Товароведная характеристика мяса

В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:

номер удостоверения и дату его выдачи;

наименование изготовителя и его адрес;

полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния);

дату изготовления и дату упаковывания;

срок годности и условия хранения;

число единиц транспортной тары и массу нетто партии;

число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

результаты приемосдаточных и периодических испытаний;

обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

информацию о подтверждении соответствия;

штриховой код продукции (при его наличии).

Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

Таблица 4.-Отбор проб

В штуках

Объем партии*	Объем выборки*	Приемочное число**	Браковочное число**
Не более 10	Контроль каждой потребительской упаковочной единицы	0	1
11 до 25	5	0	1
" 26 " 50	8	2	3
" 51 " 150	19	3	4
" 151 " 500	40	5	6
" 501 " 1500	50	7	8
" 1501 " 10000	90	11	12
Св. 10000	110	16	17

 

При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 4).

Результаты приемосдаточных испытаний оформляют протоколом испытаний по форме, принятой у изготовителя, или отражают в журнале.

Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 4), берут:

- при массе  упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;

- при массе  упаковочной единицы от 151 до 500 г  включительно - не менее трех упаковочных  единиц;

- при массе  упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных  единиц.

Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке. В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ 51604-2000.[4,6 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Фальсификация мясных полуфабрикатов

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных полуфабрикатов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого. Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, изделиями, полученными из баранины, свинины.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Поскольку мясные полуфабрикаты в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения — всего 24— 36 часов, пельмени — несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами — фальсификат.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. [5 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Экспертиза качества 2-х образцов пельменей

Мы отобрали два образца пельменей одного наименования двух разных производителей реализуемых на потребительском рынке .Экспертиза начинается с рассмотрения маркировки этих продуктов.

Пельмени «Тураковские» замороженные-образец №1.

Условия хранения: при температуре не выше  -18 0 С и относительной влажности воздуха не более 85-95% .

Изготовитель: ЗАО фирма «Ассортимент –Сергиев Посад», Россия 14131,  Московская область,Сергиево-Посадский район, д.Тураково д.116а.

Срок годности –не более 6 месяцев. Масса нетто 450 г +(-)3%. Дата изготовления 06.10.15-03.04.15 .

 ТУ 9214-002-42315491-03. Добровольная сертификация

Знак соответствия: ЕАС

Состав: мясо куриное механической обвалки, мука пшеничная, вода, лук репчатый, шпик свиной, соль, масло подсолнечное,  молочный белок, перец черный молотый. Без ГМО.

Пищевая ценность( в 100г продукта): белки, г-8.0, жиры, г-17.5, углеводы, г-24.1. Энергетическая ценность, 286 ккал.

Пельмени «Ложкарев» из отборной говядины -образец №2.

Условия хранения: при температуре не выше  -18 0 С и относительной влажности воздуха не более 85-95% .

Изготовитель: ООО «Шельф» Россия, Московская область, Домодедово, Барыбино

Срок годности –не более 6 месяцев. Масса нетто 450 г +(-)3%.

Дата изготовления 13.10.15-12.04.15

 

 ТУ 9214-001-51303191-08. Добровольная сертификация

Знак соответствия: ЕАС

Состав: мясо говядины, мука высшего сорта, вода, яичный порошок лук репчатый, соль, масло подсолнечное,  перец черный молотый, сахар. Без ГМО.

Пищевая ценность( в 100г продукта): белки, г-12.0, жиры, г-14.0, углеводы, г-35.0. Энергетическая ценность, 314 ккал.

Мы представили полученные данные в виде таблицы образцов, исходя из нее мы узнаем соответствует или нет исследуемые продукты ТРТС

Таблица 5.-Маркировка образцов

Маркировка по ГОСТу	Маркировка образца
	Образец 1	Образец 2
Основополагающая информация
Наименование товара	+	+
Масса нетто	+	+
Изготовитель	+	+
Дата изготовления	+	+
Срок годности	+	+
Коммерческая информация
ТУ	+	+
Штрих-код	+	+
Знак соответствия	+	+
Потребительская информация
Пищевая ценность	+		+
Энергетическая ценность	+		+
Состав	+		+

 

Все два образца содержат достаточно полную информацию для покупателей и соответствуют полностью ГОСТу 52675-2006.Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия, а также ТРТС О безопасности пищевой продукции в части ее маркировки.

Органолептическая оценка пельменей проводится по 100 балльной шкале, каждый показатель оценивается по 5-ти балльной шкале с коэффициентами весомости-К, сумма коэффициентов значимости при этом будет равна 20, которая представлена в таблице 6.

Таблица 6. –Балльная шкала оценки качества пельменей.

