Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

 

 

 

 

Рисунок 2 - Содержание сахара в исследуемых образцах, (%)

       По результатам проведенных опытов по содержанию массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество получено:

Образец 1 «Комсомольские» пряники» содержание сахара 37,0%

Образец 2 «Днепровские новые» - 38,0%

Образец 3 «Ореховые» - 36,0%

Образец 4 «Клюквенные» - 39,0%

Образец 5 «Мечта» - 37,0%

       В ГОСТе 15810-96 указано, что содержание сахара (по сахарозе) для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, с расчетным отклонением в сторону уменьшения не более 10%.

       Из таблицы и рисунка видно, что все образцы близки к норме по содержанию сахара и отклонениям в сторону уменьшения. Как уговорено в ГОСТе, разрешается не более 10%, так как  в рецептуре производства сырцовых пряников добавляются обрезки от рулетов, пастилы, восточных сладостей, кексов, тортов и пирожных, у которых трудно высчитать наличие сахаристых продуктов. У пряников «Ореховых» наименьшее содержание сахара 36%, можно объяснить тем, что в рецептуре этих пряников наибольшее значение занимает наличие орехов.

 

3) Результаты исследования образцов по щелочности приведены в таблице 15 и на рисунке 3.

Таблица 15 - Результаты определения щелочности

Наименование образца	Требование по ГОСТ не более, ˚Щ	Фактические показатели
Образец №1 Комсомольские	2,0	2,0
Образец №2 Днепровские новые		1,8
Образец №3 Ореховые		2,2
Образец №4 Клюквенные		1,8
Образец №5 Мечта		2,0

 

Рисунок 3 -  Щелочность в исследуемых образцах, (0Щ)

Таким образом, по результатам исследования мы видим, что пряники «Комсомольские», «Днепровские новые», «Клюквенные» и «Мечта» соответствуют требованиям нормативного документа. По ГОСТу содержание не должно превышать 2,0 и все эти образцы соответствуют этому требованию.  В образце 1 «Комсомольские» пряники содержат 2,0; образец 2 «Днепровские» - 1,8; образец 4 «Клюквенные» - 1,8; образец 5 «Мечта» - 2,0, а это не превышает допустимой нормы.

А в образце 3 пряники «Ореховые» мы наблюдаем, что содержание щелочи завышено и составляет 2,2. Это говорит о том, что при приготовлении теста было заложено больше химических разрыхлителей (карбонат аммония, натрий двууглекислый), чем это предусмотрено рецептурой.

4)  Результаты исследования образцов по содержанию массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты 10% приведены в таблице 16 и на рисунке 4.

 

 

 

 

 

 

Таблица 16 - Результаты определения массовой доли золы

Наименование образца	Требование по ГОСТ не более ,%	Фактические показатели
Образец №1 Комсомольские	0,1	0,09
Образец №2 Днепровские новые		0,09
Образец №3 Ореховые		0,09
Образец №4 Клюквенные		0,09
Образец №5 Мечта		0,09

 

Рисунок  4- Массовая доля золы в исследуемых образцах, (%)

  По результатам определения массовой доли золы не растворимой в растворе соляной кислоты получены результаты:

Образец 1 «Комсомольские» пряники» содержание золы 0,09%

Образец 2 «Днепровские новые» - 0,09%

Образец 3 «Ореховые» - 0,09%

Образец 4 «Клюквенные» - 0,09%

Образец 5 «Мечта» - 0,09%

  По ГОСТу 15810-96 содержание золы, не растворимой в растворе соляной кислоты 10%, не более 0,1. Можно сделать вывод, что все образцы пряников близки к норме установленной в нормативной документации.

       На основании проведенных органолептических и физико-химических показателей можно сделать следующие выводы:

1. Пряники «Днепровские новые», «Клюквенные» и «Мечта» соответствуют требования ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям, эти пряники можно реализовать через торговую сеть без ограничений.
2. Пряники «Ореховые» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ, а по физико-химическим показателям установлено не значительное превышение щелочности
3. Пряники «Комсомольские» по органолептическим и физико-химическим показателям имеют отклонения. По органолептическим показателям образец имеет плохо выраженный аромат пряностей, слегка расплывчатую форму и выпуклость. По физико-химическим показателям у данного образца завышенное содержание влаги, что подтверждает расплывчатая форма и выпуклость. Кроме того, пряники «Комсомольские» не имеют эстетического вида, а повышенная влажность влияет на хранение и сроки реализации изделия. Поэтому данный вид пряников реализуется как не кондиция и может быть отправлена на вторичную переработку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта пряников сырцовых

3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

 

Полное фирменное название - открытое акционерное общество «Булочно-кондитерский комбинат». Местонахождение и почтовый адрес: 610002, г.Киров, ул.Воровского,10. Зарегистрировано в Регистрационной палате г. Кирова распоряжением от 15.02.00 г.

Создано общество в 1999 г. путем выделения при реорганизации АООТ «Бараночно-сухарный комбинат». Акционерное общество существует бессрочно. Передача доли собственности осуществляется путем продажи акций. Функцию управления выполняет Правление, высшими органами акционерного общества являются Общее Собрание акционеров. Уставный капитал составляет 427 тыс. руб. и состоит из обыкновенных акций, номинальная стоимость одной акции 40 рублей. Основными видами деятельности комбината являются:

• производственная;
• коммерческая;
• инвестиционная.

Организационная структура предприятия является трехступенчатой (отделение - подразделение - предприятие). Комбинат - крупное предприятие с многоотраслевой специализацией и значительной территориальной разобщенностью.

ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» расположен на территории г. Кирова на 3-х производственных площадках:

• основное производство № 1 - Нововятский хлебозавод, его адрес г. Киров, Нововятский р-н, ул. Советская, 109(общая площадь 13000 м.кв., производственная площадь -2338 м.кв.);
• производство № 2 - Кировский хлебозавод, г. Киров, Первомайский р-н, ул. Воровского, 10 (общая площадь 4176 м.кв., производственная площадь -2116 м.кв.);
• производство № 3 - Лянгасовский хлебозавод, г. Киров, Ленинский р-н, ул. Горького, 29 (общая площадь 13400 м.кв., производственная площадь - 4600 м.кв.).

На первой площадке вырабатываются хлебобулочные изделия:  хлеб, батоны, булочная мелочь, сухарные, бараночные изделия и кондитерские изделия -  вафли, печенье, пряники, торты, пирожные.

На второй площадке вырабатываются хлебобулочные изделия:  хлеб, батоны, булочная мелочь и кондитерские изделия - вафли, пастильные изделия, мармелад, конфеты, печенье, торты.

На третьей площадке вырабатываются хлебобулочные изделия: хлеб, батоны, булочная мелочь и кондитерские изделия - пряники, печенье, восточные сладости, кексы, рулеты.

Производственная структура основного производства № 1 представлена в Приложении О.

Основные производственные участки вырабатывают продукцию, определяющую основные направление предприятия.

Вспомогательные участки осуществляют деятельность, которая создает условия для нормальной и эффективной работы основных производственных мощностей.

Обслуживающие участки выполняют работу по материально- техническому обслуживанию основного производства - это лаборатория, склады, экспедиция. Все производственные участки на комбинате тесно связаны между собой в технологи производства конечной продукции.

Наличие хорошей дорожной сети, подъездных путей, обуславливают отсутствие трудностей со снабжением материально-техническими средствами, оперативность доставки продукции, небольшие транспортные расходы, способствуют развитию торговых отношений со многими организациями района, области, региона. Выступая одним из лидеров по производству таких изделий, как хлеб - 1580 тонн/год, бараночные изделия -1371 тонн/год, вафли - 1446 тонн/год (по данным 2002 года), комбинат активно сотрудничает с покупателями из Архангельска, Перми, Татарстана, Тюмени, Коми, Удмуртии и др.

Общая проектная мощность комбината позволяет производить более 7000 тонн продукции в год. В настоящее время ОАО «БКК» - стабильно функционирующее предприятие, с ежемесячным выпуском около 500 тонн продукции. Это более 400 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

   Открытое акционерное общество «Булочно-кондитерский комбинат» (ОАО «БКК») является средним предприятием, о чем свидетельствуют данные таблицы 17.

Таблица 17 - Показатели размера предприятия

 

Показатели	2004 г.	2005 г.	2006 г.	2006г. в % к 2004г.
Денежная выручка от реали-зации продукции, тыс. руб.	39103	60737	108838	278,3
Среднесписочная числен-ность работников, чел.	316	290	403	127,5
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.	12875	13937	21873	169,9

 

Выручка от реализации продукции в 2008 году по сравнению с 2006 увеличилась почти в три раза, среднесписочная численность увеличилась на 27,5%, среднегодовая стоимость основных средств увеличилась на 70%.

Далее рассмотрим состав персонала предприятия и производительность его труда (Таблица 2). За исследуемый период численность персонала ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» увеличилась на 27,5%, при чем увеличение численности работников происходило равномерно по всем категориям работников. Наибольший прирост численности в 2006 году, так как в состав комбината вошел Лянгасовский хлебозавод. Наибольшую долю персонала ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» составляют рабочие. На 1 работника приходится 150,0 и 270,1 тыс. руб. выручки в сопоставимой оценке в 2006 и 2008 годах соответственно, и 13,0 и 15,7 тонн произведенной продукции. Выработка в натуральном выражении увеличилась в 2008 году по сравнению с 2006 на 20,8%, а в стоимостном - на 80,1%. Это говорит о том, что выработка работников увеличивается как за счет экстенсивных факторов, так и за счет интенсивных. Следовательно, можно сделать вывод, что ОАО «булочно-кондитерский комбинат» в 2006 году по сравнению с 2004 годом стал использовать трудовые ресурсы более эффективно.

Таблица 18 - Персонал предприятия и производительность его труда

 

Показатели	2004 г.	2005 г.	2006 г.	2006г. в % к 2004г.
Списочная численность работников, чел.	316	290	403	127,5
в том числе:
рабочие	238	218	303	127,3
служащие	39	36	50	128,2
специалисты	22	20	28	127,3
руководители	17	16	22	129,4

 

 

Продолжение таблицы 18

Выручка от реализации продукции в сопоставимой оценке в расчете на 1 работника, тыс. руб.	150,0	229,5	270,1	180,1
Произведено хлебобулочной продукции в расчете на 1 работника, т	13,0	13,6	15,7	120,8