Товароведная характеристика мяса

К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную, тазобедренную, плечевую и грудную части. Выход отрубов этого сорта — 88% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и пашину. Выход отрубов — 7% туши. К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. Выход отрубов — 5% туши.

Зарез — граница отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки. Шейная часть — верхняя граница отруба проходит по линии отделения зареза, нижняя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят 3 шейных позвонка. Лопаточная часть — передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя — между 5 и 6-м ребрами, нижняя — по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Из костей в этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично 5-й спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Рис. 27. Схема  розничной разделки говяжьих туш:

1 — зарез; 2 — шейная; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть;

5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка;

8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть;

11 — пашина

Спинная часть — передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя — между 11 и 12-м ребрами, нижняя — по линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В спинную часть входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань отруба нежная, с жировыми прослойками. Наиболее крупные мускулы расположены вдоль остистых отростков позвонков. В спинной части выделяют толстый край (переднюю часть отруба с четырьмя позвонками и ребрами) и тонкий (заднюю часть отруба). Плечевая часть — верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя — по мышечной ткани перед 1-м ребром, нижняя — в поперечном направлении посередине костей предплечья. В отруб входят плечевая кость и половина лучевой и локтевой. Передняя голяшка — граница проходит по линии отделения плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья. Грудная часть — верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя — вдоль нижней трети 13-го ребра, передняя — по линии отделения плечевой части. В грудную часть входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер. Задняя голяшка отделяется поперек голени на уровне нижней трети берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят кости скакательного сустава, нижняя треть костей голени и ахиллово сухожилие. Пашина — граница отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Поясничная часть имеет следующие границы: нижняя — по линии отделения пашины и грудной части; передняя — между 11 и 12-м ребрами; задняя — между 5 и 6-м поясничными позвонками. В поясничную часть входят 12 и 13-е ребра без нижних концов, два последних спинных позвонка и 5 первых поясничных позвонков. Мышечная ткань ее нежная, соединительной ткани мало. Это один из лучших отрубов. Используют его для приготовления супов, гуляша, шашлыков, ромштексов, котлет. В поясничной части находится внутренняя поясничная мышца — вырезка. Проходит она с внутренней стороны туши под позвонками от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Это самая нежная мышца всей туши животного. Из нее на мясокомбинатах готовят ценные полуфабрикаты. Если же она оказалась невырезанной, то в магазине ее отделяют и продают как полуфабрикат по цене выше цены мяса 1-го сорта. Тазобедренная часть — передняя граница проходит по линии отделения поясничной части, задняя — по линии отделения задней голяшки, нижняя — по линии отделения пашины. В отруб входят кости таза, крестцовая кость, последний поясничный (6-й) позвонок, два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовых костей.

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полугуш и разрубается на отрубы трех сортов.

К отрубам 1-го сорта относят  лопаточную, спинную, поясничную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отрубов — 71% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и грудную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши. К отрубам 3-го сорта относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши.

Категории упитанности  и разделка бараньих и козьих туш. Баранина и козлятина поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внутри почек и околопочечного жира.

      В зависимости  от упитанности баранину и  козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны.

    

Рис. 28. Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 — зарез; 2 — предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка

 

 При розничной продаже баранины и козлятины туши расчленяют на отрубы 1-го и 2-го сортов (рис. 28). К отрубам 1-го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части; выход отрубов — 93% туши. К отрубам 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку; выход отрубов — 7% туши.

Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и  изменивших цвет в области шеи.

Категории упитанности  и разделка свиных туш. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята — в виде туш.

В зависимости от толщины шпика  в спинной части над остистыми отростками позвонков между 6 и 7-м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину делят на категории: I — беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7-м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II — мясная — молодняк; III — жирная; IV — для промышленной переработки и V — мясо поросят.

Свинину расчленяют на отрубы 1 и 2-го сортов (рис. 29). К 1-му сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с пашиной и заднюю часть (окорок), выход отрубов — 96% туши. Ко 2-му сорту относят рульку и голяшку; выход отрубов — 4% туши.

Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная более одного раза; свинина, полученная от хряков.

   

Рис. 29. Схема  розничной разделки свиной туши:

1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);7-голяшка

 

                     6.Маркировка мяса убойных животных

Клеймение мяса производится после  проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей.

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые  обозначают: первая пара — порядковый номер области; вторая — номер  района (города); третья — порядковый номер организации где производится клеймение. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений (рис.1).[12]

Рис.1 Клеймо овальной формы: размер — 60x40 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв — 6 мм; высота цифр — 12 мм

 

Прием, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязательном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата).

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий  порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарное клеймо прямоугольной  формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме (рис.2).

(рис.2)

Дополнительные штампы прямоугольной  формы имеют в центре обозначение  мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.

Для клеймения мяса кроликов применяют  ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо может быть круглым (D = 40мм), овальным (D = 50мм; D = 40мм), квадратным (D = 40мм), треугольным (стороны 45, 50, 50мм), ромб (стороны 40мм, высота 70мм).[12]

Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.

Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории.

Треугольное клеймо ставят на тощее  мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории.

Ромбовидное клеймо — на полутушах  и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям  по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

 

Количество клейм ставят разное.

На каждую полутушу говядины I категории  накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.

На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с  буквой «Т».

На тушу баранины I категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной  части справа. На тушу баранины II категории  наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих  сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий  упитанности клеймят одним клеймом  на лопаточной части.

На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков — букву «Б»; на козлятину — букву «К».

На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС».

Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финозных и бруцеллезных животных — «Финоз»,

«Бруцеллез».

                                           7. ВЫВОД

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью  обладает мышечная ткань, так как  она содержит преимущественно полноценные  белки с наиболее благоприятным  для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются  белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%. У животных жиров она составляет от 92,4 до 97,5%.

Проблема заключается лишь в  том, чтобы обеспечить рынок, более  качественным мясом.

                                 Список использованных источников

1.ГОСТ 7269-79«Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

2.Инструкция по ветеринарному  клеймению мяса 1994г 

3.13 Коснырева  Л.М., Криштафович В.И., Позняковский «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005г.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов