Организация ресторанной деятельности

3. Специализация  предприятия питания и ее значение в успехе бизнеса.

Критерии классификации  предприятий общественного питания:

 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале,  в зоне отдыха, вагон - ресторан  и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  диетическая;

- по обслуживаемому  контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения  – общедоступная, по месту  учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

-техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т.д.);

-  номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

         II. Ассортимент продукции

а) Полносервисные - предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.

б) Специализированные предприятия  могут быть различной специализации - от широкой - готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской  и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер.         Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.

         III. Вместимость

         Для ресторанов -  от 50 до 500 мест.

         Для кафе - от 50 до 150 мест.

         Для столовых - без ограничений  - от 50 до 500.

IV. Форма обслуживания.

Бывают:

1.  Предприятия самообслуживания.

2.  С частичным обслуживанием  официантами.

3.  С полным обслуживанием.

4.  С обслуживанием  буфетчиками.

         V. Время функционирования.

1.  Постоянно действующие  или сезонные.

2.  Работающие в  дневное и вечернее время или  в ночное.

         VI. Тематическая направленность

Салонный ресторан - изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.

Фольклорный ресторан - основан  на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.

Специализированный ресторан - основывается на специфике  подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.

Интерьерный и ландшафтный ресторан - имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” - под водой.

Музыкальный ресторан - ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.

Концертные рестораны - ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы - вечерние. Днем - репетиции. Многие мировые звезды - Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.

Таверна - разновидность  ресторана. Основная функция - предоставление питания. Культурно-развлекательная  программа развита слабо, интерьер простой.

Кафе - шантаны - впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе также связано с социальными изменениями в обществе.

9.  Арт-кафе - ориентированы  на проведение мероприятий сферы  культуры, встречи с артистами,  художниками, писателями. Создается  неформальная атмосфера общения  с интересными людьми.

10. Рестораны смешанного типа - наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.

Вопросы для закрепления:

1. На какие типы подразделяются услуги общественного питания?
2. Какие существуют типы ресторанного обслуживания?
3. Дайте определение таким понятиям как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
4. Дайте определение понятиям арт-кафе, кафе-шантаны, таверня.

Рекоменудемая литература:

1. Саак А.Э., Пшеничных  Ю.А. Менеджмент в социально-культурном  сервисе и туризме: Учебное  пособие /.- СПб: Питер, 2008.- 512 с.:ил.- (Учебное пособие).

2.Буйленко В.Ф.  Сервисная  деятельность: организационные, этические  и психологические аспекты: Учеб. пособие для вузов /  Ростов  н/Д, Краснодар: Феникс, Неоглори, 2008.

3. Виноградова, Т.В.  Технология продаж услуг туристской индустрии- Москва: Издательский центр "Академия", 2010.- 240 с.

4. Бисько, И.А. Организация  обслуживания туристов. Учебное  пособие по английскому языку/- Москва: КНОРУС, 2010.- 192 с. 

Лекция № 5 Ресторанное меню-визитная карточка ресторана.

План лекции:

1. Ресторанное меню.

2. Виды, значение, содержание  и внешние особенности меню.

3. Принципы составления  меню.

1. Ресторанное меню

Меню - это гораздо больше, чем перечень того, что предлагает ресторан. Это благоприятная возможность для маркетинга, своего рода план получения прибыли. Здесь вы имеете возможность показать, что предлагает ваш ресторан. Перечисленные позиции, а также то, как они представлены в меню, должны привлекать внимание каждого гостя.

Меню — единственная и  самая важная реклама, находящаяся непосредственно в ваших руках: это ваше первейшее средство общения с гостями. Меню должно быть настолько высокого качества, насколько это возможно; оно должно соответствовать имиджу, который вы стараетесь создать и поддерживать. Высококачественное меню — это правильные позиции, цены, описания, а также внешний вид самого документа. Меню должно быть чистым и опрятным, содержать самые свежие данные и не иметь ошибок. Трудно добиться того, чтобы оно было абсолютно понятно любому гостю, но по крайней мере в нем должен разбираться официант. Ведь именно ему придется отвечать на всевозможные вопросы и давать рекомендации.

С помощью высококачественного  меню можно привлечь посетителей  и развить продажи. От него в огромной степени зависит, сколько потратит гость. Меню является неотъемлемой частью любой успешной маркетинговой стратегии, и в нем должно содержаться послание, которое будет благосклонно воспринято вашим целевым рынком.

Буквально во всех книгах по ресторанному бизнесу твердиться, что меню должно быть сбалансировано: т.е. должен соблюдаться баланс между основными блюдами, закусками, напитками и десертом.  
Однако, не все начинающие рестораторы знают, что балансировать меню следует финансово, ведь блюда, продаваемые рестораном, должны приносить ему доход такой, чтобы хватило средств на оплату текущих затрат: зарплата сотрудникам, закупка нового кухонного оборудования, рекламная компания и т.д. Трудность такого баланса заключается в том, что на все блюда наценки устанавливаются разные: так на блюда дешевые можно сделать наценку высокую (их все равно будут покупать), а на дорогие – наценку слишком уж большой сделать нельзя (высокая стоимость блюда сразу же отпугнет покупателей). 
 Искусство чувства такого баланса приходит к директору ресторана и ресторанному маркетологу только после многолетней практики, так что начинающим рестораторам лучше не рисковать и для составления меню пригласить профессионала: он все сделает грамотно. Несбалансированное же с финансовой точки зрения меню, может довольно быстро заведение разорить: высокая цена отпугнет покупателей, а низкая не обеспечит необходимой прибыли.

2. Виды, значение, содержание и внешние особенности меню.

Составление меню считается  сложным делом. Это одновременно наука и искусство, требующие  большого практического опыта и учета разнообразных факторов, к которым прежде всего относятся:

       •  предпочтения гостей;

• численность и квалификация персонала;

• наличие разнообразного кухонного оборудования и его  мощность;

• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении меню также учитывают результаты качественного  анализа меню.

Предпочтения гостей. Меню составляется с мыслями о  гостях, а не о том, что любит  владелец и может приготовить  шеф-повар. Меню должно соответствовать  профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен широкий (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора  позволяет ответить на вопросы:

1. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

2. Соответствует ли  профессиональное мастерство персонала  (поваров, официантов) ожиданиям  гостей?

Извечной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассор­тимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности гостей.

Определяющим показателем профессионального  мастерства и квалификации персонала  является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное число гостей. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов. К примеру, классическая кухонная бригада (Le service de cuisine), состав которой продумал еще Жорж Агюст Эскофье (1847-1935), включает в себя:

1) шеф-повара (фр. maitre saucier);

2) заместителя шеф-повара (sous chefs). Поскольку шеф-повар тратит  много времени на административную  работу, повседневное руководство рабочими сменами приходится осуществлять его заместителю. В зависимости от размера предприятия может быть несколько заместителей: один или два отвечают за дневную смену, один — за вечернюю, один — за банкеты и т.д.;