Товароведная характеристика икры

При бочковом переделе применяется  повышенная дозировка соли, при баночном переделе – пониженная. Крепкий  бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков – европейским.

Количество добавляемых  антисептиков может быть различным. С увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в  банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки  удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные  стойки, чтобы стек избыток тузлука  и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5–5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5–6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки.

 

 

 

2 Товароведная  характеристика икры

 

2.1 Товароведная  характеристика икры осетровых  и лососевых рыб

 

Икру осетровых рыб  получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб  – от светло – до темно-серого, почти  черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра. Это целые  зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икры длиться 1–3 минуты. Различают зернистую икру баночную (в жестяные банки до 2 кг), бочоночную (дубовые бочки емкостью до 50 л) и баночную пастеризованную (стеклянные конической формы баночки по 28, 56, 112 г.). Бочоночная икра в отличие от баночной отличается повышенным содержанием соли, отсутствием антисептиков и острым вкусом.

По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят  на высший и 1,2 сорта.

Икра баночная высшего  сорта состоит из одного вида рыб, одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от светло – до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов и запахов.

К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета; допускается привкус «травки». В  икре 2 сорта допускаются: примись  икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету  икринки, посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта – 3,5–5%.

Икра бочоночная высшего  и 1 сортов состоит из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних примесей, запахов и привкусов, консистенция в 1 сорте – влажноватая. В икре 2 сорта допускается неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта от 0 – 10%.

Икра баночная пастеризованная (ГОСТ 6052–79) готовится из свеже-соленой икры или баночной 1 и 2 сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Пастеризуют икру при температуре 60оС. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1 сортов.

Паюсная икра. Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 1,5 – 2 минут, в прокипяченном и охлажденном до 38–45оС растворе соли. Расфасовывают в дубовые бочки, жестяные банки емкостью 1–2 кг или стеклянные банки массой до 200 г. По качеству ее делят на высший, 1 и 2 сорта.

Икра высшего сорта  – однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1 сорте допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2 сорта допускаются пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40%; соли по сортам – не более 4,5; 5 и 7%.

Ястычная икра. Готовят  из разрезанных на куски длиной 15–20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают в деревянные бочки емкостью до 50 л. или жестяные банки до 2 кг. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Вырабатываемую из дальневосточных  лососей, икру называют кетовой или  красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном зернистой, остальную ястычной.

Для получения зернистой  икры отсортированное однородное зерно  солят в течение 6–18 минут в прокипяченном и охлажденном до 10оС рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь уротропитна и сорбиновой кислоты), затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания). Расфасовывают икру в бочки емкостью не более 25 л и жестяные банки от 100 до 500 г., допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг и стеклянные банки по 0,5 кг.

По качеству лососевую  зернистую икру (ГОСТ 18173–72) делят  на 1 и 2 сорта. Требование к качеству аналогичные предъявляемым к икре осетровых рыб 1 и 2 сортов. Содержание соли в икре 1 сорта 4–6%, 2 сорта 4–8%.

Ястычную икру готовят  из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки емкостью 25–30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7–10%, при сухом 13–20% на сорта ее не делят.

 

2.2 Товароведная  характеристика икры частиковых (мелких рыб)

 

Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой  и солено-вяленой.

Пробойная икра (ГОСТ 1573–73). Получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта не подразделяют.

Ястычная икра. Получают из воблы, тарани, леща называют тарамой, а из судака – галаганом. Солят также как пробойную икру. Тарама содержит соли в обоих сортах не более 14%, влаги 58%, а галаган в обоих сортах не более 16%, соли. По качеству эту икру делят на 1 и 2 сорта.

Пастеризованная икра. Готовят  из пробойной икры, расфасовывают  в жестяные банки по 220 г. или в  стеклянные банки по 350 г., на сорта  не делят.

Мороженая икра. Готовят  из не соленой ястычной или пробойной  икры, замораживают в формах или в парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру для выработки кулинарных изделий, хлебцев и запеканок. На сорта не делят.

Солено – вяленая икра. Готовят из зрелых ястыков крупных  кефалей. Расфасованные ястыки смазывают  глицерином и покрывают расплавленной  смесью воска и парафином. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Содержание соли в 1 сорте – не более 6%, в 2 сорте 10%, влаги в обоих сортах 15–20%. Этот продукт считается деликатесным.

Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускается повреждение ястыка и загрязнение икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности). Для посола икры используют стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре 150–160оС), а тузлук кипятят.

 

2.3 Товароведная  характеристика имитированной икры

 

Не зависимо от вида и  используемого при изготовлении сырья искусственную икру называют имитированной, поскольку она изготавливается таким образом, что имитирует внешний вид натуральной ценной икры осетровых или лососевых рыб.

Отдельно среди пищевой  продукции имитирующей натуральную  икру находится товарная позиция классифицируемая как «заменители икры, изготовленные из икринок прочих рыб» – это натуральная икра различных малоценных видов рыб которую специально обрабатывают для придания ей внешнего сходства с икрой ценных осетровых рыб. К этому виду аналогов икры относится, например, окрашенная с использованием специальных красителей в черный цвет натуральная икра таких рыб как: щука, палтус, треска, мойва или икра других промысловых рыб. Одним из примеров такой икры может служить часто употребляемая японцами икра летучей рыбы «Тобико», которую они окрашивают в самые разные цвета от красного до зеленого.

