Отчет по практике в ГП АО "Киевхлеб" "Хлебокомбинат № 11"

     3. Поділ на  шматки – проводиться з метою  забезпечення заданої маси хліба.  Допустиме відхилення у масі  не повинно перевищувати 1,5%.

     4. Округлення  – проходить на тістоокруглюваних машинах, з метою надання шматкам тіста округлої форми, а також утворення на поверхні плівки, що забезпечує затримку вуглекислого газу і рівномірну пористість.

     5. Попереднє  вистоювання – це процес відхилення  шматків тіста протягом 5-8хв. з  метою зменшення внутрішніх напруг  у тісті. Крім цього частково  відновлюється структурний каркас.

     6. Формування  – процес надання тістовим заготовкам певної форми, що відповідає даному виду виробів.

     7. Кінцеве вистоювання  – проводиться при температурі  35-40 градусів Цельсія і відносній  вологості 75-80% протягом 25-120хв. Забезпечує  накопиченню втраченого вуглекислого  газу в процесі поділу, округлості  т а формування. Формується структура  пористості майбутнього виробу, а також стан поверхні.

     8. Випікання  – характеризується переходом  тістової заготовки у хліб під впливом прогрівання у пекарній камері. Режим випікання залежить від сорту хліба, його вологості і особливо маси. Тривалість випікання коливається від 8-12хв до 1год. (житній хліб). Для більшості виробів випікання протікає у 3 етапи: 1) температура 110-120 градусів тривалість 1-2хв., вологість повітря 80%. На цьому етапі тістова заготовка збільшується в об’ємі і набуває форми хліба. 2) температура 200-220 градусів – проходить утворенням шкоринки, яка закріплює форму і об’єм. 3) температура близько 180 градусів – використовується для зниження упікання.

 

 

 

 

 

 

      1.3. Сировинна  база підприємства

     В ринкових  відносинах, які існують на Україні,  підприємство змушене саме шукати  собі матеріали та сировину, використовуючи  власні інформацію та можливості. Вся сировина поділяється на  основну й додаткову. До основної  сировини відносяться: борошно,  вода, дріжджі, сіль, до додаткової - цукор, жири, молочні продукти, яйця  та ін.

     Пшеничне та  житнє борошно різних сортів  є основною сировиною.

     Пшеничне борошно  виробляють п'яти сортів: крупчатка,  вищий, І, II, обійне; житнє борошно - трьох сортів: сіяне, обдирне й обійне. Випускають також борошно обійного помелу житньо-пшеничне (60 % жита та 40 % пшениці) і пшенично-житнє (70 % пшениці та 30 % жита).

     При виготовленні  хліба, хлібобулочних та здобних  виробів замість пресованих дріжджів  використовують рідке дріжджове  молоко. Завдяки більш високій  бродильній активності дріжджового  молока в порівнянні з еквівалентною  кількістю пресованих дріжджів  можливе зменшення витрат дріжджів  на 10-13% без зміни якості хлібобулочних  виробів.

     Крім основної  сировини для виготовлення хлібних  виробів використовується різноманітна  додаткова сировина: цукор, солод,  жири, молочні продукти, яйця, харчові  кислоти, барвники та ін. Додаткову  сировину хлібозавод отримує  від підприємств цукрової, масложирової, сольової, дріжджової і молочної  галузей харчової промисловості.

     В цілому  в 2009 році підприємство було  практично повністю забезпечено  сировиною й матеріалами.

     Головним завданням  відділу постачання на хлібокомбінаті  є забезпечення безперебійного  постачання сировиною та матеріалами  виробництво, основною сировиною  для виробництва хлібобулочних  виробів, як зазначалося вище, є борошно, а головний його  постачальник ОП "Київмлин". Це  надійний партнер хлібокомбінату, який продає борошно по твердим, затвердженим державою цінам. Завдяки стабільним цінам на борошно на хлібокомбінаті є можливість тримати стабільні ціни на хлібобулочні вироби.

     Періодичність  заводу відіграє значну роль. Так, при її порушенні, коли  запаси борошна підходять до  закінчення, виникає негайна потреба  завезення великої кількості  сировини на склад, що приводить  до накопичення автомашин, які  перевозять борошно на території  хлібокомбінату. Виникають простої  автомашин, що чекають своєї  черги на розвантаження, а для  хлібокомбінату це додаткові  втрати коштів.

     Постачання  сировини за розробленим графіком  дуже важливе для хлібокомбінату  і ті постачальники, які не  порушують його, є найкращими. До  них відноситься і мелькомбінат ОП "Київмлин". Інші постачальники постачають борошно за трішки нижчими цінами, але знаходяться географічно дальше ніж київські мелькомбінати, тому транспортні витрати на доставку цього борошна більші та й невчасні поставки трапляються частіше, їх можна скоротити за рахунок уникання поверх нормативних простоїв транспорту на території хлібокомбінату, які трапляються внаслідок чекання автомашинами, що перевозять борошно, відкриття сировинного складу, для того щоб, нарешті, почати розвантажуватись. Також затримки автомашин з борошном бувають на прохідній, де машина двічі зважується: до розвантаження і після нього, коли на місці немає спеціальної людини, яка відмічає вагу машини. Усе це викликає додаткові витрати часу, і оскільки тільки 10% власного транспорту, а 90% належить АТП, - додаткові витрачення коштів.

     Водопостачання  Київського хлібокомбінату №11 відбувається  шляхом підключення до міської  мережі, що знаходиться у веденні  Київ-водоканалу. Газозабезпечення підприємства здійснюється шляхом підключення заводського газопроводу до міської газової мережі. Постачальник - АТ "Київгаз". Пару хлібокомбінат отримує із власних котельних, а стисле повітря - від компресорних. Електроенергія - із міської мережі ("Київенерго" та "Енергобут"), її напруга регулюється трансформаторними підстанціями.

     Забезпечення  Київського хлібокомбінату №11 запасними  частинами здійснюється власними  ремонтно-механічними майстернями  та комерційними структурами.  Устаткування на заводі вітчизняне  та імпортне з Чехії та Югославії.

     Серед матеріалів, які необхідні для нормального  проходження виробничого процесу,  слід відмітити різні миючі  засоби, металовироби, спецодяг. Важливе  значення мають лотки для укладки  хлібобулочних виробів та різне  нестандартне обладнання, їх випускає  ремонтно-монтажний комбінат (РМК).

    Для того щоб  постачальницька робота була  ефективною, головними критеріями  при укладенні договорів з  постачальниками повинні бути: якість  сировини й матеріалів, оптимальні  ціни, умови поставок, дотримання  графіків поставок.

     Для скорочення  транспортних витрат потрібно  вибирати постачальників, якщо це  можливо, якомога ближче розташованих  до хлібокомбінату. А для того, щоб ціни були найкращими, потрібно  заключати договори без посередників.

 

1.4. Основні техніко-економічні  показники виробничо-господарської  діяльності Хлібокомбінату№11

      Таблиця  1

        Основні  техніко-економічні показники по  Київському хлібокомбінату №11 за 2009 рік

|Показники                                                  |По хлібокомбінату                                                                        |

|                                                           |Од.     виміру|Звіт                            |Відхилення                               |

|                                                           |              |2008р           |2009р          |+,-            |%                        |

|1                                                          |2             |3               |4              |5              |6                        |

|1. Товарна продукція в  діючих цінах                        |т.грн.        |208365,9        |242299,5       |33933,6        |16,29                    |

|з нього ТП по цеху  № 1,2                                   |т.грн.        |133017,5        |158731,2       |25713,7        |19,33                    |

|ТП по цеху № 4                                             |т.грн.        |75348,4         |83568,3        |8219,9         |10,91                    |

|2. Товарна продукція в  порівнянних цінах на 01.01.2009р.   |т.грн.        |251608,4        |233038,8       |-18569,6       |-7,38                    |

|з нього  ТП по  цеху № 1,2                                  |т.грн.        |161780,0        |155718         |-6062,0        |-3,75                    |

|ТП по цеху № 4                                             |т.грн.        |89828,4         |77320,8        |-12507,6       |-13,92                   |

|3. Товарна продукція в  порівнянних цінах на 01.01.2010р.   |т.грн.        |                |249649         |X              |X                        |

|4. Хліб та хлібобулочні  вироби – всього                    |тн.           |63315,7         |55509,8        |-7805,9        |-12,33                   |

