Товароведная характеристика икры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Показатели качества  и дефекты икры и икорных  товаров

 

При оценке доброкачественности  икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темно-серого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.

Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах. В них даются нормы доброкачественности сырья, классификация и характеристика сортов (высший, первый, второй), органолептические и химические показатели доброкачественности икры, правила упаковки и маркировки, приемки.

К основным дефектам икры и  икорных товаров относятся следующие:

Острота – слабо выраженный кисловатый привкус.

Скисание – появление  у лососевой и реже у осетровой  икры кислого вкуса и запаха в  результате микробиологической порчи  белковых веществ икры.

Горечь – возникает  в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании  соли с повышенным содержанием магниевых  и калиевых солей.

Запах и привкус металла  – при хранении в металлической  таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада в  начальных его стадиях, встречается  только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

Запах ила – встречается  в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

Запах нефтепродуктов –  в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Белые включения – появление  на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

Затеки – скопление  в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых  и лососевых рыб.

Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.

Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5–10 суток до реализации.

Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень  проникла в глубь икры, то дефект неустраним.

Хруст – загрязнение икры песком.

Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

Вязкая консистенция паюсной  икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также  при затянувшихся посолах в горячем  тузлуке.

Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при  упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.

Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.

 

3.1 Упаковка, маркировка, хранение

 

Икру упаковывают в  соответствии с ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:

• металлические банки по ГОСТ 5961 вместимостью не более 270 дм3;
• стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью не более 270 дм3;
• деревянные заливные бочки по ГОСТ6777 вместимостью не более 50 дм3;
• полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 дм3.

Допускается по заявке потребителя  фасовать в банки икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров и ведер.

Деревянные бочки снаружи  должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. В соответствии с требованиями контракта или  по заявке потребителя для выстилания бочек используют бязь по ГОСТ 29296, пергамент по ГОСТ 1341. Для выстилания полимерных контейнеров и ведер используют пергамент по ГОСТ 1341.

Бочки, контейнеры и ведра  должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с зернистой  икрой должны быть опломбированы.

Внутренняя поверхность  металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или  эмалью или их смесью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

В каждой упаковочной единице  должны быть зернистая икра одного вида рыбы, одного сорта, одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки.

Тара и упаковочные  материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены  из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

Банки с икрой упаковывают  в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20 кг.

Металлические банки с  зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками  из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376.

Стеклянные банки с  икрой при упаковывании в ящики  должны быть отделены друг от друга  перегородками, образующими клетки, и горизонтальными прокладками из гофрированного картона.

Допускается упаковывать  банки с зернистой икрой в картонные красочно литографированные коробки с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона.

Ящики из гофрированного картона  с продукцией должны быть оклеены  клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 16251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Требования к материалам, маркировке и упаковке для продукции  для экспорта могут быть изменены в соответствии с условиями контракта.

Для продукции, выработанной для экспорта, в случае реализации ее на внутреннем рынке, на банку с  икрой наклеивают этикетку с информацией  на русском языке.

Пределы допускаемых отрицательных  отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества – по ГОСТ 8.579. Положительные отклонения массы нетто икры в потребительской таре – 2%.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе  закупаемые по импорту или изготовленные  из импортных материалов, разрешенные уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

При маркировке товара обязательно  делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных  мешочках и в спецификациях ставят знаки:

000-икра светло-серая;

00-икра серая;

0-икра темно-серая;

X – икра черная.

Цвет осетровой и шиповой  икры отмечают буквами:

А – икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;

Б – икра темно-серая и коричневая;

В-икра черная.

Для севрюжьей икры никаких  отметок о цвете не делают.

Зернистую баночную икру осетровых  рыб делят на три сорта:

• Высший;
• Первый;
• Второй.

Хранят рыбную икру в холодильниках  при температуре от –2 до –6оС и  относительной влажности воздуха 80–85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при  строгом соблюдении указанных режимов  может колебаться от 4 до 12 месяцев.

 

 

3.2 Фальсификация  и идентификация икорных товаров

 

Идентификационными показателями икры лососевой зернистой бочковой 2-го сорта являются: смешение икры разных видов рыб; неодинаковый цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок – лопанца; незначительный отстой; икринки могут быть слабыми, влажными; может быть слабый кисловатый запах, привкус горечи.

Экспертиза подлинности  может проводиться и с целью  установления способа фальсификации  икорных товаров. При этом могут  быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  икорных товаров может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида икры другим.

Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом.

А вот подмена ценных видов  икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как  были разработаны технологии получения  искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:

1) натуральная икра имеет  слабый запах рыбы, а искусственная  икра ароматизируется селедочным  тузлуком, имеющим резкий запах  селедки;

2) натуральная икра при  раздавливании разбрызгивается  и лопается во рту, а искусственная  икра прилипает к зубам как  обычный желатин;

3) в натуральной икринке  всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;

4) натуральная красная  икра имеет яркооранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.

Однако этих тонкостей  многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

Качественная фальсификация  икорных товаров может достигаться  следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Нарушение рецептурного состава  черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая  икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).

При выработке красной  икры нарушение рецептурного состава  может осуществляться за счет дополнительного  введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).

В натуральную икру могут  вводить частично искусственную  икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15–20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.

Икорные товары могут изготавливаться  только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород – на предприятиях Дальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами – фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем – разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии.

На продовольственном  рынке России реализуется также  браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным  образом. Немало предприятий общественного  питания покупают икру у частных  лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать – легальную или браконьерскую – каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие – меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт – ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд. Но, с другой стороны, наличие икры в ассортименте – своеобразный показатель престижа любого ресторана или кафе, поэтому она должна быть только высокого качества.

Свежесть икры легко определить по ее внешнему виду: икринки должны быть упругие и «разбористые», т.е. легко отделяться друг от друга, со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы.