Товароведная характеристика жареного кофе

Натуральный кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.

·Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2) Упаковывание  в транспортную тару.

Фасованный натуральный кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Маркировка.

В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование  продукта;

2) наименование  и местонахождение изготовителя  и организации в РФ, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории;

3) товарный  знак изготовителя;

4) масса  нетто, или объем, или количество  продукта4

5) состав  продукта;

6) пищевая  ценность;

7) условия  хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение  документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

9) также  указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

 

4.2 Хранение и транспортировка

 

Хранение.

Кофе  может храниться при комнатной температуре, однако главным требованием является отсутствие контакта с кислородом и водой в течение всего срока хранения. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев. 

В местах производства сухие зерна  кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой  же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет.

Процессы, происходящие при хранении кофе.

При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления.

При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью.

При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых.

Транспортировка.

Любой продовольственный продукт нужно не только произвести, но и доставить  потребителю, сохранив все его вкусовые качества. К кофе это имеет самое прямое отношение, ведь кофейные зерна – продукт нежный и требует особо бережного отношения. Тем более что кофейным зернам предстоит порой пересечь полмира, чтобы попасть с родной плантации где-нибудь в Бразилии в чашку ароматного напитка, которым наслаждаются гурманы где-нибудь в Москве.

 Итак, с чего же начинается транспортировка  кофе и как она происходит? Сначала кофейные бобы срывают  сборщики и раскладывают их  по корзинам и пластиковым  коробам. Первым транспортом, на  который попадает кофейное зерно, бывает обычно ослик, тележка  или небольшой грузовик. Именно  на них перевозят корзины и  короба со спелыми кофейными  зернами. Кофейные бобы доставляют  на фермы, где они проходят  первичную очистку для удаления  листьев, незрелых плодов, камней, песка  и прочих примесей.

 Затем  производится влажная или сухая  обработка плодов кофейного дерева, чтобы в итоге получить очищенные  зерна кофе, которые нужно еще  рассортировать по размеру. После  этого необходимо отобрать лучшие  зерна – это делается либо  вручную, либо, если обработка происходит  на современном предприятии, электронным  способом.

 Если  страна-производитель экспортирует  кофе в сыром виде, то его  обработка производится в странах-потребителях. В этих случаях  транспортировка  кофе обычно осуществляется по  морю. Удобнее всего транспортировать  кофе в мешках. В разных странах-производителях  принят свой стандартный вес  упакованного мешка. Обычно он  составляет 60-70 кг. Для статистических  подсчетов вес одного мешка  принимают за 60 кг. Далее мешки  с кофе грузят в контейнеры, где они и хранятся 1-3 месяца  перед обжаркой.

 Чтобы  уменьшить риск порчи кофе  в контейнерах, они должны иметь  дренажную систему и системы  по сбору влаги. Влажность в  погрузочном контейнере должна  быть ниже 70%. Тогда доставка кофе  пройдет без потерь.

 Если  перевозится молотый или обжаренный  кофе, то основное значение имеют  три параметра – давление, температура  и время перевозки. Все эти  параметры должны находиться  под строгим контролем, так как, например, изменение температуры  всего на 10 градусов увеличивает  вероятность порчи кофе в семь  раз, а при изменении давления  пакеты с кофе могут даже  взорваться.

 

4.3 Фальсификация

 

 Фальсификация  бывает следующих видов: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Подменой натурального кофе при ассортиментальной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни - цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества - жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества - желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений - горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества - орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.

Так как эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе - кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему.

Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

Методы обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц.

Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

С целью повышения веса кофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

Количественная фальсификация кофе или недовес - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

 

 

 

5.Оценка качества.

5.1 Органолептические показатели

 

Оценка качества кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 52088 – 2003

Для определения органолептических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешней вид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта и поместив на лист белой бумаги ровным слоем.

Органолептические показатели натурального жареного кофе

Таблица 1

Показатель	Сорт
	премиум	высший	Первый
Кофе в зернах: внешний вид	Равномерно обжаренные зерна, со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна
цвет	с включением оболочки кофейных зерен: светло - обжаренные - светло - коричневого цвета с сухой поверхностью;	средне обжаренные - от коричневого до темно - коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью;	темно - обжаренные - темно - коричневого или переходящего в черно коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или следами маслянистости; высшей степени
Допуск на ломаные зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части),%, не более	1,5	5	8