Организация ресторанной деятельности

3) сменного повара (chef de rartie);

4) специалиста по соусам (saucier);

5) специалиста по жаркому  (rotisseur). Готовит жареные и тушеные  блюда из мяса, птицы, рыбы, гриль,  шашлыки;

6) специалиста по супам;

7) специалиста по холодным  мясным закускам (qarde manqer). Обрабатывает  сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты;

8) банкетного повара. Готовит по меню банкетов;

9) специалиста, занимающегося  приготовлением сладких блюд, всевозможной  выпечки (patissier);

10) специалиста по приготовлению  овощных блюд и гарниров (entremetier).

Широкий выбор напитков, предлагаемых в меню, требует наличия  в бригаде официантов специалиста  по винам (фр. sommelier).

Наличие разнообразного кухонного оборудования и его  мощность. При составлении меню очень  важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования.

Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестрой­ка кухонного  оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Тенденции 70—80-х годов двадцатого столетия, среди которых главной  было стремительное развитие цепей  предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Меню было положено в основу строительства и поставки оборудования. Предприятия стали закупать и устанавливать строго определенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.

Наличие и свежесть необходимых  ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления  блюд, должны иметься в наличии  круглый год. Клиентов важно правильно  про­информировать о том, из каких  продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т.д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что прежде всего обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (к примеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).

Качественный анализ и оптимизация  меню. Цель качественного анализа  меню состоит в том, чтобы сократить  ассортимент предлагаемых блюд, оставив  лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько  классических методов анализа меню. Один из старейших методов был  предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся  спросом клиентов.

Пользующиеся высоким  спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

 

В 1985 году Хайесом и  Гуфманом был предложен метод, в  основе которого лежит ранжирование блюд в меню — присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль

Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана

Ранг	Блюдо	Чистая прибыль (убыток) (усл. ед. )
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Лангет Филе куриное в белках Помидоры, фаршированные  сырным салатом Салат из кукурузы с черносливом Карбонад с гарниром Креветки Грибы, запеченные в сметане Осетрина заливная Спагетти Баранина, жаренная на вертеле	58,30 26,66 21,03 19,75 16,65 -2,32 -10,15 -17,74 -19,40 -20,35

3. Принципы составления меню:

Можно составить  список позиций, которые вы особенно хотите предложить гостям. Если вы предпочитаете  такую стратегию, то, прежде всего  сами решите, что вам нужно выбрать для меню. А уже затем придется "поохотиться" за подходящим местом для ресторана. Ведь вы можете открыть заведение только в том торговом районе, который соответствует характеру позиций меню, избранных вами.

Но можно пойти и  другим путем — сначала найти  место в соответствии со средствами и уже затем разработать меню, привлекательным для гостей конкретно этого торгового района. Такая стратегия, может быть, не столь привлекательная, но открывает больше возможности.

Независимо от того, какой  путь вы изберете, существует несколько важных моментов. Их следует учесть, принимая решение о каждой позиции, которые будут включены в меню. То, что вы в нем разместите, зависит от ресурсов, которыми вы располагаете. К ресурсам оказывающим определяющее влияние на планирование меню, является следующие:

Планировка помещений  и дизайн интерьера. За исключением  тех случаев, когда вы готовы потратить  очень много денег, имеющееся  место может ограничить ассортимент  меню. Например, вы будете вынуждены  предлагать обеды навынос, если ограничены возможности водопроводно-канализационной сети и источника электроэнергии. К сожалению, все предусмотреть можно только тогда, когда ресторан строится с нуля и в идеальном месте. Да и то только в этом случае первоначальное меню ресторана будет в полной мере соответствовать концепции, планировке и дизайну. Но, как правило, "вновь открывающиеся обстоятельства" очень быстро вынуждают корректировать меню. Следовательно, наилучшее, что можно сделать, это найти место, дающее возможность применять разнообразные гибкие решения.

Доступность ингредиентов, необходимых для приготовления  продуктов питания и напитков. Бесперебойное снабжение ресторана  не может гарантировать ни один дистрибьютор. Если вы хотите предложить гостям некоторые  типы вин, вам придется проявить предусмотрительность и позаботиться о достаточном запасе. В противном случае однажды, когда ваш постоянный посетитель закажет свой любимый напиток, и он, и вы будете разочарованы.

Явление того же рода — сезонность. Если в меню круглый год включены сезонные ингредиенты, то вне сезона вам придется нести дополнительные расходы.

Тип оборудования. Если у  вас небольшой и непритязательный ресторан или закусочная, то оборудование, а также планировка и дизайн помещений  обычно допускают несколько типов  меню для напитков. Однако чем выше уровень заведения, чем более сложным становится меню, тем больше оборудования вам понадобится, тем более дорогостоящим оно будет. Исходя из тех же "вновь открывающихся обстоятельств", которые вынуждают корректировать меню, предпочтительно иметь гибкое, универсальное оборудование, которое можно приспособить для различных направлений кухни.

Бюджет. Необходимо принимать  во внимание, какое количество денег  средний гость готов потратить  в заведении вашего типа. Если, например, ваш основной посетитель — человек экономный, то позиции меню должны подыгрывать этой умственной установке. Не помещайте туда чрезмерно дорогостоящие блюда, которые окажутся несовместимыми с аудиторией такого типа.

Желания и потребности  посетителя. Рассчитать настроение и вкусы "среднего" посетителя невозможно — они постоянно меняются. То ему недостаточно жиров, то сахара, то вдруг он захотел, чтобы обычный картофель фри был приготовлен на каком-то невиданном масле. Следует всегда быть в контакте со своей целевой аудиторией, чтобы иметь возможность планировать постоянно изменяющиеся вкусы своих гостей и соответствовать им.

