Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5 %, реализуемого в супермаркете

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при  этом изменяются органолептические  и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного  молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира < 3,2%, СОМ < 11%, СООМ < 8%, кислотность < 16°Т, плотность < 1027 кг/м.

Определение наличия ингибирующих веществ в  молоке (ГОСТ 23454-79).

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и другие вещества, подавляющие рост микрофлоры).

Проведение  анализа:

 В стерильные  пробирки наливают по 10 см³ исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.

Пробирки с  исследуемым молоком и контрольной  пробой нагревают в водяной бане до (87±2)°С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см³ рабочей тест-культуры St.Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое  пробирок тщательно перемешивают трехкратным  перевертыванием. Затем пробирки выдерживают  в течение 1 часа 15 минут  при температуре (46±1)°С в редуктазнике или  на водяной  бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см³ основного раствора резазурина с температурой (20±2)°С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктачнике пли водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.

Обработка результатов:

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином.

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.

Определение фальсификации  молока перекисью  водорода  ГОСТ  24067-8О.

В пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см³ 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помешенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием).

В пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

Определение фальсификации молока содой.

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом.

Фальсификацию молока крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление  через 1-2 минуты синей окраски указывает  на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Дефекты  качества, причины их возникновения,  методы устранения.

Органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 11.

 

Таблица 11

Пороки	Причина
Пороки цвета: Голубой     Синий     Желтый	Разведение водой, хранение в цинковой посуде, туберкулез вымени, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент, пигментообразующие микроорганизмы и т. д.     Скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент( лютик, люцерна и др.), стрептококковый  мастит и т. д.
Пороки запаха: Аммиачный     Лекарственный     Прогорклый    Спиртовой     Затхлый и гнилостный	Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки.   Применение лекарств, при лечении  дойных коров; совместное хранение молока и лекарственных средств.   Масляно-кислое  брожение.   Спиртовое брожение при хранении загрязненного  молока при низкой температуре.   Гнилостные и аноэробные бактерии в плотно закрытом не охлажденном  молоке.
Пороки вкуса: Рыбный    Кормовой    Соленный    Металлический     Мыльный	Кормление коров рыбной мукой, водорослями.   Избыточное кормление коров  силосом, корнеплодами.   Молоко стародойных коров, мастит, туберкулез.   Хранение молока в ржавой посуде.   Поедание хвоща, добавление соды, хранение неохлажденного молока в закрытой таре, туберкулез вымени.
Пороки консистенции: Пенистое    Водянистое         Слизистое	Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение.   Разбавление водой, кормление водянистыми  кормами ( силос, корнеплоды и др.), катеральный  мастит, туберкулез и т. д.   Слизеобразующие бактерии, ящур, мастит, молозиво.   Скисание молока, мастит.

 

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса - наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерии или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении, в условиях низких температур, под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

 

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается, на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина; глобулина и солей. На переработку не используется

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

 

 

 

 

5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде ( с помощью картонного кружочка или пакета с тиснением, или несмывающейся краски ) должны быть напечатаны следующие обозначения:

• Наименование предприятия изготовителя
• Полное наименование продукта
• Объем в литрах
• Число и день реализации
• Розничная цена
• Номер действующего стандарта

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

 

По общим правилам, закрепленным п. 3 ст. 10 Закона РФ "О защите прав потребителей", информация о товаре доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров.

В этой связи особое внимание обращаем на то обстоятельство, что в п.2 ст. 37 Техрегламента закреплено, что при невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть ее ( за исключением: наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия) может быть размещена на листке- вкладыше.

Кроме того, Роспотребнадзор разъясняет, что по смыслу названной правовой нормы возможность указания на такого рода техническом носителе информации части сведений о товаре (из числа предусмотренных ст. 36 Техрегламента) допустима не только применительно к прямо поименованной "дополнительной информации” (см в этой связи пп. 26, 27, 28 ст. 36 Техрегламента), но и касается иных составляющих обязательной информации о товаре, перечисленных в той жест. 36 Техрегламента, при условии их "не попадания" в вышеприведенный перечень.

Более того, на возможность замены этикеток транспортной и (или) групповой тары, а также потребительских упаковок "больших размеров" листками-вкладышами, прилагаемыми к каждой единице расфасованного молока или продукта его переработки и содержащими информацию для потребителей в соответствии с требованиями ст. 36 Техрегламента при реализации молока и молочной продукции потребителям организациями торговли или организациями общественного питания указывает п. 3 ст. 37 Техрегламента.

Техрегламентом запрещается использование понятий, установленных этим документом для молока и молочных продуктов, при маркировке товаров, таковыми не являющихся.

Если информация, содержащаяся в сопровождающих молоко и молочную продукцию документах, или их этикетки не соответствуют наименованиям  и (или) показателям их идентификации, установленным Техрегламентом, или является недостоверной, то указанные продукты признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву (п. 2 ст. 24 Техрегламента).

Требования  к информации на сырое молоко, продукты переработки молока непромышленного  производства.

Согласно п. 23 ст. 36 Техрегламента  сырое молоко, реализуемое юридическими или физическими лицами для переработки, должны иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию:

• наименование продуктов
• показатели идентификации продуктов (за исключением массовой доли сухих веществ молока)
• наименование изготовителя продуктов

- физического лица, в  том числе индивидуального предпринимателя  (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя продуктов

- юридического лица (сельскохозяйственной  организации, крестьянского (фермерского)  хозяйства),

• адрес изготовителя продуктов
• объем продуктов (в литрах) или масса продуктов (в килограммах)
• дата  время (часы, минуты) отгрузки продуктов
• температура при отгрузке продуктов
• номер партии  продуктов

Сырое молоко, продукты переработки  молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, должны сопровождаться информацией о месте производства таких продуктов (адресе), наименованиях таких продуктов и дате их производства (п.24 ст.36 Техрегламента).

Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей  требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ согласно п. 1 ст.36 Технического регламента на молоко и продукты его переработки № 88-ФЗ.