Товароведная характеристика и экспертиза качества пряников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества и оценка потребительских свойств сырцовых пряников

2.1 Материал для исследования

Объекты исследования - пряники сырцовые, производимые ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Объекты исследования предоставлены в таблице 5.

Таблица 5 - Сырцовые пряники ОАО «Булочно-кондитерского комбината»

Образцы	Масса нетто	Тип упаковки	Нормативный документ	Цена розничная за 300 г	Срок годности и дата производства
Образец №1 Пряники сырцовые глазированные «Комсомольские»	300г (фасованные)	Целлофановый пакет	ГОСТ 15810-96	18-00	20 суток 04.03.2009
Образец №2 Пряники сырцовые глазированные «Днепровские новые»				18-00
Образец №3 Пряники сырцовые глазированные «Ореховые»				19-50
Образец №4 Пряники сырцовые глазированные «Клюквенные»				19-00
Образец № 5 Пряники сырцовые глазированные «Мечта»				19-50

 

 

2.2 Отбор проб

  Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб» (приложении В).

  Объем выборки при контроле качества упаковки и маркировки транспортной тары предоставлен в таблице 6.

Таблица 6 - Объем выборки при контроле качества упаковки и маркировки.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 26 до 50 включ.	8	1	2
51 - 90	13	2	3
91 - 150	20	3	4
151 - 280	32	5	6
281 - 500	50	7	8
501 - 1200	80	10	11

 

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

  Объем выборки при контроле органолептических и физико-химических показателей представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Объем выборки при контроле органолептических и физико-химических показателей.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
51 - 150	5
151 - 500	8
501 - 1200	13

 

  Объем выборки при контроле массы нетто упаковочных единиц представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Объем выборки при контроле массы нетто упаковочных единиц.

Масса нетто упаковочных единиц, г.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ.	50	7	8
51 - 200	32	5	6
201 - 500	20	3	4
501 - 750	13	2	3
751 - 100	8	1	2

 

  Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно равно браковочному числу.

2.3 Методы исследования (в соответствии с установленными стандартами)

Начальный этап исследования - анализ товаросопроводительных документов: транспортные накладные, сертификаты качества, счета-фактуры поставщика, стандарты и технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных испытаний и др. При отсутствии документов экспертиза не проводится.

        Следующий этап исследования анализ маркировки - наличие товарного знака; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; масса нетто; информация о сертификации; дата выработки; срок хранение и условия хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения настоящего стандарта ГОСТ 15810-96 (приложение Г) [5].

       Экспертизу качества сырцовых пряников проводили по органолептическим показателям и физико-химическим показателям, в соответствии с ГОСТ 15810-96   «Изделия кондитерские пряничные», разработанным Межгосударственным Техническим комитетом по стандартизации «Кондитерские изделия» МТК 149 (Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности) [5].

К органолептическим показателям относится форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе. 

Определение органолептических показателей проводилось по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» (приложение Д) [6].

К физико-химическим показателям относится массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество, массовая доля жира, щелочность, массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%.

Физико-химические показатели определялись в соответствии с нормативными документам и методиками:

1. Определение щелочности пряников - ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Метод, основанный на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. 25г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500см куб, вливают 250см куб дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтрованную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см куб фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см куб, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты или соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Щелочность (Х) в градусах вычисляют по формуле

где К - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм куб, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см куб;

V1 - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см куб;

100 - коэффициент пересчета на 100г продукта;

V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, см куб;

m - масса навески продукта, г;

10 - коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм куб в 1 моль/дм куб.

Щелочность (Х2) в градусах, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле 

 

где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результата принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса (приложение Е) [7].

2. Определение массовой доли влаги - ГОСТ5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Метод основан на высушивании навески изделия при определенной температуре до постоянной сухой массы и определение потери массы по отношению к навеске. Измельченную навеску изделия массой не более 5г, определяемой с погрешностью не более 0,01г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2)˚С, отсчет времени высушивания производят с того момента , когда термометр покажет 130˚С. Длительность высушивания пряников - 40 мин. По окончанию высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками , взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

где  m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результата принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождение между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определение в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0% (приложение Ж) [8].

3. Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% - ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. Метод основан на сжигании органических веществ в навеске и с последующим нагреванием общей золы с соляной кислотой 10% и осаждением нерастворимого осадка и определение его массы.

Навеску исследуемого продукта массой 5 - 10г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель. Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки до прекращения выделения дыма. После обугливания навеску тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500˚С - 600˚С (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин. Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015г.

Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса тигля, г;

m1 - масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m2 - масса навески продукта, г.

     Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака  и      округляют до второго десятичного знака.

     За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение  

     результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между

     которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине

0,02%, выполненных в разных лабораториях - 0,03% (приложение З) [9]. 

4. Определение массовой доли общего сахара - ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Навеску измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1см куб раствора навески не превышало 0,0016г.

Массу навески (m) вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см куб;

V - вместимость мерной колбы, см куб;

P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 см куб отмеряют пипетками 25 см куб щелочного раствора феррицианида и 10 см куб подготовленного раствора исследуемого изделия. Колбу со смесью помещают на асбестированную сетку, доводят содержимое колбы в течение 3 - 4 мин до кипения и кипятят точно 1 мин, затем прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синей окраски.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%, а выполненных в разных лабораториях  - 1,0%. Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака (приложение И) [10].

2.4 Результаты собственных исследований

2.4.1 Анализ товаросопроводительных документов

   Экспертизу сырцовых пряников мы начали с проверки соответствия сопровождающих партию документов: удостоверение качества и безопасности продукции, сертификата соответствия, товарно-транспортной накладной, счет фактуры.

 Затем определили однородность партии, провели внешний осмотр тары (неисправность тары, загрязнение) и определили правильность маркировки. По положительным итогам документальной идентификации и осмотра партии  провели отбор проб согласно ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб».