Товароведная характеристика мяса

           1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Мясо и мясные продукты являются одними из главных продуктов питания, так как содержат почти все  необходимые для  человека питательные  вещества в благоприятном количественном соотношении. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и др.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей  и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного  организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь  и др.

Поскольку мясо играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса убойных  животных.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо является ценным продуктом  питания. Химический состав мяса зависит  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Вода. В зависимости от вида, упитанности  и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории). При этом содержание воды в крови 75— 82 %, в мозгу 77—79 %, в  мышечной ткани 70—75 %, в костной ткани 20-25 %.

Вода находится в свободном  или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным  органам. Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязывающую способность воды оказывает влияние состояние белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые  в воде белки саркоплазмы —  миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных — в 2—8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 °С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Минеральные вещества. Мясо — источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды. Сосредоточены минеральное вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает  одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых  происходит расщепление различных  веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса, пенность и набухаемость. Бывают азотистыми и безазотистыми (0,7—0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пирови- ноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.

Массовая доля азотистых экстрактивных  веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Таблица №1 Химический состав мяса

На основании данной таблицы  проведем следующий анализ.

В мясе вода составляет 48—78%. Ее количество находится в зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Поэтому в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды. Больше всего воды в оленине, говядине и буйволятине. Меньше в свинине и баранине.

Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы, упитанности. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем  в мясе свиней.Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).  У бараньего жира усвояемость около 90%,  хорошая у говяжьего около 94% и самая высокая у свиного (97%).  Самое большое содержание жира в мясе свинины и баранины.  Среднее положение занимает говядина. Меньше всего жира в мясе конины и буйволятины.

Минеральные вещества. Содержание минеральных  веществ в мясе составляет 1,1%. Среди  них наибольший удельный вес имеют  калий и фосфор. Калия больше всего  содержится в конине, а наименьшее его содержание приходится на баранину. Много фосфора в оленине, говядине и наименьше в баранине.  Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного  макроэлемента, так как, например, в  картофеле, бобовых содержание калия значительно выше. Кроме того, в мясе содержатся и такие элементы, как натрий, кальций, магний и железо. Мясо выступает основным источником железа для человека.

В оленине и конине самое большое  содержание минеральных веществ. В  буйволятине много магния, а в говядине железа. Свинина занимает среднее положение в содержании минеральных веществ.

                      3. Требования к качеству мяса

Мясо конины и жеребятины, мясо-телятину, мясо-говядину, мясо-баранину и козлятину, свинину принимают партиями. Под  партией понимают любое количество мяса одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной  сдаче-приемке.

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и  несвежее. К приемке и реализации допускается только свежее мясо. Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарно- санитарной службы может быть направлено на промышленную переработку. Это возможно, если признаки снижения качества имеют очаговый характер.

При приемке от поставщика прежде всего обращают внимание на органолептические показатели мяса и, если соответствуют свежему мясу, оно принимается без ограничений. Если органолептические показатели указывают на отклонение от свежего состояния хотя бы по одному признаку, качество мяса определяется путем лабораторного исследования по ГОСТ 7269-79   «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Образцы отбирают от каждой исследуемой  мясной туши или ее части целым  куском массой не менее 200г из следующих  мест:

-у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

-в области лопатки;

-в области бедра из толстых  частей мышц.

 Образцы исследуемых субпродуктов  отбирают массой не менее 200г.

 Образцы от замороженных  блоков мяса и субпродуктов  отбирают целым куском массой  не менее 200г.

При получении неудовлетворительных результатов, хотя бы по одному из показателей, проводят повторные испытания удвоенной  выборки от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются  зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины — 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира — 15% площади поверхности туши или полутуши.

В соответствии с ГОСТ 7269-79«Мясо. Методы отбора образцов и органолептические  методы определения свежести» и  ГОСТ 23392-78 « Методы химического и  микроскопического анализа свежести», ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования», а также методом  микробиологического анализа определяется свежесть мяса. Из химических показателей  определяются количество летучих жирных кислот (ЛЖК), а также первичного распада белков в бульоне.

Таблица№2 Органолептические показатели качества мяса убойных животных