Товароведная характеристика жареного кофе

 

 

5.2 Физико-химические показатели

 

Физико-химические показатели натурального жареного кофе

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля,%
Влаги не более	5,5
Кофеина (в пересчете на сухое вещество), не менее	0,7
Кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, не более	0,3
Золы (в пересчете на сухое вещество), не более	6
Золы, не растворимой в соляной кислоте, (в пересчете на сухое вещество), не более	0,2
Экстрактивных веществ	20-35
Продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1мм, или степень помола (для молотого кофе), не менее	80
Металлических примесей (частицы не более 0,3мм), не более	5 10-4
Посторонние примеси и вредители	Не допускаются

 

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 х 10%).

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси.

 

5.3 Показатели безопасности

 

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы:

• свинец - 1,0;
• мышьяк -1,0; '
• кадмий - 0,05;
• ртуть - 0,02;

• микотоксины:

• афлатоксин  В - 0,005;
• радионуклиды:
• цезий-137-ЗООБк/кг;
• стронций-90 -100 Бк/кг;

 

Микробиологические показатели:

плесени - не более 5 х 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Заключение

Вот уже не одно столетие как кофе перебрался с северо-востока Африки на Аравийский полуостров, он играет значительную роль в мировой истории. Переход через Красное море сам по себе оказал значительное влияние на политическую, экономическую и социальную жизнь, как и Африканского континента, так и ближнего востока, а в дальнейшем эти перемены коснулись и Европы и Америки и даже России.

1655 год  принято считать датой появления  кофе в России. Именно в этом  году придворный лекарь Самюэль Коллинз прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда … изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…».

По мнению специалистов, в Россию кофе шел по двум направлениям: с Запада и с Востока. В начале 17 века у Российского государства были обшырные торговые связи со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе уже давно был распространенным напитком. Однако продвижение кофе в России шло медленно, виной тому – религиозные предрассудки: считалось, что он дурманит разум.

Большой вклад в дело распространения кофе внес Петр 1.  Он очень часто бывал в Голландии и именно там он пристрастился к этому напитку, а по возвращению ввел его в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра 1 кофе угощали даже при входе в кунтскамеру.

Любовь к кофе была настолько велика, что были времена, когда кофе переваривали кофейную гущу. Считалось, что этот напиток гораздо вкуснее самого кофе.

Кофе – очень распространенный напиток. Нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения.

Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других.

История кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами. Сейчас уже трудно отделить легенды от действительно романтической и полной драматизма истории культуры. Вот изложение нескольких легенд, связанных с началом употребления кофе.

Это случилось в провинции Каффа – малоизученной и трудодоступной области на юго-западе Эфиопии. В память о ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток получили название кофе.

Кофейни того времени представляли собой веранды или открытые здания в восточном стиле с диванами у стен и фонтаном в центре зала. Чаще же всего любители кофе располагались прямо на улице, на ярких персидскихковрах в тени густой чинары.

В жаркий послеобеденный час кафеджи, угощая чашкой кофе, сопровождал угощение чарующими душу рассказами. Перс, араб или турок , сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и попивая кофе, то слушал «Шехерезаду» кафеджи, то вел неторопливые витиеватые разговоры. Блужкнствуя, он забывал свои земные обязанности. Напрасны в этот час были призывы муэдзина с высокого минарета к молитве во славу Аллаха. Магометанин за чашкой кофе просиживал в кофейне целый день, пропуская обеденный и вечерний намаз.

Из стран Ближнего Востока кофе проник в Стамбул, где в 1564 году была открыта пнрвая кофейня.

Первая чашка кофе была продемонстрирована европейцам в Риме в 1626 году Делла Балле, который, живя в Иране (Персии) в качестве посла Папы Римского, пристрастился к ежедневному употреблению кофе и научился искусно его готовить.

Спустя 20 лет в Венеции было открыто первое кафе, и еще через 14 лет кафе открылось и в Марселе. В 1652 году кофейни открываются в Лондоне. Англичане быстро оценили достоинства напитка. Кофейни начали появляться в различных частях столицы  Британского Королевства, и к 1693 году в Лондоне их уже насчитывалось более трех тысяч.

В 1664 году французский король Людовик 14 специальным указом одобрил напиток, и вскоре кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянством чиновничество и купечество, а за чиновничеством и все те, кому позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого и не всякий мог себе позволить чашку «напитка жизни».

