Организация ресторанной деятельности

♦ это фундамент  планирования;

♦ позволяет  объективно оценить фактическое состояние дел;

♦ позволяет  оценить деятельность работников.

Требования  к учету, отчетности и контролю: достоверность  состояния дел; полнота охвата; соответствие нормам, требованиям, документам.

Ответственный за организацию учета в ресторане всегда руководитель.

Воровство на производстве и в торговом зале. В соответствии с нормативными документами заведующий производством ежедневно должен составлять план-меню и на его основании  оформлять требование-накладную  для передачи в кладовую.

Для контроля над движением и сохранностью сырья готовых изделий на кухне, в баре, буфете должна быть оформлена «Ведомость учета движения продуктов, или Товарный отчет».

Денежные потери в ресторане можно разделить  на: 1) потери на производстве; 2) потери в зале.

Потери на производстве (снабжение, кухня) примерно составляют:

♦ махинации  с закупочными ценами и количеством  товара – 5–7 % и более;

♦ потери при  хранении на складе – 2–3 % и более;

♦ потери при  хранении на производстве – 2–4 % и более;

♦ хищения, воровство – 10 % и более.

Потери в  зале (официанты, бар) примерно составляют:

♦ сокрытие официантами  – 5–7 %;

♦ потери при  хранении в баре – 2 % и более;

♦ хищения, воровство  – 2–8 % и более;

♦ обсчет и обман  клиентов – 10–15 % и более;

♦ махинации  с кредитными картами и картами на скидку;

♦ махинации  с обменом валюты.

Кроме того, существуют потери от службы охраны и даже от менеджмента  ресторана.

Самыми простыми способами выявления «неладного»  являются регулярное слежение за статистикой  ресторана и периодический обсчет статистических данных по самым простым схемам:

♦ закупка продуктов  для бара / выручка бара (пример формулы: уровень реализации (%) = себестоимость  продуктов бара / выручка бара);

♦ закупка продуктов  в кладовую / выдача продуктов в  подразделения;

♦ закупка продуктов  для кухни / выручка кухни;

♦ оборот месяца / прибыль месяца.

Уровень реализации, например в баре, 16–20 % считается  нормальным. Внезапное изменение  коэффициентов может подсказать о существовании проблем.

Есть еще  несколько методов решения проблемы воровства в ресторане: «полицейский» (видеокамеры, подслушивающие устройства, система стукачей, постоянные осмотры персонала и т. д.), «бандитский» (разборки с определенными людьми или простое увольнение всего персонала) и профессиональный (выполнение определенных правил, должностных инструкций, законов).

При профессиональном методе особое внимание уделяется:

♦ поиску и назначению грамотного управляющего, менеджера  с широкими полномочиями;

♦ тщательному  подбору менеджмента среднего звена;

♦ подбору персонала, разработке, внедрению должностных инструкций, правил внутреннего распорядка, договоров о материальной ответственности и контролю их выполнения;

♦ квалифицированной  бухгалтерии;

♦ кассовой системе;

♦ отлаженной системе  поставок (поставщик – склад – ресторан);

♦ мотивации  к честной работе, премированию сотрудников  по итогам работы (так, для сотрудников  отдела закупок можно предложить премии (%) по итогам работы за экономию средств при закупке продуктов, при сохранении их качества, для  кладовщиков – премию за сокращение потерь при хранении).

Отметим особо: весь персонал должен знать, что он постоянно контролируется, что проводится постоянная работа по выявлению нерадивых  работников и возможно применение самых  жестких мер к нарушителям, даже при малейшем подозрении на нарушение. О возможности увольнения (в соответствии с законом) необходимо оповестить сотрудника еще на стадии приема на работу, это позволит отсечь сотрудников, способных воровать.

Для облегчения работы по учету и контролю в ресторане нужно разбить ее на блоки:

1) сначала изучить  проблему – понять причины  и способы потерь, хищений;

2) произвести  планирование с учетом вновь  открывшихся обстоятельств;

3) продумать  новую систему контроля и способы  ее реализации;

4) проводить  работы по учету и контролю на складе, на производстве, в баре и торговом зале.

На складе необходимо организовать строгий контроль над  закупочными ценами, наличными деньгами, за хранением продуктов; на производстве – усилить защиту от хищений, установить контроль над хранением продуктов и за использованием продуктов в соответствии с калькуляционными картами; в баре и в торговом зале – организовать строгий контроль за наличными деньгами, хранением продуктов, пресекать хищения и финансовые нарушения.

В отделе закупок  нужно организовать правильный допуск и разделить ответственность сотрудников, производящих заказ продуктов, принимающих и хранящих их. На каждом организационном этапе необходимо определить ответственного человека. Это позволит сократить потери продуктов и хищения. Чем меньше людей будет принимать участие в одном и том же производственном действии, тем меньше будет нарушений и потерь. Это же обеспечит контроль работников друг за другом и позволит возложить материальную ответственность именно на виновного. Все продукты, напитки должны быть максимально расписаны, общие группы должны быть максимально сокращены. Для максимального избежания потерь при хранении можно штамповать на продуктах дату, чтобы соблюдать правильную ротацию. Выдача продуктов должна производиться только ответственными лицами, с соблюдением всех формальностей.

3. Бюджет и бугалтерия  ресторана

Для рассмотрения вопроса о бухгалтерском учете  в бюджетных организациях необходимо понимать, что же это за учреждения и чем они отличаются от других предприятий. Бюджетными организациями принято называть учреждения, которые финансируются из государственного, а если быть более точными федеративного или местного бюджетов. По этой причине становится понятным, что в бюджетных организациях к источникам формирования финансовых ресурсов относятся прибыль и финансирование.

Следует обратить внимание на то, что отличие заключается  не только в самих деталях учета, но и в системе кодирования, что  означает следующее. В бюджетных  организациях используют план счетов для учета выполнения сметы затрат, который кардинально отличается от плана счетов, применяемого, к примеру, предприятиями малого бизнеса при ведении бухгалтерского учета.

Мало знакомому  с основами ведения бюджетного учета  человеку может показаться, что бухгалтерский  учет в бюджетных организациях кардинально отличается от учета на предприятиях, осуществляющих предпринимательскую деятельность. И в самом деле, учет основных фондов, учет производственных резервов, обязательств, финансовых ресурсов и активов в бюджетных учреждениях имеет свои особенности.

Суть бухгалтерского учета в бюджетных организациях сохраняется той же – представление  подлинной информации, касающейся производственной деятельности учреждения всему кругу  заинтересованных в этой информации лиц. Тем не менее, отображение на счетах всех проводимых сделок совершенно другое. Освоению и ведению учета в бюджетных организациях уделяется пристальное внимание. Знания, которые извлекаются из финансового учета, являются только лишь одной из основ бюджетного учета, следовательно, необходимостью является ознакомление с ведением учета в бюджетных организациях.

Не стоит  забывать, что в бюджетном бухгалтерском  учете существуют иные счета и  классы. Это, прежде всего, связывается  с различиями в деятельности бюджетных  организаций от коммерческих предприятий. Деятельность бюджетного учреждения не предполагает под собой получение дохода, поэтому в бюджетном учете отсутствую счета, которые связаны с реализацией предпринимательской деятельности. Различие между бухгалтерским учетом бюджетных и коммерческих учреждений базируется на специфике классификации основных фондов, обязательств, производственных резервов и других классов плана счетов.

Явным является тот факт, что баланс бюджетной  организации тоже отличается от баланса  коммерческого предприятия. Смысл и структура баланса остаются подобными – слева распределенные и применяемые полученные ресурсы или активы, справа источники основания этих активов, так называемые пассивы. Однако внутренний механизм другой – фундаментальные изменения просматриваются в конструкции основных фондов, денежных активов, финансовых ресурсов и обязательств.

Для бюджетных  организаций определен свой порядок  подготовки и передачи отчетности в  вышестоящие органы. С первого  взгляда, бюджетный бухгалтерский  учет кажется в некоторой части сложнее, чем учет организаций, занимающихся предпринимательской деятельностью предприятий. При более подробном знакомстве становится понятно, что вследствие того, что бюджетные учреждения осуществляют меньшее количество операций, обязательных для отображения в учете, именно ведение бухгалтерского учета становится более облегченным.

На государственном  уровне неизменно вносятся изменения  в порядок ведения бюджетного бухгалтерского учета, составления  отчетности и обеспечению информацией, что часто доставляет затруднения в работе бухгалтера, поскольку он все время должен владеть актуальной информацией. Но, с другой стороны, указанные изменения направляются на стандартизацию работы бухгалтеров, ее модернизации.

Вопросы для  закрепления:

1. Какой процесс включается в  понятие производственно-хозяйственная деятельность предприятия?
2. Какой управленческий контроль в торговом обороте?
3. Бюджет и бухгалтерия  ресторана?
4. Какие денежные потери могут быть в ресторане?

Рекоменудемая литература:

1. Саак А.Э., Пшеничных Ю.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебное пособие /.- СПб: Питер, 2008.- 512 с.:ил.- (Учебное пособие).

