Товароведная характеристика меда

Соответствующий период полураспада  ферментативной активности диастазы при  данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20ºС за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает  потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение  температуры хранения на 5-8ºС уменьшает  ферментативную активность на 1/5-1/6 часть  первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов  приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного  гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых  ферментов эта цепочка превращений  нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов  полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений  углеводов, и всё больше накапливается  побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для  нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и  пирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а  также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса  и аромата. Кроме того, в настоящее  время имеются сведения, что меланоидины  обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В  начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного  разложения сахаров. Общее представление  о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение  активной кислотности происходит в  первый месяц хранения, когда активно  протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются прихранении  и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в  мёде. Ароматические соединения нектара  цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в  результате чего появляется большая  гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара  и всё больше появляется производных  этих веществ. Ослабляется аромат цветков  – источников нектара.

При хранении мёда снижаются  его антимикробные свойства. Установлена  зависимость этого процесса от температуры  хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8ºС антимикробное действие по отношению  к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18ºС понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности. [1.]

Маркировка меда.

Мед фасуют в потребительскую  и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с  влажностью древесины не более 16 % и  вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат  должна быть парафинирована или иметь  вложенные мешки — вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по НД;

специальные емкости для  меда по НД;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3 по НД;

стаканы или тубы из алюминиевой  фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3 по НД;

банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

В зависимости от рынка  сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов  пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует  использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок — алюминиевые  и термоусаживаемые пластиковые  крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле  при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых  банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного  вида и меда. Эта проблема может  быть решена использованием термо усаживающихся  пленок.

В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового  использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.

Если при переработке  оставить в меду воск, то на поверхности  меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги  и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском.

При упаковке следует принимать  во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и  технологичность упаковочных материалов.[3.]

Маркируют мед, расфасованный  в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие  данные:

наименование продукта (может  быть дополнено местом происхождения);

подлинность (натуральный  или искусственный);

вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);

год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а) и организации  в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при  наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто;

состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к  пище, пищевые продукты нетрадиционного  состава;

пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г  продукта);

срок и условия хранения;

дату упаковывания;

обозначение действующего стандарта;

информацию о подтверждении  соответствия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием  следующих данных:

наименования предприятия-отправителя  и его адрес;

порядковый номер партии;

наименование продукта;

ботаническое происхождение  меда (по усмотрению изготовителя);

год сбора;

дата фасовки (упаковки);

масса брутто и нетто;

обозначение действующего стандарта.[5.]

При маркировании ящиков дополнительно  указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный  лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика  со стеклянной или керамической тарой  наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно».

Мед транспортируют с соблюдением  установленных санитарных правил. При  транспортировании бочки следует  размещать не более чем в два-три  яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают  в штабели. Высота штабеля для  фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков — не более 3 м, картонных  ящиков — не более 2 м.

Во время транспортирования  ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны.

Мед транспортируют всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта.

При перевозке автомобильным  транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом.

Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических  свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить  его длительное время в обычных  условиях.

Хранение меда при высокой  температуре и влажности воздуха  вызывает значительные изменения в  его составе. Оптимальная влажность  воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в  стеклянной, пластмассовой и эмалированной  посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который  легко передается меду.

Мед в сотах хранится при  таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и  продуктами, которые могут придать  меду несвойственный ему запах.

Бочки и фляги с медом  хранят в два-три яруса, наливными  отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок.

Ящики хранят штабелями высотой  до 2 м, устанавливая их на прокладки  из досок.[8.]