Организация ресторанной деятельности

• барного модуля,
• пристенного модуля,
• козырька с подсветкой.

Барный модуль в свою очередь делится на рабочую и гостевую столешницу, фасадную часть, а также рабочие ящики и отделения для встроенной техники. На внешнюю сторону стойки устанавливаются опоры под ноги и прочая металлическая фурнитура.  
Пристенный модуль состоит из двух отделений: в верхнем выставляются напитки (это информация для посетителей об ассортименте бара и украшение зала), в нижние тумбы встраивают технику, хранят в них посуду.  
В козырек устанавливается освещение, на нем крепятся бокалодержатели, крючки для пивных кружек. Барная стойка создана, чтобы привлекать взгляды, часто она подчеркивается необычным освещением. В то же время стойка должна составлять гармоничный ансамбль с потолками, стенами и с остальной мебелью бара и ресторана. При производстве барных стоек применяется весь спектр существующих мебельных материалов: камень, дерево, пластик. При разработке дизайна барной стойки важно определиться будет ли это индивидуальный проект или типовой. Исходя из этих требований все барные стойки делятся на эксклюзивные и стандартные. Однако, помимо эстетичности, Вы должны учитывать и другие важные факторы, например – удобство и зонирование пространства: насколько выбранная конструкция барной стойки сможет отвечать поставленным задачам и есть ли необходимость в условном делении пространства. Достоинство барной стойки не только в том, что она нравится посетителям. Стойка должна быть функциональной, оснащенной полным набором техники и удобной для бармена: чем меньше времени затрачивает бармен на перемещение, на выполнение заказов, тем больше положительных эмоций у гостей и тем больше выручка. Сегодня существует огромный выбор материалов, фактур, вариантов оформления барной стойки на любой вкус и на любой кошелек. В недорогих барах, ресторанах, кафе, как правило, устанавливают готовые барные стойки, собранные из имеющихся на складах поставщиков модулей. В заведениях, претендующих на эксклюзивность и более высокое качество обслуживания, уместнее будет барная стойка, выполненная на заказ по индивидуальным эскизам.

2. Служащие бара:

Бар-менеджер относится к категории руководителей.

Требования  к квалификации:

Высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование  и дополнительная подготовка в области  теории и практики менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.

Бар-менеджер должен знать:

- основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;

- рыночную экономику, предпринимательство и ведение бизнеса; психологию продаж;

- конъюнктуру рынка, порядок ценообразования, налогообложения, основы маркетинга;

- теорию и практику работы с персоналом;

- формы и методы ведения рекламных кампаний;

- порядок разработки бизнес-планов и коммерческих условий соглашений, договоров, контрактов;

- основы социологии, психологии и мотивации труда;

- основы межличностного общения и этикета; правила поведения в конфликтных ситуациях; профессиональную терминологию;

- основы технологии производства;

- виды и классификацию баров;

- передовой отечественный и зарубежный опыт организации деятельности баров (менеджмента);

- ассортимент бара; перечень услуг, предлагаемых в баре; меню (карту) бара;

- ассортимент и назначение барной посуды, приборов; правила учета и хранения барной посуды, аксессуаров и инструментов;

- правила инвентаризации бара;

- оптимальные параметры работы оборудования в помещении бара;

- правила подготовки бара к обслуживанию; правила оформления барной стойки;

- стили, виды и методы обслуживания посетителей бара; особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);

- краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды;

- методы оценки деловых качеств работников;

- основы делопроизводства; методы обработки информации с использованием современных технических средств, коммуникаций и связи, вычислительной техники;

- правила производственной санитарии, санитарные правила и гигиенические нормативы, требования пожарной безопасности;

- формы и правила оформления отчетности и внутренней документации;

- режим работы предприятия;

- внутренние стандарты одежды (униформы);

- основы законодательства о труде;

- правила и нормы охраны труда.

                      Бар-менеджер подчиняется непосредственно  генеральному директору.

 Бар-менеджеру  для обеспечения его деятельности  предоставляется право подписи  организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

На время  отсутствия бар-менеджера (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности  выполняет лицо, назначенное в  установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Бар-менеджер:

Осуществляет  руководство работой баров.

Придерживается  установленного графика работы. Выходит  на рабочее место к 8.30, принимает вместе со сдающим и принимающим барменом ассортимент бара, посуду, оборудование и инвентарь.

Проверяет подготовку бара к работе: техническое состояние  и чистота барной стойки, подсобных  помещений; звуковое сопровождение; освещение; запас посуды.

  Контролирует свой внешний вид и внешний вид барменского состава. Отвечает за          состояние трудовой дисциплины в смене. Контролирует соблюдение работниками бара делового стиля и опрятности.

Контролирует  чистоту, состояние и комплектность  приборов, посуды и инвентаря, закрепленных за барменом.

Контролирует  санитарное состояние всех помещений  бара, соблюдение персоналом бара стандартов гигиены, обеспечение санитарной чистоты  оборудования и инвентаря.

Участвует в  разработке меню, карты вин и оформлении бара.

Проводит работу по повышению квалификации персонала  бара:

- участвует в обслуживании гостей и на примере своей работы повышает профессиональный уровень барменского состава;

- ведет работу по направлению развития "куражного", "живого" и "интересного" обслуживания гостей;

- создает и вводит профессиональные "фишки" в деятельность барменов;

- развивает и совершенствует флейринг мастерство барменов со своим участием при работе за стойкой;

- готовит каждую единицу барменского состава к постановкам и выступлениям в бар-шоу и за стойкой.

Организует  инструктаж работников бара, оказывает  им помощь в разрешении возникших  вопросов, распределяет задания между  ними и определяет их ответственность.

Контролирует  соблюдение правил и норм охраны труда  и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка.

Планирует потребности  подразделений бара. Контролирует ассортимент  бара. Осуществляет закупки барной продукции, посуды, оборудования и инвентаря.

Контролирует  прием заказов персоналом: порядок  и процедуру представления барменами  и официантами меню, карты вин, карты напитков, оказание помощи гостям в выборе блюд и напитков, предложение  гостям особых фирменных блюд. Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания гостей, соблюдением технологии подачи блюд и правил сервировки в соответствии с технологией обслуживания. Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом бара. В случае необходимости делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует их исправления. В случае необходимости самостоятельно осуществляет подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принимает меры по разрешению проблем, возникших у  гостей. Работает с жалобами: выясняет причины, устанавливает виновных, принимает  меры.

Контролирует  подготовку счета и принятие оплаты от гостя.

В случае возникновения  внештатных ситуаций своевременно ставит в известность генерального директора, службу внутреннего порядка, руководство ресторана и иные подразделения.

3. Напитки, их классификация и свойства

Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков

Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50 с м³, крепкое  вино — не более 75 смз, столовое вино — в бокалах емкостью 100—125 с  м³.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная).

Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой  и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив  разрешение, откупорить бутылку. Для  открывания бутылок с корковыми  пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить  бокалы, получить разрешение каждого  гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.

Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через  стол или с левой стороны правой рукой — это грубое нарушение  правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрыть  горлышко.

Шампанское, которое подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Минеральные воды. Натуральные  минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и  используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др. Без рекомендации боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием обладает Арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др.