Организация ресторанной деятельности

"Меню навынос". Те рестораны, которые предлагают свои блюда не только для зала, но и навынос, обычно имеют особое меню таких блюд. Если у вас есть отпечатанное меню, то следует иметь в виду, что посетители могут просматривать его у себя дома или в офисе, где вы не будете присутствовать и не сможете направить их выбор. К тому времени, когда вы встретитесь с этими посетителями, они уже его сделают самостоятельно. Само по себе меню и другие подобные материалы, которые вы раздаете, должны убеждать посетителей в том, что им следует сделать покупку именно в вашем заведении. Эти материалы должны содержать достаточно сведений, для того чтобы человек мог принять решение о покупке. Выдвиньте на первый план всевозможные призы, подарки, благоприятные отзывы, рассказ о шеф-поваре и т.п.

Вопросы для  закрпеления:

1. Что такое «меню»?
2. Расскажите о ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана?
3. Что следует поместить в меню?

4. Что представляет  собой «настольное меню», «меню  на вынос»

Рекоменудемая литература:

1. Саак А.Э., Пшеничных  Ю.А. Менеджмент в социально-культурном  сервисе и туризме: Учебное  пособие /.- СПб: Питер, 2008.- 512 с.:ил.- (Учебное пособие).

2.Буйленко В.Ф.  Сервисная деятельность: организационные, этические и психологические аспекты: Учеб. пособие для вузов /  Ростов н/Д, Краснодар: Феникс, Неоглори, 2008.

3. Виноградова, Т.В.  Технология продаж услуг туристской  индустрии- Москва: Издательский  центр "Академия", 2010.- 240 с.

4. Бисько, И.А. Организация  обслуживания туристов. Учебное  пособие по английскому языку/- Москва: КНОРУС, 2010.- 192 с. 

Лекция №6 Управление персоналом

План лекции:

1. Обслуживающий персонал  и его обязанности.

2. Основные квалификационные требования к персоналу.

3. Реклама и PR в развитии ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана

В индустрии  общественного питания существуют классификации профессий, однако они  не всегда детально отражают обязанности  персонала, которые могут варьироваться в зависимости от размера заведения, специфики его деятельности и традиций. Для ресторана наиболее распространены следующие должности: Менеджер службы питания В крупных заведениях отвечает за коммерческий успех предприятия, а также участвует в составлении меню (наряду с шеф-поваром) для того, чтобы достичь желаемой прибыли, производит закупки продуктов питания и напитков, набирает, инструктирует и тренирует персонал. Менеджер ресторана В заведениях с  несколькими барами и ресторанами, таких, как крупные отели, каждое предприятие имеет своего собственного менеджера, находящегося в подчинении менеджера службы питания. Менеджер ресторана несет ответственность за работу всего персонала и следит за соблюдением стандартов, установленных менеджером службы питания. Составлением графика работы персонала занимается либо менеджер ресторана, либо метрдотель. Метрдотель  Руководит работой официантов, следит за качеством подготовки к приему гостей, обслуживания и уборки. В небольших заведениях также может заниматься бронированием столиков, встречей и размещением гостей. В крупных ресторанах существует должность метрдотеля по бронированию с теми же обязанностями. Бригадир  Несет ответственность за определенную группу столиков (станцию), принимает заказы и обслуживает столики своей станции. В крупных заведениях ему помогают менее опытные официанты. Каждая станция может иметь собственный подсобный стол, называемый также станцией официанта. Официант  Если станция обслуживается бригадой официантов, во главе ее находится бригадир. Менее опытные сотрудники выполняют такие обязанности, как порционная подача блюд или подача соусов. Иногда к выполнению простейших действий привлекают помощников официантов. Помощников официантов не следует путать с помощниками повара. В наши дни официант часто ответственен за все, что происходит с гостями за столиком от прибытия до ухода. Таким образом, деятельность отдельного работника зачастую важнее, чем его работа в бригаде. Сомелье  Обязанности сомелье включают в себя подачу посетителям алкогольных напитков. Он должен прекрасно разбираться в ассортименте вин, предлагаемых заведением, уметь рекомендовать вина к различным блюдам и, конечно, знать, как подавать спиртные напитки гостям.

2. Основные квалификационные  требования к персоналу.

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

 При установлении требований  к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии

оценки:

- уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  том числе теоретические знания  и умение применить их на  практике;

- способность  к руководству (для метрдотеля);

- знание и  соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных  и руководящих документов, касающихся  профессиональной деятельности.

  Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности Требования к обслуживающему персоналу ресторанов, кафе, баров, столовых должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

 Функции,  обязанности, права и ответственность  обслуживающего персонала должны  быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

 Должностные  инструкции обслуживающего персонала  разрабатывает администрация предприятия,  исходя из требований настоящего  стандарта, тарифно - квалификационного  справочника работ и профессий  *1+ с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

 Руководитель  предприятия должен систематически  совершенствовать знания, квалификацию  и профессиональное мастерство  персонала на основе его теоретической  подготовки и практической деятельности.

 Обслуживающий  персонал должен обеспечить безопасность  жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества  при обслуживании на предприятии.  Весь персонал должен пройти  подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие

требования:

- знание и  соблюдение должностных инструкций  и правил внутреннего распорядка  предприятия; 

- соблюдение  требований санитарии, правил  личной гигиены и гигиены рабочего места ;

- знание и  соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники  безопасности;

- обладание  общей культурой, соблюдение профессиональной  этики в процессе обслуживания  потребителей;

- знание требований  нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение  квалификации всех категорий  работников (не реже одного раза  в 5 лет, кроме гардеробщика  и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия  должен быть одет в форменную или  санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта  и бармена в ресторанах и барах  всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия  на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия  и указанием должности и профессии.

 Все работники  предприятия должны подлежать  периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно - гигиенической подготовке .

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого  работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую  вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного  минимума. К работе на предприятии  не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

 В ресторанах  и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

3 Реклама и PR в развитии ресторана

Продвижение услуг ресторана  и развитие ресторанного бизнеса  зависит от массы различных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. Все они являются частями одной большой мозаики - «уникальной атмосферы» данного заведения. От них будет зависеть посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж. Реклама ресторана, способы, стиль, также зависит от них. Вот почему так важна грамотная разработка фирменного стиля ресторана.

PR в ресторанном бизнесе  на первых этапах играет решающую  роль. Будет ли заведение посещаемо или нет? Важно, чтобы реклама  ресторана и кафе соответствовала заведению, для того чтобы у посетителя не создалось ощущения несоответствия. Развитие ресторанного бизнеса – это фактически стимулирование спроса и улучшение образа ресторана.

Стимулирование спроса - это непосредственная реклама ресторана  и кафе. А разработка фирменного стиля ресторана или же его  доработка улучшат его образ  в глазах потенциального посетителя.

Существует 4 основных вида способа развития ресторанного бизнеса: реклама, паблисити ("PR"); стимулирование сбыта и персональные продажи. Наша компания специализируется на первых двух методах, поэтому наши специалисты с удовольствием наглядно объяснят вам, что такое pr в ресторанном бизнесе и покажут, что такое достойная реклама ресторана и кафе.

Реклама ресторана и  кафе может включать в себя следующие  направления: наружная реклама, реклама  внутри ресторана, интернет, почтовая рассылка, реклама в средствах  массовой информации, сувенирная продукция.

Наиболее значимые для  формата ресторана средства (они не исключают наличие остальных) выглядят следующим образом. Уличный или обычный Fast-food: высоко значение наружной рекламы ресторана, важен выбор ценовой политики, стимулирование сбыта, часто ключевым параметром выбора является сильный бренд. Демократичный ресторан: Информирование аудитории «окружения», широкий спектр и качество дополнительных услуг, наружная реклама ресторана, стимулирование сбыта, персональные продажи. Заведения высокого уровня: PR, Сильный бренд = имя ресторатора, персональные продажи.

Сетевые кафе и рестораны нуждаются  в массовом освещении своей деятельности. Средством для широкого охвата территории становится наружная реклама ресторана. Кстати, наружная реклама ресторана - это необходимое требование муниципальных  властей. Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана.

Другой вопрос – где  стоит размещать плакаты, модули, баннеры, стикеры или постеры? А потому наружная реклама ресторана может размещаться на магистральных щитах, транспарант-перетяжках, сити-форматах и других конструкциях по всему городу и на любой ветке метро. Если же Вы приглашаете посетить небольшое заведение, расположенное, например, в Строгино, то и реклама кафе и ресторанов будет локализована: рекламу в подземке разместить в переходе или щите над эскалаторным спуском на близлежащих к заведению станциях, наружную рекламу – на наиболее крупных улицах района, а в интернете использовать настройки географического таргетинга.

PR в развитии ресторанного бизнеса  играет одну из важнейших ролей.  И не так важно, какого уровня  заведение. Поскольку основная  цель PR в ресторанном бизнесе  (как и в любом другом) создать правильный образ. На наш взгляд, PR в ресторанном бизнесе – это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. PR в ресторанном бизнесе включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушн-акций. Кроме того РR в ресторанном бизнесе это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (официанты, бармены, хостес, сомелье, метрдотель).

Вопросы для закрепления:

1. Какие должности наиболее распределены в ресторанах?
2. Каковы общие требования к обслуживающему персоналу?
3. Какое влияние оказывает реклама и пиар в развитие ресторана?

  4.     Назовите  основные спосоьы развития рестоарнного  бизнеса?

Рекоменудемая литература:

1. Саак А.Э., Пшеничных  Ю.А. Менеджмент в социально-культурном  сервисе и туризме: Учебное  пособие /.- СПб: Питер, 2008.- 512 с.:ил.- (Учебное пособие).

2.Буйленко В.Ф.  Сервисная  деятельность: организационные, этические  и психологические аспекты: Учеб. пособие для вузов /  Ростов н/Д, Краснодар: Феникс, Неоглори, 2008.

3. Виноградова, Т.В.  Технология продаж услуг туристской  индустрии- Москва: Издательский  центр "Академия", 2010.- 240 с. 

4. Бисько, И.А. Организация  обслуживания туристов. Учебное  пособие по английскому языку/- Москва: КНОРУС, 2010.- 192 с.

 

 

 

 

 

 

 

Лекция №7 Бар и его служащие

План лекции:

1. Барная стойка и ее оформление.

2. Служащие бара.

3. Напитки, их классификация  и свойства.

1. Барная стойка и ее оформление

Положительные ощущения от ресторана, бара и кафе складывается из многих факторов, один из них – мебель, именно мебель формирует общий стиль помещения, создает комфорт и уют, особое настроение и неповторимый характер Вашего заведения. Сегодня, барная стойка – обязательный атрибут для любого хорошего ресторана, она задает тон дизайну всего интерьера и создает непередаваемую «теплую» обстановку. Гости собираются около барной стойки, общаются, веселятся, тратят немало денег, им должно быть удобно и приятно там находиться. Значение здесь имеет все: дизайн, эргономика, чистота, и в первую очередь – удобство клиентов.  
Барная стойка состоит из трех основных элементов: