Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

Цель выпускной квалификационной работы - товароведная характеристика и экспертиза качества сырцовых пряников производства ОАО «Булочно-кондитерского комбината».
На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
1) Проведение аналитического обзора литературных источников для изучения состояния и перспектив развития рынка сбыта сырцовых пряников; изучение факторов влияющих на качество продукта.
2) Проведение комплексного анализа качества сырцовых пряников по органолептическим и физико-химическим показателям.
3) Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ОАО «Булочно-кондитерского комбината».

Введение…………………………………………………………………..6
1 Литературный обзор……………………………………………………8
1.1 История производства пряников……………………………………………8
1.2 Химический состав, пищевая ценность пряников………………………...12
1.3 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов………..16
1.4 Технология производства…………………………………………………...19
1.5 Ассортимент сырцовых пряников 27
1.6 Показатели качества готового продукта в соответствии со стандартом 28
1.7 Дефекты сырцовых пряников………………………………………………29
1.8 Методы исследования качества сырцовых пряников в соответствии с установленными стандартами………………………………………………….30
1.9 Методы фальсификации сырцовых пряников……………………………30
1.10 Условия хранения и транспортирования………………………………...33
2 Экспертиза и оценка потребительских свойств сырцовых пряников ………………………………………………………………...36
2.1 Материалы для исследования……………………………………………...36
2.2 Отбор проб…………………………………………………………………..36
2.3 Методы исследования (в соответствии с установленными стандартами).38
2.4 Результаты собственных исследований………………………............43
2.4.1 Анализ товаросопроводительных документов………………………….43
2.4.2 Анализ маркировки……………………………………………………….44
2.4.3 Результаты исследования сырцовых пряников по органолептическим показателям………………………………………………………………………….45
2.4.4 Результаты исследуемых сырцовых пряников по физико-химическим показателям………………………………………………………………………….49
3. Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта сырцовых пряников 56
3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия………….56
3.2 Оценка состава и ассортиментной структуры товарооборота продукции.65
3.3 Оценка покупательских предпочтений 72
4 Охрана окружающей среды при производстве продукции……………………80
4.1Влияние деятельности предприятия и правовая основа для взимания платежей…………………………………………………………………………….80
4.2 Влияние ОАО "Булочно-кондитерского комбината" на окружающую среду и возможные пути снижения………………………………………………………83
4.3 Мероприятия по охране окружающей среде осуществляемые на предприятие…………………………………………………………………………86
5. Безопасность жизнедеятельности 88
5.1 Актуальность безопасности на производстве 88
5.2 Анализ травматизма на ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» 89
5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма 92
5.4 Требования безопасности при выполнении погрузочно-разгрузочных работ 93
Выводы……………………………………………………………………………………….......98
Библиографический список…………………………………………………………………100