Товароведная характеристика молока

ВВЕДЕНИЕ

     Молоко, как  и хлеб, человечество начало использовать  более пяти

   тысячелетий назад.  Молоко - единственный продукт питания  в первые месяцы  жизни человека. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой».

     Установлено,  что этот продукт  содержит  свыше 100 ценнейших компонентов.  В него входит все необходимые  для жизнедеятельности организма  вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные

   соли, и витамины.

      Первой  пищей, которую человек получает  с момента своего рождения, является  материнское молоко. Благодаря материнскому  молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания.

    Появившиеся было теории о вреде молока для взрослых людей опровергаются всей историей человечества, на протяжении которой люди потребляли его и считали целебным продуктом. В Древнем Египте, Греции, Риме молоко называли «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью». Современные врачи-диетологи также считают молоко важнейшим продуктом питания. Противопоказанием для употребления может быть только его непереносимость. Для всех остальных людей этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе.

     Ценность молока  заключается не только в том,  что в нем содержатся все  необходимые человеку вещества, но и в том, что все компоненты молока идеально сбалансированы и находятся в легкоусвояемой и доступной форме.

   

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА
1. РЫНОК И ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ТОВАРА

     Молоко является незаменимым  продуктом питания в рационе  людей на всех периодах жизни.  В молоке содержится более  200 полезных питательных веществ,  которые необходимы для полноценного  развития и функционирования  организма человека. Ежегодная норма  потребления цельного молока  составляет 116 кг.

     Человечество использует  молоко уже более 5000 лет и  за это время научилось применять  его самыми различными способами.  Молоко входит в состав множества  продуктов питания, из него  производится огромное количество  молокопродуктов, среди которых  такие, как творог, сыр, масло,  мороженое и другие.

     Производство молока  является стратегической отраслью  народного хозяйства станы. В  настоящее время в Российской  Федерации производится более  30 миллионов тонн молока при  достаточно высоких темпах роста  продуктивности молочных коров,  которая составляет свыше 3900 кг  надоя в год.

     Вместе с тем,  состояние молочной отрасли находится далеко от своего предела, и имеются значительные резервы повышения эффективности молочного скотоводства.

     Перед предприятиями,  которые занимаются производством молока  стоят задачи увеличения выхода валовой продукции, повышения продуктивности коров, повышения качества молока за счет увеличения содержания белка и жира в молоке, совершенствования организации производства и, в конечном счете, повышения рентабельности отрасли.

 

     Рынок молочной продукции  во все времена являлся одним  из наиболее значимых продовольственных  рынков в России.

     По данным исседования компании "Маркет Аналитика", по итогам 2010 г. объём российского рынка молока и молочной продукции составил  41,3 млн тонн, что больше, чем в 2009г. (тогда показатель объема достиг отметки в 41,2 млн тонн). В 2010 году на рынке наблюдалось снижение объемов производства из-за аномальных погодных условий и общего ухудшения положения на сельско-хозяйственном рынке, но, по словам экспертов, в 2011 году российский рынок ожидает восстановление положительной динамики производства.

     С учетом отставания  сырьевой составляющей отечественного  молочного рынка, стоит ожидать  формирования благоприятных условий  для роста импорта в страну. По итогам 2010 г., импорт молока  и молочных продуктов в РФ  увеличился на 14,3%, но в целом  отечественный рынок молочных  продуктов характеризуется относительно  высоким уровнем самообеспечения.

     Рынок молочной продукции  в России постоянно растет, и  конкуренция на нем становится  все сильнее. Это обусловлено  как постепенным ростом благосостояния  большей части населения страны, увеличением объема потребления  молочной продукции, так и постоянным  наращиванием объемов производства  игроков рынка и появлением  в России заводов иностранных  производителей.

     Следует отметить, что  в  2010г. произошло ряд крупных сделок по консолидации, которые оказали большое влияние на рынок. В частности, в                   России создан Федеральный кооператив производителей молока (ФКПМ), учредителями которого стали Союзмолоко, «Объединенные производители молока» и кооператив Владимирской области. Члены ФКПМ основной задачей нового объединения считают централизованную реализацию крупных объемов молока высокого качества на максимально выгодных рыночных условиях.

     Среди основных игроков  молочного рынка так же не  обошлось без перемен. На российском  молочном рынке заключена крупнейшая  сделка. Французская Danone и российский «Юнимилк» объявили об объединении молочных бизнесов в России. Консолидацияпозволила объединенной компании догнать основного конкурента - компанию «Вимм-Билль-Данн».

     В свою очередь,  «ВБД» приобрела международная  компания PepsiCo, при этом компания заявила о том, что планирует вывести бизнес «на глобальный уровень». Приобретение компании «ВБД», которая  занимает около трети российского рынка напитков и молочных продуктов, позволило PepsiCo стать крупнейшей компанией по выпуску продуктов питания и напитков в России, лидером в категории молочных продуктов.

     Соответственно на  сегодняшний день лидерами рынка  являются компания «Вимм-Билль-Данн» и компания «Danone-Юнимилк». На долю этих компаний теперь приходится по 30% отечественного молочного рынка, это говорит о том,  что война за долю молочного рынка и потребителя приняла новые обороты. 

 

Основные особенности  молочного рынка:

 
• Российский молочный рынок неоднороден, эксперты склонны разделять его  на два полюса – московский и  региональный рынки. Это объясняется  различной покупательной способностью населения, и, как следствие, различием  предпочтений. На московском рынке  господствуют импортные технологии производства и упаковки, а так  же присутствует более богатый и  разнообразный ассортимент молочной продукции. Региональный покупатель выбирает привычные формы пастеризованного молока местных производителей, а так же предпочитает кисломолочную продукцию йогуртно-десертной группе молочных продуктов, так популярных в столице. 

 
• Согласно данным экспертов, сегодня  лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”,Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, а также Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует. Большие доли интернациональные марки занимают и в категории молочных десертов, масла и маргарина, питьевых йогуртов. 

 
• По прогнозам специалистов компании«Вимм-Билль- Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2007 по 2013 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением. 

 
• Российский молочный рынок активно  развивается, расширяя ассортимент  предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное  снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов, а так же молочных десертов. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем новых продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Этот рост затронет не только столичную область, но и регионы. В связи с увеличение спроса на более разнообразную и современную молочную продукцию, увеличивается активность местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки, прочно удерживая местный рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений.

 

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него;

     По составу молоко подразделяют на:

• Натуральное

это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандар-тизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

• цельное

это молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

• нормализованное по жирности

это пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

• обезжиренное и восстановленное

Обезжиренное  молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.

      Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым               содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

 

 

     По виду  тепловой обработки молоко классифицируют  на пастеризованное и стерилизованное.

 

     Питьевое  молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

 

Различают следующие виды питьевого молока:

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

молоко, подвергнутое термической  обработке при определенных температурных  режимах.

• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

 

1.3 АНАЛИЗ НТД ПО АССОРТИМЕНТУ

     В данном  разделе представлены нормативные  документы на молоко и молочные  продукты:

• Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» .
• ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
• ГОСТ Р 52617-2006  Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Технические условия
• ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.