Товароведная характеристика кофе

 

Курсовая  работа «Кофе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

 

Введение 3

1. Формирование ассортимента кофе 5

1.1. Состояние рынка кофе 5

1.2. Химический состав и пищевая ценность 7

1.3. Классификация и характеристика ассортимента кофе 9

1.4. Факторы, формирующие ассортимент 13

2. Анализ ассортимента кофе, реализуемого в магазине ООО «КУПЕЦ» 15

2.1. Характеристика торгового предприятия 15

2.2. Анализ ассортимента 20

2.2.1. Анализ ассортимента по показателям 20

2.2.2. Анализ маркировки кофе 26

2.2.3. Качественный анализ кофе 26

2.2.4. Анализ энергетической ценности 28

Заключение 29

Список литературы 32

 

  Введение

 

Современное состояние российской экономики  предъявляет к субъектам хозяйственной  деятельности новые требования, которые  характерны для экономики переходного  периода. Проводимые в начале 90-х  годов 20 века экономические реформы  серьезно изменили содержание торговой деятельности – произошел переход от административно-командной системы управления торговлей к частной собственности на торговые мощности. Именно сейчас решающее значение в конкурентной борьбе принимает информированность и способность к управлению товарооборотом торговой организации менеджментом организации. Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития предприятия торговли.

Розничный товарооборот по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению  через розничную торговую сеть и  предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая  часть розничного товарооборота  непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами  населения. [5, c.87]

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии  в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце 16 века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е  г.г. Согласно легенде, в середине 17 века мусульманский пилигрим тайно  вывез кофейные зерна в Южную  Индию. Оттуда в конце 17 века голландские  торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило  концом арабской монополии на выращивание  кофе. Затем, в 1706 году голландские колонисты  прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и  с этого дерева началось выращивание  растения в колониях Нового Света. Через  несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят  сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой Bourbon. В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике, и к началу 19 века кофейный пояс Земли замкнулся. Всего за несколько веков кофе стал популярным на обоих полушариях, являясь неплохим источником дохода.

Существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и робуста, которую иногда называют конголезским кофе.

На  эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объем делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе. Наиболее распространенный сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного. Робуста обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Другие сорта, например, либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, произрастающий в Африке сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (несколько сотен долларов США за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт не обезьян, а мусанги, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные. [15, 16]

Цель  данного курсового проекта –  исследование товарооборота и ассортимента кофе в Обществе с Ограниченной Ответственностью розничной торговли магазина «Купец» и разработка предложений по совершенствованию политики организации по управлению товарооборотом и ассортиментом кофе.

Объектом  исследования является магазин розничной  торговли продовольственными товарами «Купец», находящийся по адресу: г. Вологда, Товарная, д.9.

Предметом исследования является товарооборот кофе магазина.

Поставленная  цель определяет главные задачи, которые  подлежат решению в данной работе:

1. Изучение теоретических основ  товароведения.

2. Анализ и оценка товарооборота  и ассортимента кофе организации.

3. Разработка первоочередных мероприятий  по совершенствованию товарооборота  и ассортимента кофе магазина «Купец»

В качестве методов исследования использован  системный подход к изучению проблем  товарооборота розничной торговой деятельности, а также методы статистического  и математического анализа, обобщения  и экономического анализа, исторических и логических приемов, компьютерной обработки данных и др.

 

1. Формирование ассортимента кофе

1.1. Состояние рынка кофе

 

Кофе  стал неотъемлемым элементом стиля  жизни значительной доли наших соотечественников  — хотя бы 1 раз в 3 месяца этот напиток  пьет больше половины россиян. Длительное время рынок кофе, так же как  и рынок шоколада, считался одним  из наиболее перспективных в нашей стране. К настоящему времени доля потребителей кофе, несмотря на всю его популярность, уменьшилась по сравнению с началом десятилетия. [14]

Подобная  тенденция может быть связана  как с экономическими причинами  — рост инфляции, замедление улучшения  уровня жизни россиян, так и с  изменением стиля жизни россиян  — в первую очередь, с повышением внимания к своему здоровью, что  становится характерно для все большего количества жителей нашей страны. Косвенным подтверждением стремления вести здоровый образ жизни можно расценивать тот факт, что около 25% потребителей растворимого кофе предпочитают кофе без кофеина, т.е. они либо просто не пьют чай, либо нуждаются в ритуале — «выпить чашечку кофе», либо им просто нравится аромат.

Одновременно  со снижением спроса на кофе в России происходит становление так называемой кофейной культуры. Сегодня любителей  этого напитка в нашей стране можно разделить на 4 условные группы.

Гурманы — люди, в первую очередь ценящие  в кофе его вкус. Истинный кофейный гурман различает не только сорт кофе, но и страну произрастания, способ обжарки, марку и, тем более, способ приготовления. Любители ритуала — люди, для  которых важен процесс приготовления  кофе, для которых кофе — элемент  стиля жизни, позволяющий им «приподняться  над суетой». Именно принадлежащие  к этой группе потребители кофе предпочитает посещать различные кофейни или  варить любимый напиток в домашних условиях, но со строжайшим соблюдением  всех нюансов технологии.

Зависимые от кофеина люди нуждаются в кофе для получения заряда бодрости. Можно  говорить о безвредности этого напитка, но привыкание к кофеину и потребность  в нем — медицинский факт. Люди, зависимые от кофеина, не могут обходиться без значительного количества кофе, до 8—10 чашек в день. Потребители кофе, которых можно назвать равнодушными, пьют этот напиток просто потому, что его «пьют все», т.е. либо за неимением какого-либо другого напитка, либо за компанию. Если для первых двух групп потребление растворимого кофе просто немыслимо — гурманы считают его суррогатом, а во втором случае отсутствует ритуал, то представители третьей и четвертой групп относятся к растворимому кофе более чем лояльно.

