Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

Попали пряники и совсем далеко - в Китай. По старому обычаю, в Китае отмечается праздник «Середина осени», когда собран первый урожай. Из зерна, которое недавно собрали с полей, делают муку и пекут круглые пряники. Их называют «лунные».

В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине XIX в. Так, в 1855г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая с 1830г. перешла на производство мучных кондитерских изделий. В 1867 г. было основано товарищество «ЭйнемЪ» (ныне «Красный Октябрь»).

В начале XX в. в России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т различных мучных изделий [20].

1.2. Химический состав, пищевая ценность пряников

Пищевая ценность пряников определяется его химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и такие показатели качества, как аромат и вкус, разрыхленность, внешний вид.

Химический состав пряников, то есть содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир и др.). Химический состав, содержание основных, минеральных веществ и витаминов представлены в таблицах 1, 2, 3, 4.

Таблица 1 - Химический состав пряников

Наименование	Содержание, %				Щелочность град не более
	Общий сахар	Жир,  не более	Влага, не более	Зола, не более
Пряники сырцовые	30-61	27,0	15	0,1	2,0

 

Таблица 2 - Содержание основных веществ на 100 г, %

Вода	Белки	Жиры	Усвояемые углевода			Клетчатка		Органические кислоты		Зола
			Моно - и дисахара	Крахмал и полисахара
14,5	4,8	2,8	43,0	34,7	следы		следы		0,2

 

 

 

 

      Таблица 3 - Минеральные вещества, мг %

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
11	60	9	-	41	0,6

 

      Таблица 4 - Витамины

А	каротин	В 1	В 2	РР
0	0	0,08	0,04	0,57

В изделиях, приготовленных из разных сортов ржаной и пшеничной муки, содержится 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот) в пряниках сравнительно не много, но именно они обуславливают его высокую биологическую ценность [33].

Белки пряников содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе такие дефицитные, как лизин, метионин, триптофан.  Белки хлебных изделий содержат примерно в два раза больше глютаминовой кислоты по сравнению с белками животного происхождения. В состав белков входят простые белки (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков в приготовлении теста велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество пряников. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления пряников.

Глютаминовая кислота необходима организму в сравнительно больших количествах - 15-20 г в сутки. Она придает товару так называемый глютаминный вкус, благодаря которому пряничные изделия не приедаются.

С пряничными изделиями организм человека получает фосфор, калий, кальций, магний, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод, марганец и др.). Чем ниже сорт муки, из которой приготовлены они, тем больше минеральных веществ и витаминов находится в нем. С повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала. Количество же других питательных веществ - белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом; мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жиром и белками [32].

Жиров и необходимых жирных кислот - олеиновой, линолевой и линоленовой - в простом прянике мало. Потребность в них организма удовлетворяется примерно на 49%.

А также в состав пряников входят углеводы: простые сахара (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза) и полисахара (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны).

В процессе приготовления пряников крахмал выполняет следующие функции:

1) является источником сбраживания углеводов в тесте

2) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста

3) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша

4) является ответственным зачерствение пряников при его хранении.

На пищевую ценность влияет не только химический состав, но и усвояемость входящих в него питательных веществ. Вещества пряника из сортовой муки, особенно белки, усваиваются организмом лучше и полнее, чем из обойной. Однако несколько пониженная усвояемость веществ пряников из муки низших сортов компенсируется более полноценным аминокислотным составом и более богатым содержанием минеральных солей и витаминов [16].

Для улучшения пищевой ценности пряничные изделия обогащают различными добавками. Например: выпущены пряники «Овальные» с содержанием витамина В1 [30].

 

Энергетическая ценность 336/1406 ккал/Дж.

 

1.3 Сырье, применяемое при производстве пряников. Требования стандартов

   Сырье, применяемое для производства пряников, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество. Различают основное и вспомогательное сырье. Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества. Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья [22].

Состав сырья (по сборнику рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам, Москва, 1998). Для производства пряников применяют следующие сырье:

1) мука пшеничная, ржано-пшеничная (муку используют со средним и слабым качеством клейковины)

2) сахар-песок

3) маргарин

4) соль

5) меланж

Дополнительно в зависимости от вида пряников: орехи, какао, сгущенное молоко, изюм, ароматизаторы (применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества пряников) [28].

Из сахаристых веществ примеряют сахарозу и ее природные заменители: мед, патоку. Сахар придает пряникам сладкий вкус и нежную консистенцию. Иногда вместо патоки или меда применяют инвертный сироп в качестве антикристаллизатора (также влияет на сохраняемость продукта, процесс черствения идет медленнее). Путем введения патоки изменяется  гидроскопичность изделия.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия и хлорид аммония. Разрыхляющее действие проявляется при нагревании (при выпечке), когда разрыхлитель разлагается с выделением диоксида углерода и карбоната натрия. Присутствие карбоната натрия не желательно, поэтому органами санитарного надзора строго ограничена щелочность изделия.

2NaHCO3 - Na2CO3 + CO2 + H2O

NH4Cl - NH3 + HCl

Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, какао-порошок, пряности. Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная, абрикосовая, вишневая и т. д.) добавляют при производстве пряников заварных с начинками [16].

       Нормативным документом, по которому выпускается и в соответствии, с которым идентифицирована продукция «Пряники» является общие технические условия ГОСТ 15810 - 96 «Изделия кондитерские пряничные».

Пряники мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста.

По способу приготовления пряники подразделяются:

1) заварные (тесто готовят путем заваривания горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом)

2) сырцовые (тесто готовят в один прием путем смешивания всех компонентов на холодном сиропе).

По форме и размеру пряника подразделяют:

1) мелкие (круглые, овальные, фигурные, с количеством штук в 1 кг от 30 и более)

2) крупные, в том числе батоны и сувенирные (различной формы, с количеством штук менее 30 в 1 кг)

3) коврижки (в виде прямоугольных пластов, в каждом слое не менее 30мм).

По наличию начинки:

1) с начинкой (главным образом с фруктовыми начинками)

2) без начинки.

По сорту муки:

1) изделия из пшеничной муки высшего сорта

2) изделия из пшеничной муки 1 сорта

3) изделия из пшеничной муки 2 сорта

4) из смеси ржаной муки и пшеничной 1 или 2 сорта.

В зависимости от обработки поверхности

1) глазированные сахарной, шоколадной или жировой глазурью

2) обсыпанные крошкой, сахаром, маком, дробленым ядром ореха

3) смазанные яйцом.

Сырцовые пряники выпускают:

1) глазированные

2) неглазированные.

 

 

1.4 Технология производства (Принципиальная технологическая схема производства, маркировка и упаковка)

Процесс производства пряников осуществляется согласно технологической схеме (приложение А).

На предприятии «Булочно-кондитерском комбинате» вырабатывают пряники на поточной линии.

Линия включает в себя рецептурно-смесительный комплекс для приготовления сиропа и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.

1. Приемка сырья

Сырье принимают по правилам ГОСТ 26809. Все разновидности сырья принимают партиями.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - в подготовительном отделении. Расстаривание сырья должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностного загрязнения. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.