Качество кофе определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, а так же при помощи ГОСТ 6805-53. Настоящий ГОСТ нормирует внешний вид кофе, запах, цвет, вкус, содержание примесей и зольность.

При написании курсовой работы я закрепила и расширила знания в области товароведения продовольственных товаров.

Изучила пищевую ценность кофейных зерен, ассортимент, новые виды кофейной продукции, требования к качеству , упаковке, маркировке . дефектах, условиях хранения.

Сегодня кофе и кофейные напитки  употребляют практически  во всех уголках земного шара.

В мировой торговле продажа не обжаренных зерен кофе занимает второе место после продажи нефти.

Кофе – это вкусовой продукт, который действует возбуждающе на нервную систему человека , повышает работоспособность.

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила

3. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. 432 с.

4. Герасимова  В.А. и др. Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров . – СПб. – 2005 . – 416с.

5. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. 160 с.

6. Коробкина 3. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. 352 с.

7. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- с184.

8. Николаева  М. А. и др. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).

9. Николаева  М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский  дом «Деловая литература», 1998. С. 288.

10. Органолептические  методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990. С. 39.

11. Пучеров Н. Н. Все о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987. 103 с.

12. Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с.

13. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров: Учебник / Коллектив авторов  под рук. проф. В. В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2001.504.

 

14. Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 205 с.

15. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 544 с.

16. Экспертиза  качества кофе натурального жареного  и натурального растворимого. Методическое  руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель  Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая  организация «Московская высшая  школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).

 17. Интернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (сайт о сортах кофе)

18. Интернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/pre.html (сайт о подготовке кофейного зерна)

19. Интернет-сайт http://www.comodity.ru (сайт о характеристике сырья кофе)

20. Интернет-сайт http://www.rusteaco.ru (сайт о кофе)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания

Таблица  1

Компоненты	Содержание в кофе, %
	сыром	обжаренном
Вода	11,3	2,7
Растворимые вещества (сумма)	29,5	21,6
Азотистые вещества	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Сахара	7,8	0,4
Декстрин	0,4	1,0
Клетчатка	23,9	20,3
Гемицеллюлозы	5,0	2,4
Зольные элементы	3,8	3,3
Кофеин	1,18	1,05
Кофедубильная кислота	8,4	4,7
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной)	9,6	3,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Требования к кофе натуральному жареному по органолептическим и физико-химическим показателям.

№	Наименование показателей	Виды кофе
		Кофе в зернах		Кофе молотый, без добавлений	Кофе, молотый с добавлениями
1	Внешний вид	Равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой поверхностью или, в случае применения глазировки (шеллаком), с ровной блестящей поверхностью покрывающей кофейные зерна, с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке зерна, не закопченные не пятнистые без наличия внутри сырого ядра. Не допускаются пережаренные зерна.		Порошок коричневого цвета с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен.
2	Вкус и аромат: А) для высшего сорта   Б)для первого сорта	Вкус и аромат высококачественные, характерные для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов, без посторонних привкуса и запаха.   Хорошо выражены вкус и аромат нормально прожаренных кофейных зерен, без постороннего вкуса и запаха.				То же, привкусом жаренных цикория  и винных ягод.     То же, с привкусом жаренных  цикория и винных ягод.
3	Влажность: А)при выпуске из производства, в%, не более Б)при хранении в течении гарантийного срока, в%, не более	5,0       7,0	5,0       7,0			5,0       7,0
4	Зольность: 1.зола общая в%, не более 2.зола не растворимая в 10%-йсоляной  кислоте, в%, не более	5,0     0,1	5,0     0,1			5,5     0,3
5	Количество экстрактивных веществ, в%	20-30	20-30			25-40
6	Содержание кофеина в%, не менее	0,7	0,7			0,56
7	Степень помола: 1.проход через сито №1,6 в% не менее 2.сход с сита №0,95 в%, не менее	-     -	100     70			100     60
8	Содержание металлопримесей	Допускается не более 5 мг на 1 кг продукта, причем величина отдельных частиц их не должна превышать 0,3мм набольшем линейном измерении
9	Другие посторонние примеси	Не допускаются
Классификация