|з них по цеху №№1,2                                        |тн.           |40971,7         |37950,2        |-3021,5        |-7,37                    |

|по цеху № 4                                                |тн.           |22344,0         |17559,6        |-4784,4        |-21,41                   |

|5. Кондитерські вироби                                     |тн.           |3485,4          |3640,3         |154,9          |4,44                     |

|з них по цеху №№1,2                                        |тн.           |391,5           |415,3          |23,8           |6,08                     |

|по цеху № 4                                                |тн.           |3093,9          |3225,0         |131,1          |4,24                     |

|6. Чисельність робітників - всього                         |чол.          |1287            |1295           |8              |0,62                     |

|в тому числі:                                              |              |                |               |               |                         |

|промислово-виробничого  персоналу                           |чол.          |1259            |1269           |10             |0,79                     |

|7. Середньомісячна зарплата 1-го працюючого                |грн.          |2818,93         |3226,81        |407,88         |14,47                    |

|в тому числі:                                              |              |                |               |               |                         |

|виробничо-промислового  персоналу                           |грн.          |2850,68         |3255,58        |404,90         |14,20                    |

|8. Продуктивність праці                                    |грн.          |199847,8        |183639,7       |-16208,1       |-8,11                    |

|9. Собівартість випущеної  продукції                        |т.грн.        |207015,3        |236465,1       |29449,8        |14,23                    |

|10. Витрати на 1 грн. ТП.                                  |коп.          |99,4            |97,6           |-1,8           |-1,81                    |

|11. Прибуток від випуску  ТП.                               |т.грн.        |1350,6          |5834,4         |4483,8         |331,99                   |

|12. Рентабельність випущеної  продукції                     |%             |0,7             |2,5            |1,8            |257,14                   |

|13.Чистий доход від  реалізації продукції (товарів,  робіт,  |т.грн.        |228379,2        |318858,2       |90479,0        |39,62                    |

|послуг)                                                    |              |                |               |               |                         |

|14. Собівартість реалізованої  продукції (товарів, робіт,   |т.грн.        |182856,6        |260059         |77202,4        |42,22                    |

|послуг)                                                    |              |                |               |               |                         |

|15. Фінансові результати  від звичайної діяльності          |т.грн.        |1713,5          |4815,9         |3102,4         |181,06                   |

|16. Фінансові результати  від звичайної діяльності  до      |т.грн.        |-241            |3125,4         |3366,4         |-1396,85                 |

|оподаткування                                              |              |                |               |               |                         |

|17. Чистий прибуток                                        |т.грн.        |-367,0          |2073,6         |2440,6         |-665,01                  |

 

 

      Продовження  світової економічної кризи ,політичної  кризи країни призвело до подальшого  нестабільного розвитку економіки  країни, рівень інфляції за 2009 рік  склав 12,2%,- це основні об’єктивні  причини для пояснення по вказаних  відхиленнях аналітичних показників  записки.

      За звітний  рік обсяг виробництва в діючих  оптових цінах склав -242299,5 тис.  грн., в порівнянних цінах станом  на 01.01.2009 року 233038,8 тис. грн. Випуск  хлібобулочних виробів в натуральному  виразі зменшено проти попереднього  року на 7805,9тн., що становить 55509,8тн., а кондитерських виробів збільшено  на 154,9 тн., що відповідає - 3640,3тн.

      Зазначене  в табл.№1 зростання товарної  продукції в діючих цінах на 16,3%, пояснюється - збільшенням оптових  цін на продукцію (через збільшення  витрат на її виробництво) на 55218,2 тис. грн., зокрема на хлібобулочні  вироби на 32 %, що призвело до  збільшення ТП на 50965 тис. грн., на кондитерську групу на 16 %, відповідно  ТП збільшено на 4253 тис. грн. ; а  за рахунок зменшення виробництва,  недоотримано ТП на суму - 21284,6 тис. грн , таким чином загальне збільшення товарної продукції проти 2008 р. склало – 33933,6 тис. грн.

      За звітний  період асортимент продукції  налічує 147 найменувань, з них  хлібобулочних виробів – 93 найменувань,  кондитерських виробів - 54. Впроваджено  у виробництво 4 найменувань нових  виробів. Обсяг реалізованої інноваційної  продукції склав 9191,7 тис. грн.