Какими типами меню следует  пользоваться? Есть много возможностей представить позиции меню гостям. Попытаемся определить, какие из них  окажутся самыми продаваемыми и более прибыльными. Назовем важнейшие типы меню:

Меню продуктов. В этих меню внимание сосредоточено на конкретных продуктах. Например, можно предложить разные меню для каждого времени  дня: на завтрак, ланч, обед, для легкой закуски и т.д.

Циклическое меню. Эти меню циклически повторяются в ранее определенной последовательности. Например, можно предложить конкретный список специальных позиций на каждый день недели, допустим, по средам подается грибная паста, а по четвергам — эксклюзивные салаты и т.д. Циклическое меню может иметь большое значение, если целевой рынок к вам уже привязан. Например, если ресторан расположен неподалеку от колледжа, то для некоторых позиций меню желательно предложить ротацию, чтобы не оттолкнуть студентов от своего ресторана.

Винная карта. Иногда совсем неплохо иметь отдельный список вин, крепких алкогольных напитков, воды и т.д. Это не только высвобождает место в остальной части меню, облегчает пользование им, но и  придает ему более привлекательный  вид. При этом возникает дополнительная возможность взаимодействия с гостем, ведущая обычно к увеличению продаж и росту средней суммы по чеку.

Десертное меню. Обычно также  способствует росту продаж. Это меню работает даже лучше, когда вместо напечатанного  текста у вас есть десертная тележка или лоток, используемые для выкладки продуктов, как на витрине.

Меню дня. Простые и  эффективные настольные издательские системы — компьютер и принтер  — позволяют создавать различные  меню на каждый день. Вы сможете напечатать одно меню, в котором указаны позиции, повторяющиеся ежедневно, но также содержатся и важнейшие специальные позиции — фирменные блюда. По тому же принципу многие торговые дома, занимающиеся продажей свежих морепродуктов, продают свой ежедневный улов, а винные бары торгуют винами дня или недели.

Меню "а-ля карт". В этом меню указана цена на каждую позицию, так что гость платит отдельно за каждое заказанное блюдо. Здесь нет  каких-либо комплексных обедов или  особо дорогих блюд.

Меню с фиксированной  ценой. Такие меню иногда называют "all inclusive" или "table d'hote". Они прямо противоположны меню "а-ля карт". Устанавливается одна цена за набор продуктов или за какое-либо сочетание позиций.

Меню "счастливых часов". Это, как правило, ограниченное меню, с низкими ценами, предлагаемое в те часы, когда поток посетителей обычно уменьшается. Цель состоит в том, чтобы поддержать доход от продаж в "мертвое время". В качестве примеров можно привести специальные меню для "жаворонков", меню позднего времени, а также меню для середины дня, которое предлагают рестораны, остающиеся открытыми с 12 до 14 часов.

Повседневное меню. Такие  меню иногда называют ограниченными. Они  подобны тем, что предлагаются на время "простоя", цены не столь  низкие, но выбор более широкий. Ограниченное меню обычно применяется тогда, когда кухня маленькая, а обеденный зал и холл большие, то есть важна скорость приготовления. Когда в меню не слишком много позиций, в служебных помещениях не возникает напряженной суеты и обеспечивается быстрый оборот посадочных мест.

Меню для кафе. Это меню используется ресторанами высокого класса, которые хотели бы предоставить постоянным посетителям выбор между  обычным предложением (с высокими ценами) в главном обеденном зале и более ограниченным (с низкими ценами) в отдельном зале ресторана, кафе. Характер различия этих меню подобен разнице в ассортименте деревенского гриль-бара и правительственной столовой. Замысел заключается в том, чтобы расширить рынок, более открыто представить свою деятельность и заодно переманить некоторых посетителей кафе в главный обеденный зал. Хорошими примерами такой концепции являются Smith&Wollensky и Spago's.

Интерактивное меню. В некоторых заведениях гостям предоставлена возможность составлять заказы самостоятельно. Например, ресторан Macaroni Grill предлагает составлять блюда из пасты по выбору. Для этого гость получает специальную карточку, на которой отмечает желаемые позиции, а затем передает ее официанту. Пример интерактивного меню — меню "бинго", применяемые некоторыми рестораторами. Гостю предлагается несколько списков продуктов и напитков с указанными ценами. Клиент отмечает, допустим, число "2" из столбца "А", число "17" из столбца "В" и т.д. Таким образом составляется индивидуальный заказ.

Эта концепция также может  быть применена и к меню напитков. Сейчас появилась возможность вводить список вин в компьютер, которым гости могут пользоваться для составления заказа на блюда и вино. Когда посетитель ресторана Aureole в Лас-Вегасе спрашивает список вин, сомелье приносит к столу ноутбук, включает его и показывает гостю, как им пользоваться. Гость может сортировать вина по цвету, цене, сухости и т.д. Он может также попросить компьютерную программу, чтобы она предложила вино, подходящее к конкретному блюду. Гостям это нравится. Это также нравится и менеджеру, который может мгновенно провести ревизию вин. Однако у этой системы есть один изъян: гости слишком увлекаются игрой с этой "продвинутой" технологией, и оборачиваемость посадочных мест замедляется. Следовательно, данный прием хорошо работает только в ресторанах высшей ценовой категории.

"Настольная витрина". Небольшая карта с фотографиями блюд. Этот способ может эффективно применяться для продаж только в том случае, если количество позиций в карте сведено к минимуму. Посетители обычно не читают то, что там написано, поэтому нужно сделать карту так, чтобы все было ясно из картинок.