Наименование показателей	Балл	Характеристика нектаров
Упаковка, маркировка,  коэффициент весомости К=1.5	5 (отличное)	Упаковка красочная , целостная, герметичная, не поврежденная, легко читаема,  соответствует ГОСТ Р 51074-03
	4 (хорошее)	Упаковка целая, не поврежденная, оформление менее красочное, маркировка полная, читаема.
	3 (удовлетворительное)	Упаковка целая, с легкими вмятинами и царапинами, оформление скудное, маркировка  полная.
	2 (неудовлетворительное)	Упаковка грязная, мятая, маркировка не полная.
	1	Упаковка порвана , грязная, маркировка на русском языке отсутствует.
Консистенция К=2.5	5 (отличное)	Фарш сочный.
	4 (хорошее)	Фарш сочный,но менее нежный.
	3 (удовлетворительное)	Фарш не сочный или с повышенным содержанием влаги.

 

 

Продолжение таблицы 6

	2 (неудовлетворительное)	Жесткая или с излишним соднржанием влаги.
	1	Раздавливающаяся.
Вкус К=5.5	5 (отличное)	Приятный, типичный для данного продукта, в меру соленый с привкусом лука и пряностей,без постороннего вкуса.
	4 (хорошее)	Не достаточно выраженный, без постороннего привкуса, в меру соленый, ощущается привкус лука и пряностей.
	3 (удовлетворительное)	Плохо выраженный, без постороннего, содержание соли удовлетворительное.
	2 (неудовлетворительное)	Не выраженный, со слабым  посторонним привкусом, содержание соли выше или ниже нормы.
	1	С неприятным  посторонним привкусом, содержание соли резко отклоняется от нормы.
Запах К=5.0	5 (отличное)	Приятный ,ярко выраженный свойственный с ароматом лука и пряностей, без постороннего запаха.
	4 (хорошее)	Хороший, но не достаточно выраженный, без постороннего запаха, ощущается привкус лука и пряностей.
	3 (удовлетворительное)	Слабо выраженный, без постороннего запаха, аромат почти не ощущается лука и пряностей
	2 (неудовлетворительное)	Не выраженный, «пустой», со слабым посторонним запахом.
	1	С сильным  посторонним не приятным запахом.

 

 

Продолжение таблицы 6

Внешний вид К=3.5	5 (отличное)	Пельмени не слипшиеся, не деформированные, правильной формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, при встряхивании пакета ясный отчетливый звук.
	4 (хорошее)	Пельмени не слипшиеся, основная масса имеет правильную форму, края хорошо заделаны, фарш не значительно  выступает, поверхность сухая, при встряхивании пакета ясный звук.
	3 (удовлетворительное)	Пельмени слипшиеся, большая часть имеет не правильную форму, края плохо заделаны, поверхность увлажнена, при встряхивании издается глухой звук.
	2 (неудовлетворительное)	Пельмени слипшиеся, имеют не правильную форму, края плохо заделаны, тестовая оболочка имеет разрывы, поверхность влажная, при встряхивании нет звука.
	1	Пельмени сильно слипшиеся, большая часть деформированная, не правильной формы, сильные разрывы тестовой оболочк, поверхностьвлажная.
Тестовая оболочка К=2.0	5 (отличное)	Тестовая оболочка плотная,без разрывов.
	4 (хорошее)	Тестовая оболочка достаточно плотная.
	3 (удовлетворительное)	Тестовая оболочка не плотная.
	2 (неудовлетворительное)	Тестовая оболочка слабая.
	1	Тестовая оболочка очень слабая, рвущаяся.

 

 

Для общей оценки качества при 100-балльной шкале предлагается следующая градация баллов:

100-90 Отличное качество;

89-80 Хорошее качество;

79-60Удовлетворительное качество;

Ниже 60 Неудовлетворительное качество;

Сравним два образца  пельменей, по внешнему виду, вкусу, запаху и другим показателям, определим, какой из данных образцов соответствует ГОСТу 52675-2006-Пельмени. Общие технические условия, проведя дегустацию образцов.

Образец №1 Упаковка- красочная, целостная, герметичная, не поврежденная, легко читаема, содержит всю информацию-5 баллов. Вкус- приятный, хорошо выраженный, без постороннего привкуса-5 баллов. Запах- приятный, аромат лука и пряностей отчетливый, без постороннего запаха-5 баллов. Тестовая оболочка- плотная-4 балла. Внешний вид- пельмени не слипшиеся, правильной формы, края заделаны фарш не выступает, поверхность сухая-5 баллов. Консистенция- Фарш достаточно сочный-5 баллов.