Товароведная характеристика и качество молока

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4—6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это  отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см³. На нее влияют все составные части, но в первую очередь — белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому  давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет is среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти  в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67—2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают  количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение  молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому по нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира — 3,1—3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения  молока 100,2 °С.

1.3 Органолептические показатели молока

По органолептическим  показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным в  таблице 1 требованиям.

Таблица 1

Органолептические показатели молока

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом  кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования  молока - хорошо выраженный привкус  кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.
Цвет	Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного –  со слегка синеватым оттенком.

 

1.4 Ассортимент молока коровьего

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает  до 20 видов молока, отличающихся между  собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО) и наполнителей. В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока — цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 12,5 и 3,2%), повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др.

Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, в котором  содержание жира доведено до требуемой  нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное молоко — нормализованное  или восстановленное молоко с  установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, получаемое путем сепарирования  цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко — нормализованное  из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 —4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко — пастеризованное  молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное молоко — цельное  или нежирное молоко, обогащенное  витамином С, который вносится в  молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100°С.

Ионитное молоко — по составу  и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания  грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 — 25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов проводят тщательное перемешивание, розлив и  термическую обработку при 100— 105 °С, что обеспечивает получение высококачественного  продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После  выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 — 8 °С.

Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и  соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями  — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао —  пастеризованное молоко с добавлением  какао, сахара и стабилизатора. Его  вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8— 10 °С в течение 3 —4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира — 3,2, сахарозы — 12 и какао — 2,5.

Молоко с кофе —  пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока.

1.5 Факторы, влияющие на качество и свойства молока

На химический состав молока и его потребительские  свойства влияют различные факторы, такие, как период лактации, порода скота, возраст, виды кормов, условия содержания животных и др. За определенное время до отела и в течение семи дней после него молоко коров не используется в связи с тем, что химический состав его в эти периоды лактации резко отличается от обычного. Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый вкус, оно плохо свертывается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малые по размеру. Когда скот поедает зеленые корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и др. веществами. В период массового отела коров (март—апрель) содержание жира в молоке минимальное, а в октябре—декабре максимальное.

Свои особенности имеет и молоко больных коров. У ящурных коров молоко содержит до 10% жира, у туберкулезных в молоке резко снижено содержание сахара.

Наименьшим количественным изменениям в молоке подвержены содержание сахара, минеральные соли, белки, которые  в совокупности составляют сухой  обезжиренный молочный остаток — СОМО (8—10%).

Молоко подвергается различным воздействиям, но, прежде всего — механическому и термическому.

Механическое воздействие  происходит как в процессе получения  и обработки молока, так и при  транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается  адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при  производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2—4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание  молока — обратимый процесс. При  длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания  чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение) продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины — вещества комплексной  природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

Влияние нагревания на витамины молока определяется температурой и  присутствием кислорода воздуха. При  пастеризации в пластинчатых теплообменниках  витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении.

1.6 Дефекты молока

Дефекты могут быть свойственны  свежевыдоенному молоку, а также  возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха.

Кислый вкус (повышенная кислотность). Обусловлен деятельностью  молочнокислых бактерий при нарушении  режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется  при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании стародойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает  при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено действием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развиваются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также  при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.

Окисленный вкус еще  называют олеистым, салистым, металлическим  или солнечным. Обусловлен накоплением  в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта — действие солнечного света, ультрафиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус  появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и  запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

По этой причине в  молоке могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и  запахи появляются в результате адсорбирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому  совместное хранение и транспортирование молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные  дефекты вкуса и запаха, не допускается  к реализации в качестве питьевого  молока, предназначенного для непосредственного  потребления; его направляют на переработку.