Товароведная характеристика и качество молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

С глубокой древности  молоко считалось целебным напитком. Гиппократ разным видам молока приписывал разные целебные свойства. Молоко – это секрет (выделение) молочной железы животных. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

Питьевое молоко —  это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка — это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при температуре 74°С в течение 15—20 с. Для полного уничтожения всех форм микроорганизмов применяют стерилизацию, которая проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140°С 4 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20°С, а после стерилизации — не выше 8°С. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете  на молоко) 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл.

«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», - эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании.

В условиях рыночных отношений  запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока (классического).

Цель курсовой работы – провести анализ ассортимента и  оценку качества питьевого коровьего  молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Глазова

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

- Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока;

- Показать физико-химические свойства молока;

- Исследовать органолептические показатели молока;

- Рассмотреть ассортимент молока коровьего;

- Выявить факторы, влияющие на качество и свойства молока;

- Определить показатели качества питьевого молока;

- Установить дефекты молока;

- Исследовать маркировку, упаковку, хранение молока;

- Сделать обзор потребительского рынка молока;

- Провести отбор проб для эксперимента;

- Оценка органолептических показателей;

- Изучить наполнение, упаковку, маркировку;

- Определить кислотность молока.

Объект исследования – молоко питьевое коровье (классическое).

Предмет исследования –  ассортимент и качество молока.

Актуальность, теоретическая и практическая значимость проблемы, ее недостаточная разработанность предопределили тему курсовой работы, ее цель, задачи и структуру

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы, приложения.

Обзор литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Потребительские  свойства питьевого коровьего  молока

 

1.1 Общие сведенья о молоке

Молоко — полноценный  продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость  — одно из наиболее важных свойств  молока как продукта питания. Более  того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых  продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том  числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

Молоко — это продукт  нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен  и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и  экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО):

Наибольшие колебания  в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока — это  высокомолекулярные соединения, состоящие  из а-аминокислот, связанных характерной  для белков пептидной связью. Белки  молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса  и запаха. В молоке казеин находится  в коллоидном растворе в виде растворимой  кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым  белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки  с точки зрения физиологии питания  более полноценные, чем казеин, так  как содержат больше незаменимых  кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых  шариков, который относится к  сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный  эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит  из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир находится  в молоке в виде жировых шариков  размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой облочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров  в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин  и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов  относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как  является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза существует в  двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению  с сахарозой менее сладкая  и хуже растворяется в воде. Особенность  лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят  на макроэлементы — катионы Na, К, Са, Mg и микроэлементы — катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных  количествах. Содержание витаминов  зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (3-каротин устойчивы  к нагреванию и начинают разрушаться  при температуре свыше 120 °С (витамин  А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и  В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут  играть как положительную, так и  отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют  развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в  молоке в небольшом количестве — 50—80 мл в 1 л, в том числе 50-70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода — основная составная  часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, также сохраняемость молочных продуктов.

2. Физико-химические свойства молока

Молоко характеризуется  следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность  является важнейшим показателем  свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока имеющих  кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16—18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3—4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.