Товароведная характеристика меда

Глава 1 Товароведная характеристика мёда.

1. Пищевая ценность мёда.

Пчелиный мед — продукт  с непревзойденными вкусовыми и  питательными качествами. Не случайно наш народ назвал «медовым месяцем» один из самых счастливых моментов жизни человека. Теперь значение меда возрасло, так как наука открыла  в нем важные для организма  вещества. Установлено, что он является концентрированной, многообразной, висококалорийной пищей, с большими преимуществами перед  другими. Согласно последним данным науки, естественный мед близок по составу  кровяной плазме и существенно отличается по своему химическому составу от других сладких веществ и продуктов.

Главными питательными веществами в меде являются углеводы, белки, минеральные  соли, витамины, ферменты. Углеводы меда представляют смесь преимущественно  двух простых сахаров — плодового (40%) и виноградного (25%). Эти моносахариды и особенно виноградный сахар  усваиваются организмом очень легко. Глюкоза сразу через стены  желудка и кишок переходит  в организм.

В тканях она очень легко  соединяется с кислородом и окисляется, образуя воду и углекислый газ. При  этом сгорании освобождается большое  количество тепловой энергии. Плодовый сахар также переходит без  перемен через пищеварительный  тракт в печень, превращаясь в  гликоген, а позже, если это нужно, — в глюкозу. Находятся в небольших  количествах также тростниковый (свекловичный) сахар и мальтоза, которые, для усвоения их организмом, должны под влиянием ферментов расщепиться  и превратиться в простые сахара. Этот процесс совершается в тонких кишках под влиянием фермента инвертазы. Чтобы стать источником энергии, плодовый сахар прежде всего должен превратиться в печени в гликоген, а после этого в глюкозу. В  некоторых видах меда встречаются  сахара мелитоза и трегалоза, которые  слабо расщепляются под влиянием ферментов, трудно перевариваются и  не имеют пищевой ценности. Декстрин переходит в мед из растений и иногда может доходить в нем до 18%, это тоже сложный сахар и для использования организмом он должен гидролизоваться до простого сахара — глюкозы. Это совершается под влиянием фермента диастазы, находящегося в слюне.[1.]

Энергетическая ценность меда.

Как источник энергии, мед  занимает одно из первых мест в таблице  Зермана и Кенига о калорийной ценности продуктов питания. В одном  килограмме меда содержится 3150 калорий. По калорийности он равен чистому  пшеничному хлебу, конденсированному  молоку, овечьему мясу, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Пищевая ценность 200 г меда равна 450 г белуги, 180 г масляного сыра, 5 апельсинам, 240 ореховым ядрышкам или 350 г молотого мяса.

Роль других веществ в  пищевой ценности меда

Белки меда играют роль строительного  вещества в организме и участвуют  в образовании гормонов и ферментов.

Минеральные вещества меда, находящиеся в нем в виде солей, обладают также питательной ценностью. Известно, что минеральные вещества встречаются в организме в  незначительной концентрации и играют исключительно важную биологическую  роль, так как благодаря взаимоотношению  с рядом ферментов, витаминами и  гормонами влияют на возбудимость нервной  системы, дыхание тканей, на процессы кровообразования и т. д.

Ферменты меда помогают пищеварительным  процессам организма, стимулируют  секреторную деятельность желудка  и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ. Организм без  ферментов существовать не может; он погибнет при изобилии пищевых продуктов, так как без ферментов пища не может быть усвоена организмом. По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест между пищевыми продуктами.

Органические кислоты, находящиеся  в меде, имеют также пищевую  ценность. Они помогают процессам  усвоения пищевых веществ и, возбуждая  аппетит, усиливают секреторную  функцию слизистой оболочки желудка  и т.д.

Большое значение имеет пищевая  ценность меда и с точки зрения того, что вместе с ним в организм вводится много витаминов, которые  не только помогают его усвоению, но оказывают и самостоятельное  благотворное действие. Усвояемость  организмом разных питательных продуктов  различна: мясо — 95%, яйца — 95,5%, черный хлеб — 85%, белый хлеб — 96%, молоко — 91%, картофель — 89%, пчелиный же мед  усваивается без остатка (100%).

Биологическая активность меда выявлена в опытах и советских  профессоров С. Гребницкого и  С. Кайлана. Они установили, что пчелиный мед, растворенный в воде, дает жизнь  оторванным от дерева и обреченным на увядание веткам жасмина, туи, клена, самшита и другим древесным видам. Это дало основание этим двум ученым сделать вывод, что в меде находятся  факторы роста. Мед, разбавленный физиологическим  раствором, представляет хорошую среду  для сохранения живых тканей (хрящ, кость, роговица и др.)[10.]

2. Технология производства меда.

Технология получения  меда включает процессы от откачки  меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю (рис. 1).При технологической переработке  меда необходимо, чтобы он не терял  своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать.

Технология производства меда также включает следующие операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку  и зимовка пчелиных семей.

Распечатка сотов. Перед  откачкой медовые соты распечатывают  — удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

Откачка меда. Получение  высокосортного меда начинается с пасеки. Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с  расплодом, содержит больше пыльцы, что  затрудняет его фильтрование. Откачку  меда проводят в помещении, недоступном  для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как  и пространство с сотами, где они  находятся до обработки. Если обработка  происходит на улице, ее нельзя производить  в ветреный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние  помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать  санитарно-гигиеническим нормам.

Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с  учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под  воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой  продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых  продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк.

Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в  движение ручным способом или с помощью  электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные.

Радиальные медогонки  обладают большей производительностью  — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов. Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.

  Очистка и фильтрование меда. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании. Производится двумя способами — отстаиванием и фильтрованием. Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы.

Скорость отстаивания  зависит от размера частиц (отстаивание  мелких частиц происходит дольше), размера  контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При  температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может  занять всего несколько дней. Емкости  должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее  отстаивание освобождает мед  от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта. Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни. Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации. Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как мед высшего класса в странах Европы.

 Нагревание (роспуск)  меда. Нагревание используется преимущественно  для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся  мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его  вязкости перед фильтрованием  и отстаиванием, для уничтожения  осмофильных дрожжей вызывающих  брожение, для расплавления зародышевых  кристаллов, для сохранения меда  в жидком состоянии и так  далее. При нагревании меда  используются различные температурные  режимы. Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.

 Для устранения вышеперечисленных недостатков разработано две технологии роспуска меда. Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах меда и его откачка сокращаются с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение. Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочастицам меда и разжижает его.

 Процесс нагрева объемный, в отличие от традиционной  передачи тепла от слоя к  слою. Процесс нагрева безынерционный  и управляемый, то есть при  устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева зависит от  мощности, подводимой к объему  меда энергии электромагнитного  поля, а глубина проникновения  энергии в продукт определяется  частотой электромагнитного поля  и влажностью меда. Чем выше  оба эти показателя, тем меньше  глубина проникновения. Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы.

 Полученный мед остается  длительное время жидким и  не закисает. При пастеризации  мед нагревают до 77-78 °С в течение  6-7 мин в пастеризаторах трубочной  или пластинчатой конструкции,  нагреваемых теплой водой по  принципу противотока. Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом.[7.]

1.3 Ассортимент  меда.

По ботаническому происхождению  мёд делится на цветочный, падевый  и смешанный (естественная смесь  цветочного и падевого мёда). Цветочный  мёд делится на монофлёрный и  полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый –  светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.Абсолютно монофлорные  меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется  светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых  входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен  как вода, с зеленоватым оттенком.