Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

Ассортимент пряников определяется способом их производства, рецептурой, сортом муки, формой, наличием глазури и начинки. 

Заварные пряники (темного цвета, более ароматные):

- из муки высшего сорта: Мятные, Любительские, Невские, Ладожские, Солнечные (с b-каротином);

-из муки 1-го сорта: Звёздочки, Воронежские, Школьные, Фестивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые;

-из муки 2-го сорта: Молодёжные, Карельские, Коврижка южная (с начинкой);

-из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов: Ароматные, Чайные.

Сырцовые пряники выпускают  глазированными и неглазированными:

-из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Детские (глазированные);

-из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а так же с фруктовой начинкой - Тульские, Вяземские, Нижегородские;

-из муки 2-го сорта: Днепровские (глазированные), Южные [32].

Ассортимент производимой пряничной продукции ОАО «БКК» представлен в приложении Б

1.6 Показатели качества готового продукта в соответствии со стандартом

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах пряничных изделий должны соответствовать данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, быть без посторонних запаха и привкуса.

По виду в изломе изделия должны быть пропечёнными, без следов непромеса, с равномерной пористостью.

Поверхность - ровная без трещин, вздутий, неподгоревшая, нелипкая.

Форма - нерасплывчатая, выпуклая. Срез у коврижек ровный, без  заусенец и смятых граней.

Цвет пряничных изделий однородный, нижняя поверхность может быть темнее верхней [29].

Массовая доля влаги должна соответствовать утверждённым рецептурам.

Массовая доля общего сахара(по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество должна быть в соответствии с расчётным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения(%, не более):

· 10,0- для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных;

· 2,0- для остальных.

Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения ( %, не более ):

· 5,0- для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных;

· 1,0- для остальных.

       Щелочность пряничных изделий- не более 2,0*. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

       Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,- не более 0,1%.

       Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели пряничных изделий не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.21078-01.

1.7 Дефекты

        Наиболее распространёнными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и  черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твёрдыми. Следует отметить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцовые, так как в их рецептуру входят мёд и патока, которые замедляют этот процесс.

        Хранение пряничных изделий при высокой ОВВ может привести к увлажнению ич поверхности, а за тем и плесневению.

        Кроме того, в пряничных изделиях могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

        Расплывчатая форма пряничных изделий является результатом их выпечки при очень низкой температуре.

        Непромес  возникает при неравномерном перемешивании теста.

        Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость - следствие выпечки при высокой температуре.

         Оголённые места поверхности глазированных пряников появляются в результате нарушения процесса глазирования [31].

1.8 Методы исследования качества продукта в соответствии с установленными стандартами

   Исследование пряников сырцовых проходило в соответствии со следующими стандартами:

- ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерская Пряничные.

- ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

- ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

- ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Изделия кондитерские. Методы определения жира

- ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

- ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения золы и ферропримесей

- ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения качества

- ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

- ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

- ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий

 - ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отборы проб для микробиологических анализов

- ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

1.9 Методы фальсификации

         Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приёмами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

         Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

         Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей [28].

        В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово - ягодное пюре, различные начинки и т. п.

        Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

        В последнее время вместо какао-масла, тёртого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования, вводят гидрожир. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

        Продолжает  применятся  фальсификация, идущая еще со времён социализма, по замене сливочного масла на маргарин. Отличить  маргарин от сливочного масла легко по наличию в нём антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

        Одновременно в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим образом: берёте печенье и с уголка поджигаете спичкой  или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же как и у газовой горелки [35].

        Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования пряников, могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую  среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

        При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

        Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с пряниками занижен за счёт использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

        Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации об этих изделиях.

        Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· Наименование товара;

· Страна происхождения товара;

· Фирма-изготовитель товара;

· Количество товара;

· Местонахождения предприятия;

· Состав изделий;

· Срок хранения.

        В мучных кондитерских изделиях, в нарушение Закона “О защите прав потребителя”, не указывается, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

        К информационной фальсификации относиться так же подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы [23].

1.10 Условия хранения и транспортирования

      Хранение

Пряники должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованы керамической плиткой;

- Хорошо вентилируемыми;

- Помещения, не зараженные различными вредителями;

- Без плесени на стенах и потолках;

- Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддерживания равномерной температуры не ниже +6 градусов;

- Хорошо освещенными.

Помещения для хранения пряников должны быть оборудованы  контейнерами открытого или закрытого типа, тарой - оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками, стеллажами или лотками.

В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеба, его закрывают тканью или  полимерными пленками.

Помещения для хранения пряников должны подвергаться ремонту с побелкой или краской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны проводится систематически.

В помещениях предназначенных для хранения пряника не допускается держать другие товары и продукты, могучие передать изделиям не свойственный им запах.

Для поглощения избытка влаги зимой и теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в 1час.

Все требования к хранению должны строго соблюдаться. В результате не правильного хранения могут появиться различные дефекты. Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

- черствение и высыхание - при пониженной влажности, дефектах упаковки

- плесневение - повышенная относительная влажность воздуха

- посторонние запах и привкус - не соблюдение товарного соседства.

Температура не должна превышать 18+50С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Срок хранения 30 -40 суток в зависимости от рецептуры.

Транспортирование

Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях. Имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание: в исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка на неспециализированных автомобилях при условии соблюдения всех требований санитарного надзора.

Допускается по согласованию изготовителя и потребителя транспортирование транспортом других видов с соблюдением требований, указанных выше.

Автомобили, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед перевозкой и укладыванием, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделия.

Транспорт, предназначенный для перевозки пряничных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о его пригодности к перевозке данной продукции [5].