Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

После вскрытия тары сырье пересыпают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

Перевозка сырья по производственной территории должна производится в маркированных закрытых емкостях [16].

Внутрицеховая транспортная тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии. Не зависимо от кого, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Затаренное сырье и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15см от уровня пола и на 70см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75см.

Все сыпучие сырье перед использованием должно пропускаться через магнитноуловители и просеиваться через сита в соответствии с нормативными документами.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на расстоянии 15см от уровня пола и 50см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75см.

При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

- Приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;

- Перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано провести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпуска патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковоза;

- Воздушные фильтры на бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки, все лазы и люки должны надежно закрываться, запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

- После проведения ремонта и очистки мукопровод, переключателей, бункеров и силосов обязательно проводится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

При бестарном хранении мука размещается в емкостях в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон должна производиться систематически один раз в год.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство раствор соли может подаваться профильтрованный.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями. Для проверки соответствия качества муки требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

   

 2. Замес теста для сырцовых пряников

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в тестомесильную машину. В следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед, патока, инвертный сироп, жир, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь муку. Если сахар вводят в виде сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 минуты, затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-12 минут. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения тестомесильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность увеличивается. Замес прекращают, когда масса в тестомесильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.

Разрыхлители вводят водного раствора, который приготавливают заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в тестомесильную машину охлаждают до температуры не выше 200С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-220С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5 %. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается.

С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют 50% ржаной муки [21].

   3. Формование пряников

При формовании тесто приобретает определенную форму. На «Булочно-кондитерском комбинате» формование производится на формующей машине ФПЛ.

Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку по транспортеру. В нижней части воронки два нагнетательных валика, вращающиеся на встречу, друг другу и продавливают тесто через матрицу. Матрица имеет отверстия различной формы и размера. Тесто в виде жгутиков разрезается на отдельные заготовки движущийся струной. Отформованные заготовки пряников падают на стальную ленту (предварительно смазанную «Тинколом»), которая движется и направляется в печь «Rototem» для выпечки изделия.

 

  4.  Выпечка пряников

Выпечка производится на итальянской печке «Rototem». Выпечка производится в три этапа. В печке три зоны, в которых устанавливается соответствующая температура данной зоне. Ставится общая температура выпечки (в зависимости от продолжительности температуры скорость стальной ленты с отформованными заготовками меняется).

В первой зоне, длительность  составляет от 1 до 3 минуты, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 600С, а центральных слоев - повышается всего на 2-30С. Температура печки в первой зоны устанавливается 205-2150С (в зависимости от размеров пряников).

Во второй зоне выпечки происходит обезвоживание поверхностных слоев. Поток влаги направлен внутрь изделия. Температура устанавливается 220-2250С (в зависимости от размеров пряников).

Третья зона выпечки - период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 1750С, а центральных слоев - несколько выше 1000С. Температура третьей зоны 220-2300С (в зависимости от размеров пряников).

Время выпечки (общее время нахождения пряников в печи) колеблется от 12 до 17 минут. Время и температура зависят как от размеров пряника, так и друг от друга (чем выше температура в печи, тем меньше время выпечки). Также зависит от вида пряника (пряники «Мечта» время выпечки обычно ставится меньше, чем на все остальные).

После выхода из печки пряников оценивают его качество, если пряник не соответствие требованиям, его перерабатывают в брак и не глазируют. Изделия должны быть: мягкие (если твердые значит много сахаристых веществ или мало разрыхлителей); не расплывчатые (расплывчатые - мягкое тесто, плохая мука, низкая температура выпечки); верхняя корка не отделена от изделия (отделяется - высокая температура выпечки, очень мягкое тесто); дно изделия гладкое (не гладкое, рваное - плохо смазан лист); изделия осели, значит много разрыхлителей; жесткие, резиновые - мало сахара; изделия с пустыми донышками - тесто плотное, печь не догрета [24].

  5. Охлаждение пряников

После выпечки пряники подлежат охлаждению в течение 20-30 минут до температуры 40-450С.

На выходе их печи установлены специальные ножи, которые отделяют горячие пряники от стального листа. Пряники выходят из печи попадают на эти ножи и отделяются от стального листа.

После они попадают на транспортер и движутся по направлению к месту глазирования. Имеется три транспортера. На первом транспортере происходит первое охлаждение. На втором - дальнейшее остывание (где установлены вентиляторы, для более быстрого охлаждения в летнее время). На третье продолжается охлаждение и подается на глазировку к тиражному барабану.

Общее движение всех трех транспортеров 25-30 минут.

  6. Тиражение пряников (глазирование)

Пряники подлежат отделке, то есть глазированию сахарным сиропом. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара.

Пряники с транспортера попадают на вращающийся барабан на горизонтальной оси, внутрь которого непрерывно поступает сироп с температурой 90-950С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются к выходному отверстию. Продолжительность процесса  составляет до 1 минуту.

После глазирования пряники требую охлаждения (для высушивания сахарного сиропа на поверхности пряников).    

   7. Охлаждение

После глазирования из тиражного барабана пряники поступаю на конвейер. Конвейер состоит из сеток, которые меняют, в течение 5-6 секунд. Работник раскладывает пряники каждый по отдельности на этих сетках (чтобы не было слепившихся пряников).

Далее конвейер поднимается вверх и проходит девять раз, расстояние около 60-70 м. Благодаря большой длине конвейера сахарный сироп успешно застывает при комнатной температуре.

Во время высыхания сахарного сиропа частично кристаллизуется на поверхности пряника, отчего и получаются различные узоры - «зайчики». Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

Общее время охлаждения на конвейере колеблется от 3 до 4 часов.      

    8. Упаковывание

После охлаждения на конвейере пряники поступают на транспортер, который продвигает пряник на упаковку. Транспортер состоит из двух линий. Одна линия направляет пряники на упаковку фасованного пряника, а другая на упаковку весового пряника.

После чего пряник поступает в торговую сеть для реализации [16].

Пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пакеты из целлофана (выстилают коробку) или полимерных пленок (фасованные), разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью (чаще всего), в картонные коробки, выстланные пакетами из целлофана, массой нетто по 6 кг.

Фасованные пряничные изделия упаковывают в полимерную пленку на упаковочной машине по 300 г. Потом упаковывают в картонные коробки по 12 штук.

Допускается упаковывание фасованных и упакованных пряничных изделий в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенным органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. 

Весь ассортимент фасованных пряников упаковывается в индивидуальные полимерные пленки. Для каждого вида пряника своя пленка с названием и ее типичным оформлением.

В последнее время получила распространение упаковка пряников в контейнер из полимерного материала (коррекс) стандартного размера 245*78*45 мм и мини- (110*78*45 мм), который запаивается в полипропиленовую пленку. Также пряники упаковывают в пластиковое ведро с прозрачной, герметично закрывающейся крышкой (размер ведра 160*122 мм) [20].

Не менее популярной в настоящее время является упаковка  в термопленку, так как упаковывание в нее является наиболее дешевым материалом. Также по оценкам специалистов большое распространение получило упаковывание в поливинилхлоридную, полипропиленовую пленки. Основное их достоинство - универсальность, позволяет упаковывать изделия различной формы, также более длительное сохранение качества продуктов [27].

Допустимые отклонения массы фасованных пряников 300+4,0 г.

При упаковывании весовых пряников в коробки от массы нетто не более 0,5%.  

Маркировка

На коробки, пакеты наносят маркировку, содержащую:

- товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- состав;

- массу нетто;

- информацию о сертификации;

- дату выработки;

- срок хранения и условия хранения;

- срок годности;

  - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных материалов заменять ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пакеты, пачки и ящики, или проставляют штампом номер с наружной стороны тары. 

1.5 Ассортимент