Товароведная характеристика мяса

 

Таблица№3 Гистологические показатели качества мяса убойных животных

Наименование показателя	Микроструктурная характеристика  мяса
	свежего	свежего, не подлежащего длительному  хранению	сомнительной свежести	несвежего
Состояние структуры ядер мышечных волокон	Структура четко выражена, окраска  хорошая, равномер-ная	Структура неразличима. Изменение  ядер мышечных волокон может распространиться на глубину до 3мм от поверхности  мяса, окраска хорошая, равномерная	Ядра мышечных волокон в состоянии  распада-растворения, их окраска неравномерна, слабая, теневидная	Почти полное исчезновение ядер, окраска  отсутствует или едва различима
Состояние попереч-ной и продоль-ной исчерчен- ности мышечных волокон	Исчерчен-ность ясно и четко выражена, окраска хорошая, равномер-ная	Исчерченность мышечных волокон ясно и четко выражена, окраска хорошая, равномерная	Исчерченность мышечных волокон слабо различима. Изменение мышечных волокон распространяется на глубину до 15мм от поверхности мяса. Окраска понижена и неравномерна. Ослизненные участки поверхности мяса принимают темно-фиолетовую окраску (базофильную)	Полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Изменение мышечных волокон распространяется на глубину до 30мм и больше от поверхности мяса. Окраска отсутствует или едва различима. Поверхность мяса принимает темно-фиолетовую окраску (базофильную)
Локализа-ция микрофло-ры и границы ее распро-странения	На поверх-ности разруба и в рыхлой соедини-тельной ткани поверхностных фасций могут встречаться отдельные очажки кокковой микро-флоры	На поверхности разруба и  в рыхлой соединитель-ной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множествен-ных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 3мм от поверхности мяса	На поверхности разруба и  в рыхлой соединитель-ной ткани поверхностных фасций в перимизии и эндомизии наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 5мм от поверхности мяса	На всей поверхности разруба  и в рыхлой соединительной ткани  поверхностных фасций в перимизии и эндомизии диффузные наложения преимущественно палочковидной микрофлоры, распространившейся на глубину до 10мм от поверхности мяса
Микро-картина структур-ных изменений мяса

 

А - микрофлора;  Б - мышечные волокна;  В - ядра;  Г - прослойка рыхлой соединительной ткани.

                         Химические показатели

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислотдо 4мг, сомнительно свежим – 4…9мг, несвежим более 9мг гидроксида калия.

Мясо считают свежим, если при  добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

Мясо относят к сомнительно  свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в бульоне из замороженного мяса появляется интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при  добавлении раствора сульфата меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне  из размороженного мяса – крупные  хлопья.[9]

Таблица№4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса убойных животных

Индекс, группа	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.1.1. Мясо, в том      числе  полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все      виды убойных, промысловых  и диких животных)	Токсичные элементы:  свинец   мышьяк  кадмий   ртуть Антибиотики: Левомицетин   Тетрациклиновая группа   Гризин Бацитрацин         Пестициды:        Гексахлорцикло-гексан (альфа,бета, гамма - изомеры,   ДДТ и его мета-   болиты   Радионуклиды:   цезий-137               стронций-90	0,5 0,1 0,05    0,03   не допускается       не допускается не допускается не допускается       0,1              0,1     160 320       160   50 100         200	кроме диких животных < 0,01   < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г                        Бк/кг, мясо без костей то же, оленина  без костей, мясо диких животных без костей то же, кости (все виды) Бк/кг, мясо без костей то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей то же, кости (все виды)

 

 Таблица№5 Микробиологические  показатели качества мяса убойных  животных

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г,	Масса продукта  (г),  в которой  не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колифор-мы)	Патоген-ные, в том числе саль-монеллы
Мясо (все виды убойных животных): -парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах -охлажденное и подмороженное  мясо в тушах, полутушах, четвертинах,  отрубах	10                 1∙103	1,0                 0,1	25                 25	-                 -	-                 -
Мясо замороженное убойных животных: -в тушах, полутушах, четвертинах,  отрубах -блоки из мяса на кости,  бескостного, жилованного -мясная масса после дообвалки костей убойных животных	1∙10³       5∙105         5∙106	0,01       0,001         0,0001	25       25         25	-       -         -	-       -         -

 

                                   4. Дефекты мяса

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Загар — появление в толще  мышц очень упитанного крупного рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в первые сутки после убоя. Возникает этот дефект при неправильном охлаждении, очень плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. Повышение температуры мяса до 40°С и выше объясняется расщеплением фосфорных и других соединений.[14]

Поверхностный жир препятствует нормальному  охлаждению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тканей. Нарушается нормальный гликолитический распад, происходят другие реакции с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ с неприятным запахом. Изменяются миоглобин и окраска мяса в месте загара.

Для освобождения от неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают  на небольшие куски и тщательно  проветривают, прежде чем процесс зашел слишком глубоко. Если загар обнаружен поздно, то в таком мясе начинаются гнилостные изменения, его бракуют.

Ослизнение — липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С — через 16—18 дней, при 2°С — через 2—3 дня. Альбумозы и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков под воздействием бактерий, с водой образуют слизь, которая появляется на поверхности испорченного мяса. При варке такого мяса растворимые в горячей воде альбумозы и полипептиды переходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким.

Плесневение — образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха.

Плесени редко проникают вглубь тканей более чем на 2см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Гниение — гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружаю-i щей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина. В начале развития гнилостного процесса запах мяса затхлый, затем неприятный, с кисловатым оттенком, а при глубокой порче явно гнилостный. Консистенция мяса в начале гнилостного разложения почти не изменяется, затем сила сцепления волокон ослабевает, происходит поперечный разрыв мышечных волокон, наблюдается распад тканей.

При гниении реакция на аммиак положительная, при загаре отрицательная. При загаре реакция среды нормальная или более кислая, при гнилостных процессах близка к щелочной.

Гнилостное брожение — приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиогло- бина, чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Пигментация — пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные — чудесной палочкой, зеленые — флюоресцирующей, синие — палочкой синегнойгой, белый цвет — налет брожения.

Мясо может заражаться светящимися  бактериями во влажной среде или цветообразующими бактериями, однако при наличии фосфоресценции и пигментных пятен не установлено образование токсинов и мясо пригодно к употреблению.

Ожоги (пятна беловато-серого цвета на поверхности замороженного мяса) — результат испарения влаги или оптический эффект вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании; повышенная усушка (0,6 до 2) вызывает необратимое изменение цвета поверхностного слоя мяса; ожоги, вызванные кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса.

Потемнение и прогоркание жиров возникает чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном или охлажденном виде более длительное время, чем допустимо при данной температуре; повышенная температура хранения, кислород воздуха и воздействие света ускоряют порчу жира

                      5.  Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота.    

 

Мясо крупного рогатого скота в  зависимости от упитанности делят на I и II категории. Говядина I категории от взрослого скота — мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не допускают.

Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого скота и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каждую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают неодинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сортов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 27) должны быть вывешены в магазине на видном месте.