Товароведная характеристика кофе

Еще большим разнообразием веществ  отличается жареный кофе. В процессе обжарки химический состав кофейного  зерна значительно меняется, поскольку происходят сложные физико-химические изменения, приводящие к новым физическим свойствам, к частичному разложению и образованию новых веществ, обусловливающих цвет, вкус и аромат жареных кофейных зерен. При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Зерно теряет большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а его химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе несколько увеличивается. Химический состав обжаренного кофейного зерна, как и у сырых зерен, представляет собой широкий диапазон компонентов. [5, c.13]

Вещества, содержащиеся в жареных зернах и  обусловливающие цвет, вкус и аромат, в процессе варки кофе переходят  в напиток. Общая сумма растворимых  веществ, переходящих в напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85% всех растворимых веществ, содержащихся в жареных зернах кофе. При этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г  напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако, как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль, поскольку все перечисленные витамины в той или иной степени необходимы нашему организму. Железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Витамины Р необходимы для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине. От наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани.

Основным  биологически активным компонентом  кофе, благодаря которому и обусловлено  наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Кофеин содержится, в различных количествах, более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много.

Кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее, почти не влияет на вкус кофе. Связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это не значит горький! Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.

Помимо  кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. [14]

1.3. Классификация  и характеристика ассортимента  кофе

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в  зернах (сырой и жареный); натуральный  жареный (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный  кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый  «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории  качества применяемого сырья натуральный  жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего  сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого  сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе  натуральный жареный молотый  вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего  сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением  или без добавления кофе сорта  Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого  сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением  или без добавления кофе сорта  Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго  сорта вырабатывают из кофе второго  сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темно-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического  вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Качество  кофе натурального жареного оценивают  по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим по­казателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без  осадка, что дает возможность  получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного  экстракта и в процессе сушки  теряется значительная часть ароматических  веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина — не менее 2,3% (в пересчете  на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в  течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные  напитки — это порошкообразные  смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно - сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой  высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

• напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);
• напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);
• напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);
• напитки из цикория (Цикорий растворимый).

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные  бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят  в чистых сухих помещениях с относительной  влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные  сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки. [7, c.92-93]

Производство  кофе завершается его упаковкой  и маркировкой. Жареный кофе упаковывают  в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами,  срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе храниться до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Производство  кофе включает обязательную экспертизу согласно документам, состоянию упаковки и маркировки. Проводится анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества  и показателей  безопасности. Для проверки показателей  качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную  выборку –  массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и  цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в  зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания  зерен. Натуральный кофе молотый  должен представлять собой порошок  коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают  только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения  вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус  кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший  кофе отличается тонким ароматом, характерным  для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые  термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

Таблица 1

Производство  кофе: вкусо-ароматическая характеристика