Товароведная характеристика жареного кофе

 

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Мичуринский государственный аграрный университет»

 

Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

на тему: «Товароведная характеристика жареного кофе »

 

 

 

 

           Выполнила студентка

           Специальности «Инженер технолог 

           общественного питания»

           Технологического института 

           Руководитель 

 

                                                            Допущена к защите_______________

 

           Защищена на «___»_______________

                                                                                                        __________________________

                (подпись, дата)

 

 

 

 

 

 

 

 

Мичуринск - Наукоград

2011

 

Содержание

 

 

Введение                                                                                                                  3

1.Классификация продукции                                                                                 5

2.Пищевая ценность                                                                                                8

2.1 Химический состав                                                                                           8

2.2 Пищевая и энергетическая  ценность                                                             11

3.Факторы, формирующие качество                                                                    13

3.1 Сырье                                                                                                                13

3.2 Технология производства                                                                               15

3. Технологические дефекты и брак                                                                  16

4. Факторы, сохраняющие качество товара                                                        18                                          

4.1 Упаковка и маркировка товара                                                                     18

4.2 Хранение и транспортировка                                                                         20

4.3 Фальсификация                                                                                              22

5. Оценка качества                                                                                                 25

5.1 Органолептические показатели                                                                    25

5.2 Физико-химические показатели.                                                                   26

5.3 Показатели безопасности                                                                                27

Заключение                                                                                                             29

Список используемой литературы                                                                      32

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

История возделывания и употребления кофе берет свое начало с середины Х столетия. Согласно одним историческим данным, название «кофе» происходит от наименования местности Кэфа, находящейся в Эфиопии, поэтому родиной кофейных растений считают Эфиопию. По другим данным, «кофе» происходит от арабского слова «каави», отсюда и название «арабский кофе».

Кофе – многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Кофе популярно во всем мире и считается напитком, объединяющим людей для непринужденной беседы, взбадривающим в моменты усталости и напоминающим о хорошо проведенном вечере. Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства. Чашка ароматного приятного горьковатого черного кофе хорошо дополняет обед или ужин. Кофе с молоком или со сливками хорошо подавать к завтраку. Вкусны также холодные кофейные напитки. Кофе используется также как ароматическое и вкусовое вещество при приготовлении крема, мороженого и др. сладких блюд.

Напиток, который покорил все континенты, произрастает лишь в тропической и субтропической зонах Центральной и Южной Америки, в Африке и Азии. Разные климатические условия предопределили разнообразие сортов кофе, каждый из которых обладает неповторимым вкусом и ароматом. Комбинирование сортов, разные способы приготовления кофе позволяют удовлетворить всех без исключения ценителей кофе, придавая каждой чашке напитка индивидуальный характер. Процесс выдержки значительно влияет на вкусовые и ароматические качества зерна кофе. Зерна высококачественного кофе выдерживают продолжительное время (некоторые разновидности до 10 лет). Но вкус и аромат не единственные преимущества этого напитка. Кофе – полностью натуральный продукт, в процессе производства и переработки которого в него не добавляют никаких посторонних примесей и добавок. Кофе подходит и для людей, заботящихся о своем здоровье , т.к. согласно научным исследованиям бессонница, нервозность и подобные им состояния, которые приписывают натуральному кофе, могут возникнуть лишь при избыточном его потреблении или специфических реакций конкретного организма. Умеренное же потребление кофе способствует избавлению от усталости, легкому течению мысли и увеличению скорости выполнения привычных для человека действий. К тому же кофе – низкокалорийный продукт.

Актуальность данной темы в том, что для многих людей кофе стало образом жизни. Такие люди собираются каждый день в кофейнях, где за чашкой кофе они могут спокойно пообщаться с друзьями и где каждому посетителю подадут именно тот сорт кофе, который он любит.

Цель данной курсовой работы является товароведная характеристика жареного кофе.

Для достижения   цели  необходимо решить следующие задачи:

- изучить классификацию и пищевую ценность кофе;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе; 

- раскрыть технологический процесс производства;

- изучить способы идентификации и фальсификации

В ходе выполнения курсовой работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация продукции

 

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах

(вкус, форма, размер, экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия.

- родина кофе

- кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья

- кофе высшего сорта из этой  страны имеет ярко выраженный  цветочный  виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь

Кения

- кофе Арабика, очистка влажным способом

- насыщенный вкус с отчетливым  кисловатым привкусом и характерным  ароматом

Уганда

- кофе Робуста, очищенный сухим способом

Берег Слоновой Кости (Кот-Д Ивуар)

- кофе Робуста, очищенный сухим способом

Бразилия

- самая крупная страна происхождения  кофе

- преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом

- мягкий насыщенный вкус, основа  для производства многих кофейных  смесей, особенно подходит для  кофе Эспрессо

Колумбия

- кофе Арабика, очищенный сухим способом

- плантации на большой высоте  над уровнем моря (до 2000 м)

- отчетливо выражен мягкий вкус  и аромат

Гватемала

- преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки                                               

- выращивание в горных районах  вулканического происхождения

- оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат

Коста-Рика

- кофе Арабика, очищенный влажным способом

- сбалансированный ароматный вкус

Индия

- Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки

- основные районы выращивания  кофе находятся в южной Индии

- насыщенный мягкий вкус

Индонезия

- в основном кофе Робуста, сухой способ очистки

Вьетнам

- кофе Робуста, сухой способ очистки

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Планштейн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.

Кофе натуральный жареный выпускают следующих видов:

- кофе натуральный жареный в  зернах

- кофе натуральный жареный без  добавлений

- кофе натуральный жареный с  добавлением цикория или винных  лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й.

Кофе, жаренный в зернах высшего сорта изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста – Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.

Коммерческие сорта представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

- слабообжаренный – легкий (зерно приобретает светло- коричневый цвет; вкус – кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);

- среднеобжаренный – умеренный (зерно имеет более темный цвет и маслянистую поверхность, является обычной степенью обжаривания);

- сильнообжаренный – темный (цвет зерна варьируется от темно – коричневого до черно – коричневого и даже производит впечатление паленого; во вкусе доминирует горчинка);

- высшая  степень – экстремальный (зерна черного цвета, на грани обугливания).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Пищевая ценность.

2.1 Химический состав

 

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две  тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и мипорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих каппилярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.

Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее, почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.