2.Буйленко В.Ф.  Сервисная  деятельность: организационные, этические  и психологические аспекты: Учеб. пособие для вузов /  Ростов н/Д, Краснодар: Феникс, Неоглори, 2008.

3. Виноградова, Т.В.  Технология продаж услуг туристской  индустрии- Москва: Издательский  центр "Академия", 2010.- 240 с. 

4. Бисько, И.А. Организация  обслуживания туристов. Учебное  пособие по английскому языку/- Москва: КНОРУС, 2010.- 192 с.

Лекция №10 Маркетинг ресторана

План лекции

1. Маркетинг в ресторанном  бизнесе.

2. Маркетинговые приемы  в обслуживании  клиентов.

3. Мерчандайзинг.

1. Маркетинг в ресторанном бизнесе

Маркетинг - это  все, что видит, осязает, слышит или обоняет заказчик. Джим Мур, основатель и лидер компании Moor Ideas, Inc.

Маркетинг вдыхает  в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет  к вам посетителей. И более  того, потом они вернутся снова. Маркетинг  поможет добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены вашим заведением, а вы сами стали богатыми и счастливыми.

В 1971 году Национальная ресторанная  ассоциация США издала книгу под  названием "Как создать ресторан", в которой утверждалось, что "сейчас в Америке ресторанная пища является тем продуктом, который сильнее всего продвигается на рынок". С тех пор положение дел изменилось.

В 1971 году заниматься маркетингом  было не обязательно. Сейчас же, для  того чтобы сделать предприятие  конкурентоспособным и оставаться на плаву, это совершенно необходимо. Вам придется постоянно пользоваться маркетингом для того, чтобы привлечь посетителей, обслужить их со знанием дела и удержать в будущем. Вам нужно понять своих гостей и создать такую маркетинговую стратегию, которая сделала бы заведение привлекательным для вашей целевой аудитории.

Свидетельством  того, насколько сильна конкуренция  в ресторанном деле, могут служить  наши исследования, которые показали: из числа посетителей, давших положительный  отзыв о ресторане, 80 процентов высказывают намерение вернуться вновь. Однако только 40 процентов из них действительно возвращаются.

Владельцам  и менеджерам ресторанов придется спуститься на землю. Не все могут выдержать  конкуренцию. Многие независимые рестораны и малые сети не располагают миллионами долларов. Поэтому менеджеры, занимающиеся подобной деятельностью, вынуждены расходовать свои ресурсы более эффективно.

Питер Друкер, гуру в области менеджмента, пишет  в Business Week: "Маркетинг ведет за собой весь бизнес. Он отражает бизнес в целом так, как он виден с точки зрения потребителя. Не понимая маркетинга, невозможно добиться хорошего понимания бизнеса". Так вот, предназначение этой книги в том, чтобы помочь вам понять и применять маркетинг для повышения прибыльности вашего ресторана.

При проведении маркетинга приходится иметь дело с  так называемой маркетинговой смесью, которая состоит из семи английских букв "Р":

• Price (цена). Это то количество денежных знаков, которым вы оцениваете свой продукт. В сочетании с другими "Р" цена определяет привлекательность продукта. Эта привлекательность должна соответствовать ожиданиям целевой аудитории.
• Product (продукт). Это позиции вашего меню, а также другие продукты и услуги, которые вы покупаете, готовите и продаете.
• Promotion (продвижение). Это совершенно определенное послание, с которым вы выходите на целевую аудиторию, включая рекламу, поддержку продаж, персональные продажи и усилия по связям с общественностью.
• Place (место). Это местоположение вашего ресторана с учетом его ближайшего окружения, доступности и видимости.
• Process (процесс). Это ваш способ предоставления услуг. У вас есть бар? Продаются ли посетителям безалкогольные напитки? Как вы обслуживаете заказы навынос? Выставляете ли вы па стол кувшин с вином и позволяете посетителям разливать его самим?
• Participants (участники). Это те люди, которых вы хотите привлечь к своей деятельности. Вы сами выбираете их. Это ваши посетители, а также ваши сотрудники и другие организаторы совместного дела, такие как поставщики и остальные внешние продавцы услуг.
• Physical evidence (физические признаки). Применяемые вами средства обслуживания, интерьер, оборудование создают определенную атмосферу. Для посетителя они служат в качестве осязаемого источника информации. Например, неряшливый вид стола создает представление о забегаловке, а чистый <span class="dash0410_0431_0437_0430_0446_0020_0441_043f_0438_0441_043a_0430__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial';