Организация ресторанной деятельности

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних  двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать  технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового  оборудования наиболее перспективным  направлением является создание новых  аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный  нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

— с автоматическим регулированием и программированием теплового  процесса;

— с непрерывным действием  для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

— с устройствами и  приспособлениями, механизирующими  процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с

механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить  значительно его номенклатуру и  снизить материалоемкость и создают  также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции. Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам. Совершенствование технологических процессов в общественном пита­нии будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Таким образвом перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

— создание машин и  аппаратов, работающих на основе электрофизических  методов тепловой обработки пищевых  продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион­ными методами);

— разработка средств  комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов для  специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

— повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

— создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз­мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного  питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного  питания и увеличение их технической  оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической  грамотности, специальных знаний и  повышения квалификации.

Вопросы для закрепления:

1. Назовите основные критерии, по которым выбирают профессиональное кухонное оборудование?
2. Каким должно быть оборудование для систем общественного питания?
3. Расскажите о формах обеспечивающие оборудованием предприятия предприятия?

Рекоменудемая литература:

1. Саак А.Э., Пшеничных  Ю.А. Менеджмент в социально-культурном  сервисе и туризме: Учебное  пособие /.- СПб: Питер, 2008.- 512 с.:ил.- (Учебное пособие).

2.Буйленко В.Ф.  Сервисная  деятельность: организационные, этические  и психологические аспекты: Учеб. пособие для вузов /  Ростов н/Д, Краснодар: Феникс, Неоглори, 2008.

3. Виноградова, Т.В.  Технология продаж услуг туристской  индустрии- Москва: Издательский  центр "Академия", 2010.- 240 с. 

4. Бисько, И.А. Организация  обслуживания туристов. Учебное пособие по английскому языку/- Москва: КНОРУС, 2010.- 192 с.

Лекция №9. Производственная деятельность ресторана

План лекции

1. Производственная деятельность  ресторана.

2. Торговый оборот.

3. Бюджет и бугалтерия  ресторана.

Производственная деятельность ресторана

В понятие производственно-хозяйственная деятельность предприятия включаются процесс изготовления продукции, добыча продукции или проведение определенного вида работ, а также экономическая деятельность предприятия.

Производственная деятельность по своей природе двойственна: с одной стороны, она отражает технологическое назначение, связанное с изготовлением продукции, отвечающей по количеству, качеству и срокам поставки требованиям рынка, а с другой – должна обеспечивать реализацию вышеназванных требований при минимизации издержек производства.

Основным в этой модели является производственный процесс, поскольку  именно от него зависит успешность реализации назначения предприятия.

Настроить и пустить  в ход этот процесс, который был  бы в состоянии производить продукцию, требуемую рынком, – прерогатива текущей производственно-технологической деятельности.

В решении этой задачи важную роль играют такие факторы, как  состояние производственной базы, достаточность  производственных мощностей, ее технический и организационный уровень, степень прогрессивности организации производства и труда.

Область текущей производственной деятельности включает: управление запасами, планирование ремонта и замены оборудования, проектирование и внедрение наиболее производительных и ресурсосберегающих технологий, регулирование качества и количества выпускаемой продукции, календарное планирование хода производства и т.д.

Экономический аспект производственной деятельности задается отделом маркетинга и экономическими службами. Именно они сообщают отделу (службе) производства, что и сколько производить, какого качества, в какие сроки и по какой цене производить продукцию.

Положительным результатом  производственно-хозяйственной деятельности предприятия следует считать  выполнение плана по прибыли. Основная прибыль на предприятии образуется от реализации продукции.

Деятельность любого предприятия связана не только с  тем, чтобы организовать производство, обеспечив его необходимыми ресурсами, но и с тем, чтобы постоянно  следить за текущей деятельностью предприятия, вносить коррективы в управленческие решения с целью достижения плановых результатов. Все это предполагает постоянное сравнение основных экономических и финансовых фактических результатов деятельности предприятия с заранее рассчитанными и запланированными показателями.

К числу таких важнейших  показателей, которые принимаются  и устанавливаются на единицу  времени, относятся:

- выручка от реализации  товаров и указанных услуг;

- совокупные затраты  на осуществление производственной деятельности предприятия;

- балансовая прибыль  предприятия;

- рентабельность производства;

- валовой доход;

- уровень оплаты труда  работников; 

- денежные средства  на расчетном счете предприятия;

- кредиторская задолженность  предприятия;

- дебиторская задолженность.

Перечисленные показатели являются предметом пристального внимания менеджеров высшего управленческого  звена.

Плановые значения важнейших  показателей – это только одна сторона многогранной управленческой деятельности фирмы. Чтобы обеспечить его выполнение, нужно постоянно следить за тем, чтобы фактические результаты не отклонялись в худшую сторону от плановых, т.е. требуется постоянный контроль.

В процессе производственно-хозяйственной  деятельности предприятия разрабатывается  и реализуется большое количество разнообразных задач. Ряд из них решается по относительно элементарным алгоритмам, сущность которых сводится к простейшим арифметическим действиям. Имеются задачи, которые решаются по более сложным алгоритмам, в частности задачи анализа технико-экономических показателей, с учетом влияния различных факторов.

Экономический анализ производственно-хозяйственной  деятельности предприятия осуществляется на основе изучения, систематизации и  сравнения данных бухгалтерского, статистического  и оперативно-технического учета и сопоставления их с плановыми показателями.

Важнейшей частью производственно-хозяйственной  деятельности предприятия является сохранение и развитие своего экономического потенциала. Такая деятельность предприятия  называется инвестиционной.

2. Торговый оборот

Управленческий  контроль

Поговорим об организации  контроля и управленческого учета, методах борьбы со злоупотреблениями, документации и автоматизации. Ресторан начинается от замысла его создателя  и заканчивается контролем его  функционирования.

Менеджмент - оптимизация  вложенных ресурсов посредством  контроля. Проконтролируем весь путь товара к потребителю, то есть всю  производственную деятельность ресторана. Итак, производственная деятельность ресторана включает:

♦ прогнозирование  торгового оборота ресторана;

♦ закупку;

♦ получение  заказа;

♦ хранение/выдачу;

♦ производство пищи;

♦ обслуживание.

Контроль, как  и любая деятельность, основывается на:

1) изучении ситуации;

2) планировании  работ (и по контролю в том  числе);

3 реализации  контроля;

4) коррекции.

Всем известна истина: заработав рубль, проследи его  путь в банк, а потратив рубль, проанализируй, действительно ли трата была необходима.

Контроль обеспечивает накопление нужной информации, на основании  которой руководство может принимать оперативные решения. Необходимо признать, что предприятия питания несут существенные потери из-за воровства и недостаточного контроля со стороны руководства, причем большинство владельцев ресторанов редко признаются (даже себе) в том, что в их заведении данная проблема стоит достаточно остро.

Помимо этого  существуют и другие различные причины  потерь продуктов. Мы можем отнести  сюда приемку недоброкачественных  продуктов, их порчу, кражи, хищения  и различные махинации. Происходит это из-за того, что персонал любого ресторана имеет прямой доступ к продуктам, материальным ценностям и наличным деньгам.

Воровство = персонал + гости.

Кто у кого ворует и как? Приведем возможные схемы:

♦ персонал –  персонал;

♦ персонал –  гость;

♦ персонал –  предприятие;

♦ гость –  гость;

♦ гость –  персонал;

♦ гость –  предприятие.

Распространенные  методы воровства: обслуживание без  чека; повторное обслуживание по чеку; недолив; принос гостем своего напитка; разбавление дорогого напитка менее  дорогим; «игры» с кредитными картами  и т. д.

Рекомендуемые дополнительные меры: компьютерная система («+» и «-»); рейды (раздевалки, мойки, шкафчики баров и т. д.); контрольные  закупки (кухня и бар); выборочные сверки; запрет посещения ресторана  персоналом в нерабочие дни и  т. д.

Рекомендуемая документация: должностные инструкции; правила внутреннего распорядка; договоры о материальной ответственности; трудовые контракты; план-схема ресторана; листы для резерваций; листы инвентаризации (бар, производство, инвентарь, хозтовары); акты контрольных закупок; акты контрольного снятия остатков по бару; акты списаний; акты по любым операциям с чеками; акты задержания сотрудников; обходные листы.

Учет:

♦ это важнейшая  категория и форма управления предприятием;