Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5 %, реализуемого в супермаркете

ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

Факультет ветеринарной медицины

 

 

Кафедра товароведения и  ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

 

Тема «ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРНОСТИ 3,5 %,

РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ «» г.».

 

 

 

 

 

Выполнила студентка  курса, ВТз-, подгруппы

 

заочной формы обучения

 

Факультет ветеринарной медицины

 

 

ФАМИЛИЯ:

ИМЯ:

ОТЧЕСТВО:

 

 

 

 

Киров 2012

Содержание:

 

№ раздела	Раздел	№ стр.
	Введение	3
1	Пищевая ценность продукта молока	4
2	Классификация и ассортимент  молока	7
3	Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%.	9
4	Приемка молока, идентификация и экспертиза качества.	16
5	Товарная  обработка, упаковка и маркировка.	29
6	Режимы, способы и сроки  транспортирования, хранения и реализации.	34
7	Собственные исследования	37
8	Результаты исследований	40
9	Изучение потребительских  предпочтений при выборе продукта.	41
	Заключение	43
	Библиографический список	44
	Приложение	45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пишу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Для его усваивания организмом требуется энергии в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,1З% при колебаниях от 2,96 до 3,30% . Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 %) при колебаниях от 27,4 до 29,4 %. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 %.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Пищевая  ценность молока.

1.1. Биологическая ценность.

Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % — казеин и 0,5 % — сывороточные белки — альбумины и глобулины). Пол-литра молока — это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот — лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96—98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов — иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Из казеинов в процессе переваривания образуются физиологически активные пептиды, один из которых, так называемый казеиновый гликомакропептид, угнетает желудочную секрецию и моторику. В процессе переваривания коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоподобной (наркотической) активностью (?-казоморфины), которые оказывают регуляторное влияние на мозговое кровообращение. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II—III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.

По сравнению с другими жирами животного происхождения жир  молока лучше усваивается в организме  человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28— 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97—99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых  полиненасыщенных жирных кислот, но при  употреблении пол-литра молока покрывается  около 20 % суточной потребности в  них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а  всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В связи с тем что жиры замедляют  эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных

заболеваниях, чем обезжиренное.

Углеводы  в молоке представлены  в основном лактозой (молочным сахаром),  количество которой составляет в среднем 4,5—5 % . В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые  образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5—6 раз менее сладкая, чем сахароза (свекловичный сахар), поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом.  Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

Однако, у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся вспучиванием, болями в животе и другими явлениями несварения. Причем первичная лактазная недостаточность является  генетически обусловленным состоянием и зависит от принадлежности к различным этническим группам. Так, дефицит лактазы встречается у 15-20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75-100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактазы - 12,5-16,3%, у белорусов - 13 %, у украинцев - 5,8%.

Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 - 1,4:1 (в твороге и сыре — 1 : 1,5 - 1 : 2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные  ферменты, гормоны, антитела, антибиотики  и другие биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая  ценность молока бесспорна, и оно  является незаменимым продуктом  питания человека. Однако не все  так идеально с молоком: в нем  мало железа, которое даже телята пополняют  с травой; у тех, кому начиная с  грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. Кроме  того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так  называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине  отпадает (фундамент образования  ногтей, волос — заложен) — а  это, как правило, бывает в 1—2-летнем возрасте, — он исчезает. Кроме того, молоко, попадая в желудок, под  влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует  ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки  другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи.

 1.2. Энергетическая ценность и усвояемость.

Биологическая ценность молока заключается в том, что:

• Его компоненты хорошо сбалансированы
• Они легко усваиваются
• Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

 

Наименование продукта (100г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Молоко	2,8	2,5	3,7	52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Классификация и ассортимент молока.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье -  сырье. Технические условия" молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое.

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко - это не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.