Так, зависимые от кофеина люди предпочтут растворимый кофе натуральному по той  простой причине, что содержание кофеина в нем выше, а для  «равнодушных» выбор типа кофе определяется, прежде всего, ситуацией.

В будущем, по всей видимости, потребление  натурального кофе незначительно возрастет, а потребление растворимого несколько  снизится. Скорее всего, увеличится доля потребителей высококачественного  кофе в обоих сегментах рынка, т.е. марок, принадлежащих к среднему и верхнему ценовым сегментам. Однако, учитывая интенсивное развитие сети кофеен, можно предположить, что  значительная часть любителей бодрящего напитка предпочтет пить его именно в специализированных заведениях, а не в домашних условиях. Поэтому если производителями и представителями торговых марок не будут предприняты серьезные усилия по продвижению кофейной продукции, то продажи натурального кофе через розничную торговую сеть неизбежно будут уменьшаться. [8, c.72]

Фактически  рынок кофе можно сравнить с рынком вина — большинство российских потребителей кофе, как и вина, предпочитает покупать продукцию по низким ценам. Наиболее требовательные ко вкусу и качеству кофе потребители выбирают марки более высокого ценового уровня — Illy, Lavazza, Rombouts и другие, но продвижение этих брэндов на рынке требует столько же сил и средств, сколько продвижение элитных марок вин. На сегодняшний день производители и поставщики кофе этих марок на российский рынок ограничиваются продвижением их через сети кофеен . Возможно, эта стратегия и оправдана, учитывая зачаточное состояние кофейной культуры в нашей стране, но, если уровень жизни и требования к качеству жизни будут продолжать повышаться, то комплекс маркетинговых мер неизбежно придется расширять.

Мировой  рынок  кофе  с  середины 2008  года,  как  и  большинство  мировых  продовольственных  рынков,  переживает  период  значительного  падения  цен  вопреки нормальному  рыночному  балансу  спроса  и  предложения.  Такая  ситуация  является следствием  мирового  кризиса,  изменившего  финансовые  условия  существования  всех участников  рынка (производителей,  посредников,  оптовиков,  переработчиков  и  самих потребителей). С августа  по декабрь средние цены на мировом  рынке снизились на 21,5% и достигли отметки в 227,2 центов США за килограмм  зеленого кофе.

Все  основные  количественные  показатели  российского  рынка  по  результатам 2008  года показали  поступательный  рост  и  свидетельствуют  об  относительной  стабильности  на рынке. Импорт кофе за январь-ноябрь 2008 года, по данным ФТС РФ, вырос примерно на 14% и составил 67,7 тыс. тонн. Производство кофе также демонстрирует рост на уровне 17%.  Объем  рынка,  при  этом,  по  оценкам  МА ROIF Expert,  вырос лишь  на 3-5%  и составил 130-140 тыс. тонн в натуральном выражении. Экспорт кофе из России остается примерно на прошлогоднем уровне (3-4 тыс. тонн).

  Средние потребительские цены  на кофе в России с августа  по декабрь (за период наиболее  значительного  падения  цен   на  мировом  рынке  кофе)  выросли  на 4-5%  в  различных  сегментах. 

  В 2009 году при отсутствии резких  колебаний на мировом рынке  российский рынок кофе, скорее  всего,  сохранит  свою  стабильность (по  крайней  мере,  в   количественных показателях).  Изменений   стоит  ожидать  в  потребительских   предпочтениях  в  сегментах  среднего  и  дешевого  кофе,  что  станет  следствием  снижения  реальных  располагаемых доходов   населения,  которые  в  ноябре  уже  сократились  на 6,2%  по  сравнению  с  аналогичным  периодом предыдущего года. [18]

1.2. Химический  состав и пищевая ценность

 

Кофе  пережил второе рождение как лечебное средство только после открытия кофеина. Сейчас кофеин с успехом применяется  в медицинской практике при многих заболеваниях. Он входит в состав более  двадцати наименований различных лекарственных  препаратов, способствующих восстановлению нарушенных функций некоторых органов  человека.

Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень  малой дозы лекарства, и может, таким  образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых  жизненно важных органов человека. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина - в среднем  от 1 до 2 процентов.

Другим  алкалоидом, содержащимся в кофе, является тригонеллин. Этот алкалоид не обладает возбуждающими свойствами, но он имеет важное значение в образовании аромата и вкуса жареного кофе.

Кроме того, в кофе содержится восемь витаминов  из группы В, имеющие большое значение для человека. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.

Большую ценность представляют органические кислоты, являющиеся составной частью кофейных зерен. Они вызывают усиленную желудочную секрецию и этим способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации  пищи из желудка. По современным данным, в кофе содержится более 30 органических кислот: такие широко распространенные, как яблочная, лимонная, уксусная, и  такие редко встречающиеся, как  кофейная, хлорогеновая, хинная и другие. Большинство органических кислот в зеленом кофе находятся а виде солей, металлов и только около 1/3 - в свободном виде.

Наиболее  важной и преобладающей органической кислотой является хлорогеновая кислота. Она, по-видимому, придает напитку вяжущий вкус и чувство полноты. Содержание ее в кофе различных сортов колеблется от 4 до 8%.