Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2013 в 08:21, курс лекций
Путь от официанта до управляющего. История ресторанного бизнеса имеет множество примеров того, как официант становился управляющим ресторана. Но каждая история такого продвижения по службе, показывает насколько важно всегда соблюдать дисциплину, много работать и обучаться все новым и новым умениям. Именно поэтому, каждый официант должен проходить курсы официантов, которые помогут научиться всем тонкостям этого сложного дела.
Значение личностных качеств в развитии ресторанного дела.
Степень риска и причины банкротств в ресторанном бизнесе.
ЛЕКЦИОННЫЙ КОМПЛЕКС
Лекция №1Проблемы организации ресторанного бизнеса
План лекции:
1. Путь от официанта до управляющего. История ресторанного бизнеса имеет множество примеров того, как официант становился управляющим ресторана. Но каждая история такого продвижения по службе, показывает насколько важно всегда соблюдать дисциплину, много работать и обучаться все новым и новым умениям. Именно поэтому, каждый официант должен проходить курсы официантов, которые помогут научиться всем тонкостям этого сложного дела.
Человек, который поставил себе за цель стать управляющим ресторана, должен иметь умения в следующих областях: сервировка стола, правила общения и обслуживания клиентов, психология, меню ресторана, сочетание различных напитков и блюд. Именно поэтому следует использовать каждую свободную минутку для того чтобы научиться чему-нибудь новому.
Необходимо научиться видеть в своей работе все положительные и отрицательные стороны и уметь себя контролировать в любой ситуации. Если вы хотите занять должность управляющего, необходимо для себя решить, что бы вы хотели изменить на этом посту, какие новшества принести в ресторан для его процветания.
Также нужно отмечать для себя все слабые стороны настоящего управляющего, чтобы не повторять таких же ошибок в будущем. Помните, что не важно, какую должность вы занимаете, главное выработать в себе такие качества, как мобильность, уверенность, сдержанность, умение вести себя в разных, даже критических ситуациях.
2.Ресторанный бизнес уверенно занимает третье или четвертое место в списке банкротств. Доля банкротств среди предприятий общественного питания по всей стране выше, чем эта доля во всех остальных отраслях сферы обслуживания. Как не странно звучит, но рестораны в чём-то сродни магазинам. Они торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, Они предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для их организации и эксплуатации требуются капитальные вложения, необходимые для того, чтобы войти в этот бизнес и удержаться в нём.
Наиболее компетентные
рестораторы единодушно
Хотелось
бы установить ряд основных
правил, полностью гарантирующих
успех, но такое пожелание
Вопросы для закрепления:
1. Какое место занимает ресторанный бизнес в списке банкротств?
2. Для чего необходимы личностные качества в развитии ресторанного дела?
3. Какие причины банкротсв
существует в ресторанном
Рекоменудемая литература:
1. Саак А.Э., Пшеничных
Ю.А. Менеджмент в социально-
2.Буйленко В.Ф. Сервисная
деятельность: организационные, этические
и психологические аспекты:
3. Виноградова, Т.В. Технология продаж услуг туристской индустрии- Москва: Издательский центр "Академия", 2010.- 240 с.
4. Бисько, И.А. Организация обслуживания туристов. Учебное пособие по английскому языку/- Москва: КНОРУС, 2010.- 192 с.
Лекция №2 Месторасположения нового ресторана.
План лекции:
Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками. Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых - рестораны быстрого обслуживания. Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо. Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. Если вы решили создать такой ресторан, то должны помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе "к цивилизации", т.е. там, где есть потоки людей из категории ваших потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если ваши прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны. Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина. Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений. Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промзоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается - лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.
Рестораны в городе удобны тем, что перед виновниками торжества не будет стоять проблема доставки гостей к месту назначения: в данном случае каждый доберется своим ходом. Городской вариант также более предпочтителен, если вы планируете устроить торжество, рассчитанное на непродолжительный период: в таком случае вряд ли стоит тратить время на дорогу. Также площадка в городе - единственно возможный выбор для тех, кто стопроцентно чувствует себя "дитем мегаполиса" и у кого не вызывают восторга солнце, садящееся не за соседнюю многоэтажку, а за линию горизонта, чириканье птиц и милый кузнечик, прыгающий с травинки на травинку. Конечно, в таком случае вопрос о загородном ресторане даже не стоит. Ведь именно эти аргументы часто являются решающими в пользу выезда из шумного города на природу.
Кроме этого, подбор ресторана, расположенного на загородной территории, привлекает потенциальных клиентов широкими возможностями в сфере организации корпоратива, дня рождения или юбилея. Причем, вне зависимости от времени года. Среди плюсов загородного ресторана - более низкая стоимость арендной платы и большие площади для проведения банкетов. Отдых в загородном ресторане позволяет организовать программу празднества не только внутри помещения, но и вне, на природе. Например, летом можно разнообразить торжество прогулкой на лодке, а в зимний период - катанием на санях.
Выбирая загородный ресторан, обратите внимание, чтобы красиво оформлен был не только основной зал, но и территория вокруг. Например, нелишним будет наличие различных беседок, где гости могут подышать свежим воздухом, а также мостиков, интересных ландшафтных уголков. Ведь именно единения с природой ищут те, кто решает отпраздновать корпоратив, день рождения или юбилей за городом.
Не многие факторы имеют большее влияние на успешную деятельность ресторана, чем его месторасположение. Великолепный дизайн, роскошное меню и безукоризненное обслуживание – все это совершенно беспомощно при невыгодном месторасположении предприятия. И в любом случае, строится ли новое здание специально под ресторан, или же выбирается помещение для покупки или долгосрочной аренды, совершенно необходимым является предварительный анализ демографической ситуации, конкуренции и общей проходимости данного района, в котором планируется открыть новое предприятие. Такие мероприятия помогут подобрать наиболее выгодное и прибыльное месторасположение. Необходимо убедиться, что такие факторы, как концепция предприятия и его целевая аудитория будут служить дополнительной поддержкой для выбранного месторасположения. Это особенно важно при неожиданно возникающих сложностях и вообще любых непредвиденных обстоятельствах. Небольшой застой является допустимым явлением для любого недавно открывшегося предприятия общественного питания. Но уделение особого внимания всем аспектам, касаемых выбора месторасположения, может значительно уменьшить вероятность провала. Следует рассмотреть следующие детали, и то, как они могут повлиять на выбор месторасположения:
При существовании ощутимой
необходимости и
Ресторан, расположенный на пересечении двух центральных аллей естественно имеет хороший обзор. Он бросается прохожим в глаза и может быть даже использован в качестве ориентира. В обратном случае, ресторан, расположенный в тени деревьев или во дворе домов и практически не заметный с пешеходных путей или проезжей части имеет не самое выгодное месторасположение, и это является его недостатком. Заведения, имеющие хороший обзор, могут получить дополнительных случайных клиентов, что положительно повлияет на загрузку и, следовательно, на прибыль предприятия.
Следует обратить внимание на каждодневную загруженность потоков машин и пешеходов вблизи месторасположения ресторана. Предприятие, расположенное в зоне с большой проходимостью имеет больше шансов на привлечение дополнительных клиентов. Люди с большей вероятность зайдут перекусить в заведение, которое находится у них по пути куда-либо, нежели специально отклонятся от своего маршрута лишь для того, чтобы выпить чашечку кофе с тортом, и при этом потерять двадцать минут.
Даже если месторасположение ресторана хорошо просматривается, потребители могут не посетить его, если у них возникнут какие либо затруднения с тем, как подойти, или подъехать к предприятию. К примеру, предприятие расположено на одной стороне проезжей части, но вблизи нет ни разворота, ни пешеходного перехода. В таком случае, есть вероятность того, что многие водители, путь которых проходит по другой стороне дороги, не станут сворачивать с намеченного пути, чтобы просто перекусить в ресторане, хотя они и заметят его присутствие на данной улице. Другим примером может служить бар-ресторан, вблизи которого нет ни метро, ни проезжей части. Так как многие клиенты в таких заведениях употребляют спиртные напитки, то они не будут приезжать туда за рулем. А сложности, связанные с обратной дорогой гостей предприятия не сыграют на руку заведению. Многие клиенты подобных предприятий, скорее всего, сделают выбор не в пользу данного ресторана. Плохую досягаемость можно постараться восполнить продуманной маркетинговой концепцией, рассмотреть возможность скидок и бонусов.
Как это ни парадоксально, но рестораны, которые предлагают весьма ограниченную по своим возможностям парковочную зону или не имеют таковой вообще, могут вызвать раздражение у посетителей и испортить им впечатление о посещении заведения. Конечно, хорошо спланированная концепция и великолепная кухня могут смягчить негативное впечатление от отсутствия парковки и тех сложностей, с которыми может столкнуться клиент, ища место для своего автотранспорта. При этом все же следует предпринять все возможные действия, чтобы процесс попадания в ресторан не вызывал у гостей никаких негативных эмоций. Чем легче припарковаться у заведения, тем с большим удовольствием гости будут в него возвращаться, конечно, при условии, что обслуживание, блюда и атмосфера заведения им по вкусу. Альтернативным вариантом решения проблемы маленькой парковочной зоны может стать наличие у предприятия собственного парковщика.
Инфраструктурные изменения в районе месторасположения ресторана могут сказаться на его работе и загрузке. Стоит поинтересоваться перспективой развития района, в котором собирается открываться заведение. В городском плане по застройкам можно получить подобную информацию. К примеру, если рядом с предприятием планируется строительство бизнес центра, то следует предусмотреть возможность организации бизнес – ланчей. Если же в скором времени по соседству откроется развлекательный комплекс, то детское меню тоже будет не лишним, так как подобные заведения очень часто посещают всей семьей. Так же стоит уточнить, не планируется ли в будущем строительство какого-либо здания, которое ухудшит обзор ресторана или его доступность.
Арендные платежи за землю и помещение, а так же налоги могут меняться, и знание предполагаемых тенденций подобных изменений необходимо для планирования развития предприятия. Повышение цен на недвижимость ведет за собой повышение арендной платы, а как правило арендная плата – это величина весьма существенная. Она занимает не малую долю в статье расходов. При ее повышении ресторану, скорее всего, потребуется поднять свои цены на обслуживание, а это может отпугнуть клиентов.
Вопросы для закрепления: