Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

Содержание работы:

Введение…………………………………………………………………..6

1 Литературный обзор……………………………………………………8

1.1  История производства пряников……………………………………………8

1.2 Химический состав, пищевая ценность пряников………………………...12

1.3 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов………..16

1.4 Технология производства…………………………………………………...19

1.5 Ассортимент сырцовых пряников 27

1.6 Показатели качества готового продукта в соответствии со стандартом 28

1.7 Дефекты сырцовых пряников………………………………………………29

1.8 Методы исследования качества сырцовых пряников  в соответствии с установленными стандартами………………………………………………….30

1.9 Методы фальсификации  сырцовых пряников……………………………30

1.10 Условия хранения и транспортирования………………………………...33

2 Экспертиза и оценка потребительских свойств сырцовых        пряников ………………………………………………………………...36

2.1 Материалы для исследования……………………………………………...36

2.2 Отбор проб…………………………………………………………………..36

2.3 Методы исследования (в соответствии с установленными стандартами).38

    2.4 Результаты собственных исследований………………………............43

 

      2.4.1 Анализ товаросопроводительных документов………………………….43

      2.4.2 Анализ маркировки……………………………………………………….44

 

      2.4.3 Результаты исследования сырцовых пряников по органолептическим показателям………………………………………………………………………….45

 

      2.4.4 Результаты исследуемых сырцовых пряников по физико-химическим показателям………………………………………………………………………….49

3. Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта сырцовых пряников  56

3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия………….56

3.2 Оценка состава и ассортиментной структуры товарооборота продукции.65

3.3  Оценка покупательских предпочтений 72

 

4 Охрана окружающей среды при производстве продукции……………………80

 

       4.1Влияние деятельности предприятия и правовая основа для взимания платежей…………………………………………………………………………….80

 

      4.2 Влияние ОАО "Булочно-кондитерского комбината" на окружающую среду и возможные пути снижения………………………………………………………83

 

      4.3 Мероприятия по охране окружающей среде осуществляемые на предприятие…………………………………………………………………………86

5. Безопасность жизнедеятельности 88

5.1 Актуальность безопасности на производстве 88

5.2 Анализ травматизма на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» 89

5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма 92

5.4 Требования безопасности при выполнении погрузочно-разгрузочных    работ 93

Выводы……………………………………………………………………………………….......98

Библиографический список…………………………………………………………………100

 

ВВЕДЕНИЕ

Пряничные изделия в настоящее время выпускает более 250 предприятий. Современный рынок пряничных изделий, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменения спроса, подчиняться его потребностям.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с незапамятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в XVI в. существовал кондитерский пряничный промысел.

В последние годы в этой группе мучных кондитерских изделиях наметился быстрый рост объемов производства. Это обуславливается тем, что в России эти изделия занимают ведущее место по продажам среди сладостей всех видов. В настоящее время по объему производства мучные кондитерские изделия занимают втрое место после сахарных. В связи с этим на рынке появилось значительное количество   низкокачественной продукции. Поэтому товароведу-эксперту необходимо знать состав, технологию производства, условия хранение и транспортирования и уметь определять качество продукции,  чтобы обезопасить потребителей от некачественного продукта.

В данной работе проведены исследования и анализ спроса и предпочтений потребителей, которые покупают пряничные изделия. Выяснилось, что большинство предпочтений отдано пряничным изделиям, производимым на ОАО «Булочно-кондитерском комбинате» г. Кирова.

Учитывая все эти обстоятельства, нами оценивалось качество сырцовых пряников производимых ОАО «Булочно-кондитерским комбинатом» г. Кирова.

Цель выпускной квалификационной работы - товароведная характеристика и экспертиза качества сырцовых пряников производства ОАО «Булочно-кондитерского комбината».

На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1) Проведение аналитического обзора литературных источников для изучения состояния и перспектив развития рынка сбыта сырцовых пряников; изучение факторов влияющих на качество продукта.

 2) Проведение комплексного анализа качества сырцовых пряников по органолептическим и физико-химическим показателям.

3) Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ОАО «Булочно-кондитерского комбината».

4) Оценка покупательского спроса на сырцовые пряники производства данного предприятия.

5) Исследование мероприятий по охране окружающей среды и охране труда на предприятие.

Предметом исследования является товароведная характеристика и сравнительная оценка качества сырцовых пряников производства ОАО «Булочно-кондитерского комбината». Для определения качества использованы органолептические и физико-химические методы анализа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1.1 История производства пряников

       Пряники - национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции. Отличительной особенностью является то, что в нем большое содержание сахара (до 61%). Кроме того, применение не только пшеничной муки, но и ржано-пшеничной.

Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи». Это смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина [20].

Всякий знает, как нелегко было изобрести ракету, самолет, телевизор. А трудно ли было изобрести пряник? Так и хочется сказать - что же здесь трудного? Пряники во всякой булочной или кондитерском магазине продаются. А между тем изобретение было одно из самых замечательных открытий человечества. Научились выращивать колосья, потом их стали растирать между камнями в муку, потом кто-то догадался, что эту муку можно смочить водой и испечь лепешки на углях костра.

Люди верили, что во всем, что существует в природе, - ветре, громе, солнце, дожде, небе, реке, деревьях - скрывается свой бог, которого нужно задобрить. И этим богам приносили в подарок самое вкусное, что у них было, - хлеб и мед. Вот и пряник, как можно теперь догадаться, придумали в глубокой древности. Главное в прянике то, что он делался на меду: мед клали в тесто. Добавляли пряные, пахучие травки.

  Вероятно, самое древнее упоминание о прянике есть в мифах Древней Греции, где рассказывается об Афине Палладе - богине мудрости.

В храме, выстроенном для этой богини, где стояла ее мраморная статуя, вместе с Афиной жила и охраняла ее змея. И вот жители города - Афиняне каждый месяц приносили змее медовую лепешку - иначе сказать, вид пряника. И если змея съедала его, это считалось хорошим знаком, значит, богиня не рассердится на людей. А если не ела, значит, люди чем-то богиню прогневали.

Большой популярностью пряники пользовались и в Древнем Риме. В день Нового года и в другие праздники на цирковых и театральных представлениях народу раздавались большие пряники.

Из старинных книг и легенд мы наем, что на берегу Балтийского моря на острове Рюген (он сейчас находится на территории Германии) существовало святилище древних славян, которые поклонялись богу Святовиту. В этом храме, как и в храме Афины, стояла большая статуя бога, и ему приносили в подарок огромный «округлый медовый пирог высотой почти в человеческий рост» - так написано в древних хрониках. Служитель храма часто не бывало видно из-за этого «пирога» собравшимся в храме. Чем больше был медовый пирог, тем более довольным был Святовит и тем веселее праздновался Новый год.

Со времен святилище на острове Рюген было разрушено и бог Святовит забыт, а медовые пряники продолжали путешествовать по разным землям [14].

Сказать, кто и когда изготовил первый пряник, невозможно, и как поется в песне Пряники русские на слова Хотимского:...Может, бабка, может, дед замесили тесто из муки, из патоки, выпекали пряники...

В летописях, написанных в Древней Руси еще 900 лет тому назад, рассказывается, как пекли «хлебы с медом и маком». Это и были первые русские пряники. В 9 веке на Руси появляется так называемый медовый хлеб, приготовленный из ржаной муки, ягодного сока и большого количества меда, которого было почти столько же, сколько остальных ингредиентов, вместе взятых. Позже место стали ароматизировать лесными травами и кореньями, а в 12 веке и экзотическими специями, привозимыми из заморских стран. Например, в Сибири, выпекали розовые пряники на сухой малине. Сверху пряники посыпали тертым миндалем, цукатами, обливали патокой, сахарной глазурью, шоколадом, украшали сахарными фигурками [39].

Пряники не русское изобретение, они характерны для многих европейских народов. Испокон веков они были национальным лакомством русских, прибалтов (литовцев, латышей, эстонцев), немцев, поляков, шотландцев. Однако если пряниками называли лакомство, где главными частями являются пшеничная мука и мед, то, безусловно, это чисто русское изобретение.

Знамениты пряники тульские, вяземские, городецкие - по названию городов Тула, Вязьма, Городец. Это древне русские города. Особенно славились пряничным производством в XVII-XIX веках города Архангельск, Вологда, Москва, Тула, Тверь. До 1637 г. пряничный промысел отдавали на веру или откуп на срок от одного до трех лет. 31 июня 1637 г. царь Михаил Федорович «указал тем мелким промыслом кормится всяким молотчим людем, без откупу» [18]. С этого времени стали активно выпекать пряники. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге (1685 г.), где о занятиях туляков сказано: Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками. Итак, согласно писцовым книгам известно, что в XVII веке в Туле пекли и продавали мятные, медовые и печатные пряники, украшенные затейливыми узорами. В Толковом словаре Даля читаем: Пряник - лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями. 
       Известно, что пряники любили на Руси с давних времен, и хотя до нас не дошли они, но до наших времен сохранились доски, по которым можно судить о разнообразии пряников. Доски резали из березы и груши. Возраст деревьев около тридцати лет. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола. Эту часть ствола резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин, смазывали смолой или воском. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок. 
Пряничная доска - это форма для пряников.

Когда именно там стали печь пряники, установить трудно: уж очень давно известны в России эти пряники. Но главное, что отличает эти пряники, - на них есть картинки и надписи. Пряники с картинками назывались печатными.

В «Сказке о рыбаке и рыбке» Пушкина, помните, старуха, когда стала царицей, ест печатный пряник:

За столом сидит она царицей,

Служат ей бояре да дворяне,

Наливают ей заморские вина,

Заедает она пряником печатным…

В старину на Руси пряники были самых разных видов. Владимир Даль пряники разделял на одномедные, медовые, сусляные, сахарные, битые, коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные. Пряники подразделяли так же и по типам: фигурные, штучные, наборные, почетные и городские.

Фигурные пряники пекли специально для детей. Их делали в форме птичек, петушков, рыб, зайцев, а то и в виде букв: по ним детишки впервые учились грамоте. Фигурный пряник - предмет художественного творчества. Требовались не только вкус, но и красота, поэтому резьбе придавалось особое значение. Изделия пекарей созданы в соавторстве с резчиками досок. 
На протяжении XVI-XVII веков мастера-пряничники считались ремесленными людьми и расселялись в городах по соответствующим местам, либо окраинам в ремесленных слободах.

Наборные пряники - результат массового производства. Доска-матрица состояла из множества шашек-картинок, и большой пряник потом разрезался на отдельные кусочки.

Самыми интересными, несомненно, были почетные пряники, как правило, немалого размера. На них кроме рисунка помещали еще тексты (например: «В День Вашего ангела», «Кого люблю - того дарю», «Подарок вечно для памяти» и т. д.). Такие пряники, бывало, не пролезали даже в дверной проем, так что дверной косяк приходилось разбирать.  

Свадебные пряники.

Жених приезжал к невесте с пряниками. На свадебный стол в конце пиршества ставили не торты, как сейчас, а огромный пряник, разукрашенный изображениями деревьев, птиц, рыб, солнца. Считалось, что это должно принести молодым счастье.

В древности пряники, как и хлеб, выпекали обязательно женщины или девушки. А для свадьбы это делали только счастливые и здоровые - те, у кого дома не случалось несчастья. Жених и невеста угощали гостей вином и кусочком пряника. А на другой день после свадьбы отправлялись к родителям невесты тоже непременно с пряниками. Вот какую важную роль играл пряник на свадьбе.

Обычай угощать на свадьбе пряником существовал не только в России. Например, у чехов на свадьбе издавна полагалось, есть пряники вместе с пшеничной кашей или горохом. В Польше до сих пор любят «катаринки из Торуни» - польские коврижки-пряники. Легенда рассказывает, что однажды в городке Торуни пекарь, который занимался выпечкой, влюбился в девушку по имени Катарина. Он сделал из теста два сердечка, соединил их кольцом и подарил Катарине. С тех пор в этом городке, а потом и  по всей Польше любимым лакомством стали «катаринки».