Товароведная характеристика икры

Содержание

 

Введение …………………………………………………………………….… 4 

1 Химический состав и пищевая ценность икры………………………….... 6 

1.1 Строение и классификация  икры осетровых и лососевых рыб…....7 

1.2 Промышленное производство икры………………..………………..9

2 Товароведная характеристика икры……………………..……………….....13 

2.1 Товароведная характеристика  икры осетровых и лососевых рыб.13

2.2 Товароведная характеристика  икры частиковых (мелких рыб)…….15 

2.3 Товароведная характеристика  имитированной икры……………..16 

3 Показатели качества  и дефекты икры и икорных  товаров……………...21

3.1 Упаковка, маркировка, хранение……………………………………23

3.2 Фальсификация и идентификация  икорных товаров………………...26 

Заключение………………………………………………………...………….30 

Библиографический список……………….………………………............ ….31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В данной курсовой работе рассматривается  товароведная характеристика икры и икорных продуктов.

История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей  эры. Осетр – одна из древнейших рыб; ее икру научились обрабатывать и засаливать финикийцы и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позднее.

На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных  пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в  царствование Ивана Грозного, но это совсем не сказалось на ее цене. Плодородная Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин мог выставить перед гостем бочонок красной или черной икры. По-настоящему же дорогим лакомством в те времена считалась икра щуки.

На Масленицу паюсная  черная, и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам приобрела статус лучшей в мире и по сей день считается одним из символов России.

В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых рыб, реже – из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры – тем она вкуснее.

Черная икра добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.

По способу обработки  икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).

Зернистая – икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.

Паюсная – икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более дешева, чем зернистая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Химический состав  и пищевая ценность икры

 

Икра – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в  одном другом продукте, она превосходит  по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым  продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22–33% белка (зернистая), паюсная осетровая – 30–38%, зернистая лососевых – 30–39, икра частиковых рыб – 18–40%.

Жира в икре осетровых  рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ – 1,2–19%. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2–3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками  типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

1.1 Строение и  классификация икры осетровых  и лососевых рыб

 

Икра представляет собой  половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в  ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Зрелые яичники рыб-самок  содержат яйца-икринки, которые связаны  в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами  и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

Размер икринок у различных  видов рыб неодинаков и чаще всего  составляет от 2,0 до 3,5 мм.

Рисунок 1 – Икринки различных  видов осетровых рыб

 

Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют  шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения.

По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры.

Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить.

Российские стандарты  по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

• Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472–2002);
• Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336–2005);
• Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629–97);
• Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173–2004);
• Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573–73);
• Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368–79);
• Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352–74).

По цвету икра делится  на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород  рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет – серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая – золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы  каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

 

1.2 Промышленное  производство икры

 

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру. Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.

Икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон. Основной промышленный лов осетровых  в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время – икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море – оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению – оболочка икринок уже неэластичная.

Икру получают из половых  органов рыб-самок – ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы – до 34,5% у самки осетра.

Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12.

Чтобы вынуть ястыки с икрой  из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при  этом естественно погибала.

 В наши дни применяют  более милосердный способ, который  называют осетровой «дойкой»: рыбу  вылавливают, делают ей обезболивающий  укол, аккуратно вынимают икру, после  чего сразу же зашивают рыбе  брюхо и отпускают обратно.

Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т.е. отделяют икринки от соединительной ткани  ястыка на особом веревочном сите-грохоте  путем легкого надавливания на куски  ястыков, передвигаемых по нему.

Пробивку ястыков разных видов рыб – белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т.е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха.

Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где  их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4–5 ч, во льду – при температуре около 0°.

Все вышеупомянутые операции – разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна – являются общими в производстве всех зернистых  икорных товаров, кроме ястычной икры.

После определения качества икры начинается ее «передел» –  так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова – «ловецкий передел» (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии – «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.

Полученная свежая икра-сырец  является нестойким продуктом. В  целях сохранения ее немедленно консервируют.

Чаще всего, применяются  следующие способы консервирования  икры:

• посол сухой солью;
• мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);
• мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;
• посол с последующей пастеризацией;
• посол с последующим вялением.

Производство ястычной икры. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани.

Ястыки осетровых рыб  предварительно режут на куски длиной 10–20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45–50 °С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5–10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35–45 мин. После посола ястыки на решетках 2–3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

Производство зернистой  икры. Зернистый передел применяется  только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения  отделяются от соединительной ткани ястыка.

По цвету икру осетровых  рыб сортируют на светло-серую, темно-серую и черную.

Осетровая икра светлых тонов  ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Посол икры производят в  емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками.