Введение
Сегодня в России на долю пищевой
и перерабатывающей промышленности приходится
более половины продовольственного товарооборота
страны. Особое место среди них занимают
мясная и мясоперерабатывающая отрасли,
так как обеспечивают население страны
одним из основных продуктов питания.
Производство мясных полуфабрикатов
представляет в настоящее время крупную
специализированную отрасль, имеющую
перспективную программу развития, как
в нашей стране, так и за рубежом.
Именно поэтому я считаю, что
контроль качества мясных полуфабрикатов
является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей
деятельности, особенно притом условии,
что потребители предпочитают отечественных
производителей, считая их продукцию наиболее
качественной.
Целью моей работы является
рассмотрение и обоснование различных
факторов, которые влияют на качество конечных
мясных полуфабрикатов.
В данной курсовой работе я
ставлю перед собой следующие задачи:
● рассмотреть ассортимент
и классификацию мясных полуфабрикатов
● перечислить влияние различных
факторов на качество мясных натуральных
полуфабрикатов, технологию производства,
а так же транспортировку и хранение готовых
к реализации натуральных мясных полуфабрикатов. [8]
1.Идентификация
и классификация мясных полуфабрикатов
Идентификация -это установление
соответствия конкретной продукции или
её описанию. Соответствие-это соблюдение
всех установленных требований к продукции,
процессу или услуге. Цель идентификации-
установление тождественности или подлинности
товара его основополагающим характеристикам.
Мясные полуфабрикаты
представляют собой изделия из натурального
или рубленого мяса, не прошедшего термическую
обработку и непригодного для непосредственного
употребления.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного
мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые
и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего
качества. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют
из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой
частей.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают
из всех видов мяса преимущественно для
предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты
представляют собой куски мякоти, отделенные
от задних частей туши.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного
мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного
мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы
крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих
предприятиях из жилованного мяса.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки,
жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Пельмени представляют собой замороженные
полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного
мясным фаршем. [2]
Полуфабрикаты подразделяются
на:
- группы - мясные, мясосодержащие;
- виды - кусковые; рубленые;
в тесте;
- подвиды: бескостные, мясокостные
(кусковые полуфабрикаты);
-крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
-фаршированные, нефаршированные;
-формованные, неформованные;
-панированные, непанированные;
-весовые, фасованные;
В общероссийском классификаторе
пельмени занимают следующую позицию,
относится к :
Классу: 920000 Полуфабрикаты
мясные (мясосодержащие) подмороженные
и замороженные.
Подклассу: 921000 Продукция мясной
и птицеперерабатывающей промышленности
(включая яйцепродукты).
Группе: 921400 Полуфабрикаты
мясные и кулинарные изделия.
Подгруппе: 921420 Полуфабрикаты
мясные замороженные.
Виду: 921421 Пельмени. [9 ]
Полуфабрикаты подразделяются
на категории: А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;
В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;
- по термическому
состоянию: охлажденные, подмороженные,
замороженные.
По стандарту ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная.
Продукты пищевые. Термины и определения».
Мясной полуфабрикат
категории А: Мясной рубленый или ткани
в рецептуре (в рецептуре начинки) 80,0% и
более. Мясной полуфабрикат категории
Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат
(полуфабрикат в тесте) с массовой долей
мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре
начинки) от 60,0% до 80,0%.
Мясной (мясосодержащий)
полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий)
рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат
в тесте] с массовой долей мышечной ткани
в рецептуре (в рецептуре начинки)от 40,0%
до 60,0%. Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат
категории Г: Мясной (мясосодержащий) рубленый
или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат
в тесте) с массовой долей мышечной ткани
в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20,0%
до 40,0%. Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат
категории Д: Мясной (мясосодержащий) рубленый
или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат
в тесте) с массовой долей мышечной ткани
в рецептуре (в рецептуре начинки) менее
20,0%.
Мясной (мясосодержащий)
фасованный полуфабрикат. Мясной (мясосодержащий)
полуфабрикат, формование, взвешивание
и укладку которого в потребительскую
упаковку осуществляют в процессе его
изготовления.
Мясной (мясосодержащий)
весовой полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий)
полуфабрикат, взвешивание и укладку которого
в потребительскую упаковку осуществляют
при реализации населению.
Мясной (мясосодержащий)
охлажденный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий)
полуфабрикат, реализуемый с температурой
в толще продукта от минус 1 °С до плюс
6 °С.
Мясной (мясосодержащий)
подмороженный полуфабрикат: Мясной (мясосодержащий)
полуфабрикат, реализуемый с температурой
в толще продукта от -1 °С до - 5 °С. Мясной
(мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: Мясной
(мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый
с температурой в толще продукта не выше
минус 10 °С.[4]
2.Факторы, формирующие
качество продукта
Факторы, которые оказывают
влияние на качество мясных натуральных
полуфабрикатов очень разнообразны. Я
постаралась их разбить на группы и рассмотреть
в том порядке, в котором они возникают
– от выбора исходного сырья до транспортировки
готового полуфабриката в розничную торговую
сеть.
Сырье. Для производства
пельменей всех видов применяют мясо,
жир, субпродукты, яйца и сырье растительного
происхождения - муку и лук.
Для производства пельменей в зависимости
от их наименования применяют говядину
и баранину I и II категории откормленности,
свинину любой откормленности и субпродукты
I категории - жилованую.
Обвалку и жиловку
мясного сырья для пельменного производства
проводят по инструкциям и приемам, употребляемых
в колбасном производстве.
Субпродукты I категории
(мясная обрезь, сердце, мясо из голов),
использованные для изготовления пельменей,
подвергают обвалке и жиловке. Во время
жиловки указанных субпродуктов с них
удаляют кровоизлияния, железы, остатки
шкуры, грубую соединительную ткань, кровяные
сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки
и хрящи.
Жилованое мясо всех
видов и субпродукты используют для изготовления
пельменей сразу без предыдущего посола
и выдержки. Техническими условиями предусмотрено
изготовление следующей номенклатуры
пельменей: пельмени российские, пельмене
сибирские, пельмене свиные, пельмене
говяжьи, пельмене бараньи, пельмене субпродукте
и пельмене иркутские.
Подготовка
сырья. Из сырьевых цехов
жилованое мясное сырье подают в ковшовых
тележках или по спускам-трубам в пельменный
цех к волчкам для измельчения. Жилованую
говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец
измельчают на волчках с отверстиями решеток
диаметром 2- 3 мм, а свинину - на волчках
с отверстиями 3- 5 мм.
Муку перед употреблением
выдерживают в специальных помещениях
при температуре 20-22°С на протяжении 2-5
суток и достижению температуры внутри
помещения 16-18°С.
Потом муку обязательно
просеивают на мелких ситах с магнитоуловителями.
Свежий репчатый лук очищают от оперения,
гнилые, проросших частей, промывают в
холодной воде и измельчают на волчке
(решетка с отверстиями диаметром 2- 3 мм).
Сушенный лук заранее
замачивают в воде температурой 15-17°С
на протяжении 2 ч. По норме нужно на 225
г лука добавить 775 г воды, но вода полностью
не поглощается луком, поэтому рекомендуется
прибавлять 65% воды от расчетного количества,
а сдачу части ее вносят в фарш свыше того,
что предусмотрено по норме.
Размоченный лук измельчают
так же, как свежий репчатый. Проверенные
яйца освобождают от скорлупы, полученную
яичную массу процеживают для предотвращения
попадания яичной скорлупы в пельменное
тесто.
Мороженный меланж
дефростируют непосредственно в банках;
погружая их в теплую воду температурой
не выше 45°С, поскольку при высшей температуре
может состояться частичная денатурация
белков.
После окончания дефростации банки с меланжем
открывают и органолептически проверяют
качество меланжа в каждой банке. Меланж
можно растворять в небольшом количестве
подсоленной воды для более равномерного
распределения в тесте. Количество воды
добавляют в меланжевую смесь, необходимо
исключить из нужного количества воды
на приготовление теста.
Меланж с водой тщательно
перемешивают в мешалках с вертикальными
лопастями до образования однородной
молокоподобной массы.
Соль перед употреблением просеивают
на механических ситах с магнито-уловителями,
потом развешивают на порции из расчета
потребности на один замес или растворяют
в воде. Полученный раствор после отстаивания
на протяжении 4-6 ч и фильтрации специальными
насосами подается в дозаторы, с помощью
которых рассол дозируется непосредственно
в мешалки с тестом и фаршем.
Производство. Тесто для пельменей
можно готовить в мешалках периодического
и непрерывного действия.
Приготовление теста
в мешалках периодического действия. Просеянную
муку температурой не ниже 16°С отвешивают,
загружают в тестомесилку, прибавляют
предусмотренное по норме количество
влаги (вода или молоко), соль и яйца.
Рекомендуется применять
воду температурой 32-35°С.
Для изготовления теста необходимой влажности
нужно знать влажность входных компонентов:
муки, меланжа, соли. Необходимое количество
влаги определяют по формуле: X=(A*100/100-B)-C
А - количество сухих
веществ в сырье, которое фактически тратится
для приготавливания теста, кг;
В- заданная влажность
теста, %;
С - Масса всего сырья,
включая муку, кг.
Из подсчитанного количества
влаги отнимают влагу, использованную
на приготовление рассола и меланжевой
смеси.
Пельменное тесто готовят
в фаршемешалках с винтовыми лопастями
любой системы и любой емкости, а также
в тестомесильных машинах.
В мешалках периодического действия тесто
вымешивают на протяжении 25-30 мин к получению
однородной густой массы. Температура
готового теста должна быть 26-28° С.
Приготовление теста
в мешалках непрерывного действия. Мука
подается в мешалку непрерывно определенными
дозами. Одновременно в корыто мешалки
подается вода, рассол и меланжевая смесь
в количествах, предусмотренных рецептурами
и в зависимости от влажности начальных
компонентов. В мешалке тесто вымешивается
около 10 мин, а потом выгружается в емкость
для подачи его к разгрузочному отверстию.
У каждого тестоприготовительного агрегата
установлен дозатор для воды системы АБВ-100
типа «Стандарт» и дозатор для рассола
типа АСБ завода КОПЕН.
Тесто, приготовленное
в мешалках непрерывного действия, после
вымешивания рекомендуется подвергать
отлеживанию на протяжении 30-45 мин.
Во время отлеживания
теста мука, которая входит в его состав,
полнее поглощает влагу и тесто становится
более однородный и эластичным, приобретает
лучшую пластичность при штамповании
пельменей и края тестовой оболочки лучше
соединяются между собой.
При приготовлении
теста в мешалках непрерывного действия
меланж вводят в тесто в виде смеси раствора
соли с меланжем.
Смешивают меланж с рассолом в бачках
емкостью 150 л. с. вертикальною мешалкой,
частота обращения которой 1450 об/мин.
Тесто для пельменей
должно быть однородным, эластичным, хорошо
склеиваться по швам при штамповании,
не развариваться в воде (бульон после
варки пельменей должен быть прозрачным),
в вареном виде не прилипать к зубам и
деснам. Влажность его должна быть 38-40%
.
Приготовление
фарша. Для приготовления
фарша могут быть применены мешалки периодического
действия и фаршеприготовительные агрегаты.
Приготовление фарша
в мешалках периодического действия. Мясное
сырье после измельчения взвешивают в
количествах, нужных на один замес, загружают
в мешалку, и прибавляют 18-20% вод от массы
сырья (температура не выше 10°С), раствор
соли или сухую соль, сахар-песок, перец
и измельченный лук. Все компоненты, загруженные
в, мешалку, перемешивают на протяжении
5-6 мин для получения хорошо перемешанной
массы.
Приготовление фарша
в фаршеприготовительном агрегате. Мясное
сырье из волчков по мере измельчения
поступает в ковши с откидным дном, которые
по подвесным путям подают в загрузочный
бункер фаршеприготовительного агрегата.
Через откидное дно ковша, измельченное
мясное сырье загружают в соответствующие
отсеки загрузочного бункера.
Таких отсеков четыре:
для говядины, свинины полужирной, свинины
жирной и лука. На дне каждого отсека для
мясо расположено по два полых шнека, которые
подают измельченное мясное сырье из бункера
в весовой дозатор для мясного сырья. На
дне загрузочного бункера для лука расположенный
питатель лука, который есть подают к режущим
механизмом волчка.
Фаршеприготовительный
агрегат имеет четыре дозатора - три для
дозирования мясного сырья и один для
дозирования лука. Все дозаторы соединены
с автоматическим весовым устройством,
которое в меру наполнения дозаторов заданным
количеством сырья выключает шнеки соответствующих
отсеков, прекращая подачу сырья, а наполненные
ковши дозаторы автоматически перебрасываются,
выгружая сырье в двухшнековую мешалку.
В мешалке все составные
компоненты фарша (мясное сырье, лук, меланж,
соль, вода и специи) тщательно перемешиваются
на протяжении 4 мин 15 сек. В меру вымешивания
готовый пельменный фарш шнеками мешалки
выдавливается в бункер для фарша, откуда
по трубопроводу фарш поступает в загрузочный
бункер для фарша пельменного автомата.
Полный цикл приготовления фарша одного
замеса длится 8,7 мин.