-50 пайызындай мөлшерде қосылады.

Малдың жетілуіне, ағзада ұрықтанған жыныс жасушасы пайда болғаннан бастап кәрілікке дейін жүретін, жасуша құрамының сапалық өзгеруі және мүшелерінің түзілу процесі жатады.

Қозылардың туылған кезіндегі тірілей салмағы олардың одан әрі өсуінің, жетілуінің және тіршілікке бейімділігінің негізгі көрсеткіші.

Жасына қарай қой салмағының өзгеруі, әсіресе бір жылдық және бір жарым жылдық жас төлдің жетілуіндегі ерекшеліктерді анықтау, олардың дене бітімінің беріктігін және сонымен қатар қыс мезгілінің қолайсыз жағдайындағы азықтандыруға төзімділігін айқындауға мүмкіндік береді .

Топтап, яғни жаппай азықтандыру, ағзаның қызметтік және морфологиялық жағынан өзгеруінің, сонымен қатар жануарлар өнімділігінің өсуіне және өнімінің сапасын арттыруға бағытталған негізгі әсер етуші ықпал.

Жануарлардың өніміне, көлеміне қатысты және сапалық көрсеткіштері әртүрлі физиологиялық жағдайда көбінесе оларды толыққанды азықтандыру жағдайларына байланысты.

Енелерінен ажыратылған қозыларды азықтандыруға арналған көптеген еңбектерде, негізінен рациондағы протеиннің шамасына және азықтандыру деңгейіне көп көңіл бөлінеді.

А.М.Холмановтың тәжірибесінде, енелерінен ажыратылған қозылар жемшөп мөлшерінде құрғақ заттың 10,14 жоне 18 пайызын құүрайтын, үш деңгейдегі протеин мөлшері алынған. Автор солардың ең қолайлысы деп орта деңгейдегі (14%) қорытылатын протеинді есептейді.

Енелерінен ажыратылғаннан кейінгі алғашқы төрт аптада, жемшөп мөлшері 75% пайыздай жем мен 25% ірі азықтан тұратын, протеин деңгейі 12,3 және 13,7% болатын қозылар қосымша қосқан салмағы бойынша, рационы 55% жем мен 45% ірі азық құрайтын, протеин деңгейлері 10,4%, 11,8% және 14,1% болатын қозылардан біраз шамаға артық болған.

Ажыратылған қозылардың протеинге деген қажеттілігінің шамасын анықтауда қолданылып жүрген жемшөп қоспаларындағы протеин деңгейінің мөлшері үлкен рөл атқарады.

А.Д.Горлова, В.И.Скрепец, Р.Г.Макиняндар өз тәжірибелерінде, енелерінен 160 күндігінде ажыратылған цигай қойының қозыларына әр килограмында 1,06 азық өлшемі мен 135 г қорытылатын протеині бар азық қоспасымен азықтандырған. Авторлар қозыларды енелерінен 60 күндігінде ажыратып, әрі қарай 7-9 айлығына дейін ұсынылып отырған азық қоспасымен қосымша азықтандырғанды жөн көреді.

Енелерінен ажыратылған қозыларды тиімді жетілдіруде, жем қоспаларының құрамы мен қоректілігінің маңызы өте ерекше.

И.В.Хаданович пен В.М.Афанасенко енелерінен ажыратылған тоқты-ларға құрамы мынадай құрама жем ұсынады (%): арпа ұнтағы – 47, құрғақ сүт – 6, күнбағыс күнжарасы – 15, балық ұны – 1, фторсыздандырылған фосфат – 1, ас тұзы – 1. Мұның 1 кг-да 1,04 азық өлшемі мен 145 г қорытылатын протеин болады.

А.З.Гребенюк және тағы басқалар қозыларды енелерінен ажыратып алғанда құрамын 15% жүгері, 13,5% арпа, 15,5% сұлы, 11,5% бидай, 15% жоңышқа ұны, 1,5% бор құрайтын, қоректілігі 0,96 азық өлшемі 145 г қорытылатын протеиннен тұратын құрама жем пайдаланған.

В.В.Кулик пен Н.А.Мироненко 10 апталығында ажыратылған қозы-ларды үстеп азықтандырғанда, бір килограмы 1,03 азық өлшемі мен 134 г қорытылатын протеиннен тұратын азық қоспасын қолданған. Барлық сынақтан өткізу кезеңінде салмағының орта есеппен тәуліктік өсімі қорада ұсталған қозыларда 177 г, жайылымда бағылғандарда 182 г көрсеткен.

Г.И.Алексееваның тәжірибесінде қозы топтары енесінен ажыратылған мезгілдері бойынша әр түрлі деңгейдегі күтім мен азықтандыру жағдайларына қойылды. [3]

Бүкіл тәжірибе бойында, тірілей салмақ қосқыштығы бойынша I тәжірибе тобына жататын, тек ұсақталған азық қана беріліп өсірілген қозылар ерекшеленді. Оларды енесінен ерте ажыратқанның мұндай көрсеткіш деңгейіне әсері болған жоқ.

Т.Ф.Мухин алған мәліметтерінің негізіне сүйене отырып, енелерін еміп жүрген қозылардың көптеген мүшелерінің өте жылдам жетіліп, 9-12 айлығында олардың өсу қарқыны біршама төмендейтінін көрсетеді.

А.С.Измаиловтың мәліметі бойынша, карадолак қозыларының орта есеппен бір тәулікте қосатын салмағы тіршілігінің бірінші айында өте жақсы   болады да, содан кейін бұл көрсеткіш төмендеп, 4,5 айлығынан асқаннан кейін мүлдем азаяды.

Г.И.Алексеева қазақы қойларының жетілуінің бірінші айында ерекше қарқынды өсіп, 4-4,5 айлығында бірден төмендеуін және 6-7 айлығында (қазан-қараша) тірілей салмағының тіпті кемитінін атап өтеді.

Г.С.Авсаджанов грозный және осетин қылшық жүнді тұқымдарына жататын қозылардың туылғаннан бастап 3 айлығына дейін қарқынды өсіп, 3 айлығы мен 6 айлығының арасында өсу қарқыны кемитінін айтады. Н.В.Гаврилов әр түрлі дене бітімдік түрге жататын биязы жүнді қозылар-дың өсуі мен жетілуін зерттей келе, олардың ең жоғары өсу коэффициенттері 2,5 айлығына дейін байқалып, 4 айлығында бұл көрсеткіш 3 есеге дейін азаятынын айтады.

С.Н.Боголюбский, әр түрлі тұқымға жататын қой сүйектерінің өсуі жағынан бір-бірінен ерекшеліктері болатынын көрсетеді. Мұндай қойлар қаңқасының құрылысы мен жетілуінде болатын ерекшеліктер А.С.Измаилов , В.Ф.Матвиенко , Ф.М.Мұхамедғалиев, Г.К.Кулиевтердің ғылыми еңбектерінде жазылған.

А.С.Самбиев гиссар қозыларының 6 айлығына дейін салмағы артып, одан әрі – бір жасына дейін өсуі тоқталатынын ерекше атап өткен. Автор мұны оларды азықтандыру мен күтіп-бағу жағдайының нашарлауынан деп түсіндіреді.

Ф.М.Мұхамедғалиев өзінің жеке зерттеулерінің негізі мен аталған заңдылықты қозының басқа да мүшелерін зерттеуден табу арқылы, қозының өсу көрсеткішінің барлық ерекшеліктері, біраз деңгейде азықпен қамтамасыз етуге және ауа-райы жағдайларына байланысты болғанымен, олар соның өзінде жетіліп келе жатқан ағза өсуінің ішкі заңдылықтарының көрінісі болатынын, сонымен қатар жас төлдің қалыпты жағдайда жетілуінде байқалатынын айтады. 6-7 айлығында ағза өсуінің баяулап немесе тоқтап қалуы оларды тек азықпен қамтамасыз ету ықпалдарының өзгеруімен ғана емес, сонымен қатар ағзаның сақа күйге өтетін ауыспалы кезеңімен де байланыстылығында. Жыныстық жағынан жетілудің алғашқы кезеңінде ағзаның көптеген мүшелерінің құрылысында қайта құрылу жүреді де, бұл процесс жануарлар денесі өсуінің тоқтауына себеп болады. [5]