Достоинством этого вида икры является то, что при всех способах обработки малоценная икра используемая в качестве матрицы для окраски все же остается натуральным продуктом хотя и слегка «подкорректированным» присутствием посторонних красителей.

Такую крашеную икру можно  часто встретить в продаже  в магазинах европейских стран. Стоит она там относительно недорого и у большинства жителей Европы не имеющих достаточно высоких доходов, чтобы попробовать натуральную икру осетровых именно по такой окрашенной чаще всего в черный или красный цвет икре трески, щуки или пинагора складывается ложное вкусовое восприятие настоящей икры осетровых.

Новые виды искусственной  икры являются высококачественными  аналогами натуральной черной и красной икры. Такая икра не только внешне более похожа на натуральную икру но в отличии от других видов имитированной икры обладает многими другими свойствами ценной икры осетровых и лососевых. Она так же лопается с отделением оболочки икринки от ее содержимого и имеет вкусовые свойства и многие другие качества аналогичные своему натуральному прототипу которыми ни один вид имитированной икры известный ранее не мог обладать по определению.

Искусственная икра является ни чем иным как вкусовой имитацией  дорогой натуральной икры и, по сути, является столовой закуской и относится к категории рыбных закусок и не является отдельным натуральным рыбным продуктом, как например те же «шпроты».

При этом и имитированная  и натуральная икра может быть как самостоятельной, отдельной рыбной закуской, так и составной частью какой либо иной сборной закуски или самостоятельного блюда, причем не обязательно эта закуска или блюдо должны относиться именно к рыбной группе.

Первым известным промышленным образцом белковой икры в СССР стал икорный продукт под названием  «Искра» (аббревиатура фразы «искусственная икра»). Его создателем был известный советский ученый – академик Несмеянов, возглавлявший Всесоюзный Институт Неорганической Химии. Под его патронажем было разработано несколько разных типов белковой икры, получаемой из яиц и весьма приличное, для того времени оборудование для ее производства.

Икринка в яичном способе, образуется путем попадания капли  белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Яичный белок, содержащийся в смеси попадая в горячее масло, сворачивается от чего и получается шарик напоминающий икринку. Аналогичный процесс можно провести в домашних условиях, капнув яичным белком на сковороду с нагретым до 80–85 оС, растительным маслом.

Белковая икра, получаемая из куриных яиц, имеет шарообразную форму и плотную структуру, ей можно придавать разный цвет и вкус. Для увеличения сроков хранения яичная икра может подвергаться пастеризации. Икру получаемую на основе куриных яиц можно окрашивать в разные цвета.

Еще один вариант получения  другого типа белковой икры – «желатиновый», который позволяет получать икру из смеси желатина с разными белковыми наполнителями – молоком, соевыми белками и пр.

Этот способ получения  белковой икры был разработан нижегородцем Игорем Витальевичем Кузнецовым.

В способе Кузнецова образование  икринок происходило в предварительно охлажденном масле. Для получение икры по технологии Кузнецова в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают впрыскивают его в охлажденное до 5–15 о С растительное масло. Икра производится на установках имеющих форму колонны, снабженной контурами принудительного охлаждения масла.

Желатиновая технология позволяет  получать белковую икру как черного, так и красного цвета. Вкус этой икре обычно придают используя измельченную селедку, но были попытки добавлять в ее состав вытяжки из мяса ценных рыб, однако, низкие сроки хранения такой продукции и ее неустойчивость к действию как низких, так и высоких температур не способствовали тому, чтобы эта икра стала востребованной торговыми компаниями и потребителями.

Отличить белковую икру от других видов имитированной икры можно по ингредиентному составу, который  указан на упаковке. К примеру, белковая икра, как и следует из самого ее названия, изготавливается на базе насыщенных белками ингредиентов яиц, молока или соевых смесей.

Еще один вид имитированной  икры это икра получаемая с использованием гелеобразователей, включая и экстракты некоторых морских водорослей. Этот вид икры относится к небелковым видам имитированной икры. Еще недавно считалось, что это наиболее перспективный из ее видов, однако на сегодняшний день уже разработаны более современные и более удобные для производителя и полезные для потребителя виды искусственно-икорных продуктов имитирующих икру ценных рыб лучше других видов.

Искусственная икра, получаемая по новым, более современным технологиям может содержать в своем составе сырье рыбного и морского происхождения, а так же натуральную икру ценных рыб или другие ценные в пищевом отношении натуральные компоненты.

Разные виды искусственной  икры отличаются друг от друга не только по используемому для их получения  сырью, рецептурам и способу изготовления икринок. Главные их отличия становятся понятны, когда удается посмотреть на икринки в разрезе.

Белковая икра, получаемая на основе желатина, представляет из себя шарик с однородным содержимым. Она содержит ядро из белкового наполнителя имеющего, как правило, белый или бежевый цвет и отдельно окрашенную в темный цвет оболочку. Оболочка такой икринки является непрочной и активно пропускает влагу внутрь ядра, так же активно пропуская ее обратно, что не позволяет икринке иметь стабильную структуру.

От других видов, такая  икра отличается улучшенным вкусом, цветом и более близкой к осетровой  икре пластичной структурой, позволяющей  имитировать в икорной массе примятые икринки и лопанец, а также получать эффект тающей или лопающейся во рту икринки. Благодаря натуральному составу, включающему мясо и икру ценных рыб и гидробионтов икра, полученная по новым технологиям, может обладать отличным вкусом. Новая икра имеет оттенки свойственные натуральной икре различных рыб осетровых пород.