Организация ресторанной деятельности

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.

Пиво. Этот напиток  обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и  ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.

Пиво готовится  на дрожжах чистой культуры из специальных  сортов ячменного солода, хмеля и  воды. Основная часть экстракта —  углеводы (около 80%); кроме того, в  пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины В1 и В2.

Холодные закуски  к пиву — вяленая вобла, соленые  сушки, черные сухари с солью, соломка  с солью и сыром, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки.

Во многих ресторанах в  нашей стране и за рубежом оборудованы  пивные бары. Иногда в них устанавливают  две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8 градусов, а зимой подогревают до 16—18°.

Коктейли и  другие смешанные напитки. Среди  напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение  получают коктейли. Их обычно подают в  начале обеда или ужина в специальных  бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку.

Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей  и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.

В шекере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных  ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шекер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шекере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

При приготовлении  коктейлей сироп рекомендуется  заготавливать заранее, так как  сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

Чтобы лимон  дал больше сока и легче выжимался, его на 15 мин нужно поместить  в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают  блеск.

Эффектно выглядят коктейли в замороженных стаканах: для этого стакан опускают в воду, а затем ставят в морозитель холодильника.

В зависимости  от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и  своему действию. Одни из них могут  утолять жажду, другие — возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива.

Кроме коктейлей, различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости  от того, на какой основе и каким  способом они приготовлены.

Кобла — готовится  на винной основе или на разведенных  спиртных напитках. Подается в том  же стакане, в котором его готовили, емкостью 200 — 250 с м³. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками  апельсина или лимона.

Кап — прохладительный  напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и вечером как вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в бокалы или фужеры разливательной ложкой.

Дейзы — крепкий  смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шекере напиток подают с содовой или газированной водой.

Пус-кафе — напиток  из ликеров, сиропов, наливок, шампанского  и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности — сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Пунш — горячий  и холодный. Горячий подают в рюмке  с ломтиком лимона или апельсина  или в подогретом стакане с подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке.

Грог. Способ ею приготовления тот же, что и  пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником.

Слинг — разновидность  грога. Приготовляют слинг из крепких  напитков (виски, бренди, джина) с добавлением  сахарной пудры и сельтерской  воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий — мускатный орех.

Фихс — крепкий  напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую  воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками  лимона.

 

 

Вопросы для  закрпления:

1. Какую роль играет мебель в барах и кафе.
2. Каковы обязанности бар-менеджера?
3. Классификация напитков и их свойств?
4. Дайте характеристику коктелям.

Рекоменудемая литература:

1. Саак А.Э., Пшеничных  Ю.А. Менеджмент в социально-культурном  сервисе и туризме: Учебное  пособие /.- СПб: Питер, 2008.- 512 с.:ил.- (Учебное пособие).

2.Буйленко В.Ф.  Сервисная  деятельность: организационные, этические  и психологические аспекты: Учеб. пособие для вузов /  Ростов  н/Д, Краснодар: Феникс, Неоглори, 2008.

3. Виноградова, Т.В.  Технология продаж услуг туристской индустрии- Москва: Издательский центр "Академия", 2010.- 240 с.

4. Бисько, И.А. Организация  обслуживания туристов. Учебное  пособие по английскому языку/- Москва: КНОРУС, 2010.- 192 с. 

 

Лекция №8 Класическая и современная организация кухонного производства

План лекции:

1. Организация кухонного  производства.

2. Оборудование для  систем общественного питания.

3. Формы, обеспечивающие  оборудованием предприятия питания.

1. Организация кухонного производства.

Современное профессиональное оборудование для кухни ресторана. Когда необходимо оборудовать предприятие общественного питания, часто возникают вопросы критериев выбора необходимого оборудования. Каковы же эти критерии?

Обычно оборудование кухни подбирают согласно воплощаемой  концепции ресторана и его  меню. Основные критерии, по которым выбирают профессиональное кухонное оборудование – это:

- надежность;

- многофункциональность;

- эргономичность оборудования;

- удобство санитарной  обработки;

- применение энергосберегающих  и инновационных технологий;

- ремонтопригодность оборудования;

- безопасность эксплуатации;

- соотношение цены  и качества;

- соответствие нормативным  требованиям надзирающих органов.

Наиболее грамотные  и жизнеспособные проекты ресторанов получаются при условии тесного  взаимодействия технологов – проектировщиков компании поставщика оборудования и представителей рестораторов в лице заведующих производств, шеф-поваров или технологов производства. Каждый проект ресторана регламентирован рамками конкретного бюджета, поэтому критерий соотношения цены и качества становится одним из определяющих при выборе оборудования для профессиональной кухни ресторана.

2. Оборудование для систем общественного питания

Это только со стороны кажется, что хороший ресторан – это  исключительно со вкусом обустроенный зал, обставленный стильной и добротной мебелью. Заведение системы общественного питания, прежде всего, ориентировано на приготовление вкусных блюд – истинные гурманы предпочитают приятно проводить здесь время, наслаждаясь приятной атмосферой и гастрономическими изысками. Вместе с тем, далеко не каждый ресторан в состоянии предоставить посетителям комплекс услуг максимально высокого качества. Чтобы привлечь посетителей, коммерсантам необходимо повышенное внимание обратить на обустройство помещений технического назначения.

Необходимо понимать, что  ресторанное оборудование – это  совокупность приспособлений, посредством  которых производится таинство приготовления. С одной стороны, на кухне в  обязательном порядке должны присутствовать тепловые установки – жарочные поверхности, опрокидывающиеся котлы, фритюрницы, макароноварки и пароконвектоматы. В заведениях системы фаст-фуда устанавливают блинницы, грили, печи для пиццы, установки для приготовления шаурмы. Но для того, чтобы шеф-повара смогли заниматься своей работой, продукты и полуфабрикаты необходимо привести в надлежащий вид. Для этого рестораторы приобретают электромеханическое оборудование – в основном речь ведется про овощерезки, миксеры, картофелечистки, мясорубки, куттеры, кухонные комбайны.

Следует помнить необходимо и о непродолжительном сроке хранения готовых блюд и заготовок. Для его продления продукты необходимо поместить в холод – пробующим себя в ресторанном бизнесе предпринимателям необходимо подумать о приобретении технологичных рефрижераторов специального назначения. Вниманию целевой аудитории предлагаются льдогенераторы, шкафы шоковой заморозки, морозильные лари, морозильные и холодильные столы, холодильные шкафы, столы для пиццы. Подумать стоит и об обустройстве кондитерского оборудования – современных пекарских шкафов, конвекционных печей, тестомесов, печей для пиццы.

Нельзя сказать, что качественные установки для  технического блока – доступное  удовольствие. Вместе с тем, снижение трат на открытие заведения системы  общественного питания кроется  в налаживании прямых контактов с производителями ресторанного оборудования. Именно таким образом поступают предприимчивые люди, стремящиеся сэкономить на реализации проекта.

3. Формы, обеспечивающие оборудованием предприятия питания.

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут  и потребители, — сокращаются  затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники  должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и  снижение затрат тру­да на единицу  продукции при использовании  новых машин и механизмов. Иначе  говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со­вершенствования машин и механизмов.