Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5 %, реализуемого в супермаркете

Молоко подают в зал и рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока должен быть рассчитан на 2- 3 часа.

Молоко выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Молоко отпускают покупателям только свежим, в должном товарном виде, должным образом упакованным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Собственные  исследования.

Органолептическая оценка молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 3,5 % , реализуемого в торговой сети города Чайковского.

 

7.1. Таблица  качественных уровней.

 

Характеристика  показателей молока питьевого пастеризованного:

 

Показатели	Качественные  уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость, местами  наблюдается отстой жира	Непрозрачная жидкость, ясно выражен отстой жира	Полупрозрачная жидкость с признаками порчи	Явные признаки порчи, отслоение  сыворотки
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная. Незначительное количество комочков жира	Жидкая, неоднородная, местами  вязкая	Наблюдается разделение на фракции	Признаки порчи, сквашивание, отслоение сыворотки
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения	Неярко выраженные вкус и  запах, без посторонних привкусов	Сильно выраженный привкус  кипячения	Кисловатый вкус, может  быть прогорклый вкус, неприятный запах	Вкус и запах не свойственные данному виду продукта
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Белый с желтоватым оттенком	Неравномерный желтоватый или  синеватый оттенок	Неравномерный, местами прозрачный	Несвойственный данному  виду продукта

 

 

 

 

7.2. Назначение  коэффициента весомости:

 

Эксперты	Коэффициенты
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет	Сумма КВ
Первый	3	7	6	4	20
Второй	6	4	4	6	20
Третий	4	4	6	6	20
Четвертый	3	7	5	5	20
Пятый	6	6	4	4	20
Сумма значений КВ по каждому показателю	22	28	25	25
Среднее арифметическое значение КВ	4,4	5,6	5	5	20
Усредненное значение КВ (целые числа)	4	6	5	5

 

3. Градация категорий качества и назначение граничных пределов для разных категорий продукции:

 

Категория качества	Средняя оценка х по одиночным показателям без  учета КВ, не ниже	Комплексный показатель Суммы х КВ с учетом КВ
Стандартная: Высшая Первая Вторая	4,5 4,0 3,0	90 80 60
Нестандартная: Пищевая неполноценная	2,0	40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет статистического отклонения по каждому показателю:

 

Оценки дегустаторов усредняются по единичным показателям. Среднее арифметическое значение оценок единичных показателей определяется по формуле:

 

 

 

                                                                   , где

 

 

 

х - среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, балл.

 

 

                     - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю, балл.

 

 

 n - число дегустаторов.

 

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

 

 

 

                                                                       , где

 

 

 

                   

 

                      - сумма квадратов оценок дегустаторов, балл.

 

 

х ² - квадрат среднего значения оценок единичного показателя, балл.

 

 n - число дегустаторов.

 

Если у всех дегустаторов балльные оценки совпадают, то стандартное отклонение не высчитывается.

 

 

 

 

 

 

 

Образец № 1. Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52090-2003 производитель: ОАО «Вимм – Билль - Данн», Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Показатель	Оценка эксперта					Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	4	20
Консистенция	5	5	5	5	5	5	6	30
Вкус и запах	5	5	5	5	4	4,8	5	24
Цвет	5	5	5	5	5	5	5	25
Итого:	20	20	20	20	19	19,8	20	99

 

Х=99/20=4,95

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ;                   По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0;                                   По консистенции: S= 0 ;                                                                                                   

                   S среднее = 0,1                                            

                     Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 2. Молоко «Простоквашино» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

Таблица Органолептическая оценка образца № 2:

Показатель	Оценка эксперта					Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	4	20
Консистенция	5	5	5	5	5	5	6	30
Вкус и запах	5	5	4	5	5	4,8	5	24
Цвет	5	5	5	5	5	5	5	25
Итого:	20	20	19	20	20	19,8	20	99

 

Х=99/20=4,95

ГОСТ Р 52090  производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13 – 14.

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0 ;                   По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0;                                   По консистенции: S= 0 ;                                                                                                   

                        S среднее = 0,1                                            

                     Х=4,95+0,1

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 3. Молоко «Варвара краса» отборное пастеризованное с массовой долей жира от 3,4 до 4,2%.

ТУ 9222-242-00419785-04 изготовитель: ОАО «Глазов-Молоко», Россия, УР, г. Глазов, ул. Драгунова, 51.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Показатель	Оценка эксперта					Средняя оценка	КВ	КВ*х
	1	2	3	4	5
Внешний вид	5	5	5	5	5	5	4	20
Консистенция	5	5	5	5	5	5	6	30
Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	5	25
Цвет	5	5	5	5	5	5	5	25
Итого:	20	20	20	20	20	20	20	100

 

               Х=100/20=5

Вывод: по результатам органолептической оценки образец 2 соответствует высшей категории качества.

 

8.Результаты исследования.

Молоко питьевое стерилизованное жирностью 3,5%, реализуемое в супермаркете «Плюс», удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003 и ТУ 9222-050-13605199.

 

Были установлены следующие показатели:

Образец №1 «Домик в деревне», ОАО «Вимм – Билль - Данн»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Образец №2 «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», - непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом, присутствует легкий привкус кипячения.

Образец №3 «Варвара краса», ОАО «Глазов-Молоко»- непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

 

Согласно дегустационной оценке молоко питьевое пастеризованное  с массовой долей жира 3,5%, реализуемое в супермаркете «Плюс», относится к высшей категории качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта.

 

АНКЕТА

 

1. Ваш Пол(подчеркнуть):  ж / м 
2. Baш возраст: _____________  
3. Вы употребляете молоко (отметить):

• каждый день
• несколько раз в неделю
• один раз в неделю
• редко

4. Молоко, с массовой долей жира 3,5%, какой марки вы покупаете чаще? (отметить):

• «Простоквашино» 3,5%
• «Домик в деревне» 3,5%
• «Варвара краса» от 3,4% до 4,2%
• Другая

5. Какой информации о продукте Вы доверяете больше? (отметить):

• Рекламе в СМИ
• Информации на упаковке
• Рекламе в Интернете
• Другой (укажите: ______________________________________________)

6. Какими факторами Вы руководствуетесь при покупке молока? (отметить):

• Цена
• Вкус
• Качество
• Другие (укажите: _______________________________________________)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ потребительских предпочтений.

 

Мною была разработана  анкета, с помощью которой я  провела опрос  20^ти  потребителей молока в г. Чайковском.

Проанализировав ответы респондентов по анкетам, я получила информацию:

Основную массу опрошенных (около 70% ) состовляют люди в возрасте ( в среднем ) от 20 до 50 лет, меньшую  часть ( около 30% ) - люди старше 50 лет.

Из 20 участников 62% - женщины, 38% - мужчины.

Из опроса стало ясно, что 15 человек из 20 ( 75% ) употребляют  молоко каждый день, 10% - несколько раз  в неделю, 10% - один раз в неделю и 5% - редко.