Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы

7Определение массовой  доли поваренной соли

         Массовая доля поваренной соли  вычислите по формуле:

Х =

8Определение рН

рН=7,14

9 Определение кислотного  числа.

       Кислотное  число вычислите по формуле:

Кч= =0,01⁰

 

 

 

Заключение: по данным таблицы 9, можно сказать о том, что колбаса  полукопченая «Армавирская» соответствует  требованиям ГОСТ 16351- 86 «Колбасы полукопченые»  по физико- химическим показателям  и допускается в дальнейшую реализацию.

 

 

 

7. Дефекты колбасных изделий.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов (таблица 6).

Таблица 6- Дефекты колбасных  изделий и причины их возникновения.

Дефект	Причина возникновения
Загрязнение батонов (сажей, пеплом) Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарки и копчении. Использование мягкого шпика; высокая температура при обжарке, варке, копчения.
Слипы – участки оболочки, не обработанные дымовыми газами	Соприкосновение батонов  друг с другом во время обжарки, копчения
Отеки бульона под оболочкой	Низкая водосвязывающая  способность фарша; использование  мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием  жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении (куттеровании); излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья  в куттер
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка  батонов при шприцевании; варка  колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка
Прихваченные жаром концы	Высокая температура  при обжарке; загрузка в камеру батонов  неодинаковых по длине размеров
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов; нарушение режимов сушки.
Серые пятна на разрезе  и разрыхление фарша	Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки
Неравномерное распределение  шпика	Недостаточная продолжительность  перемешивания фарша
Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша  при шприцевании; недостаточная  выдержка батонов при осадке
«Закал»(уплотненный поверхность слой батона) и «фонари»(пустоты внутри батона), характерные для сырокапченых колбас. Неравномерный или слишком  темный цвет при копчении	Чрезмерное интенсивное  испарение влаги с поверхности  батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижения относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха). Чрезмерное продолжительное копчение при повышенной температуре
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика	Использование шпика  с признаками окислительной порчи
Слизь или плесень  на оболочке, проникновение плесени  под оболочку	Недостаточная обработка  батонов дымом при обжарке  и копчении; несоблюдение режимов  сушки и хранения колбас (повышение  температуры и относительной влажности воздуха)

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. В представленной нами полукопченной колбасе «Армавирской» дефектов не обнаружено.[11]

 

 

 

 

8. Фальсификация  товара.

За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в России значительно увеличились, и если ранее купить любую колбасу в дикой очереди считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстурами и т. п.

Существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов колбасных изделий, поступаемые на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут достигаться следующие цели исследования:

-идентификация вида  колбасного изделия;

-идентификация сорта  колбасного изделия;

- способы фальсификации  и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида колбасного изделия эксперт  должен определить для себя круг  решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг  решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация колбасных  изделий. Колбаса представляет собой  изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

Полукопченые колбасные  изделия производят из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрата, обжарки, варки, копчения при температуре 35- 50 С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно- коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Ассортиментная  фальсификация колбасных изделий

может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица  может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть, также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п., продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным  сырьем для производства колбасных  изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпик свиной, соль,  сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных  изделий служат:  молочный белок, соевый белок,  соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке 1 сорта продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3—5% крахмала удерживает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно  установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных  подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точно можно  выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш особенно дешевых сортов колбас обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы, испорченные начинающие разлагаться, пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто проанализировать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Количественная  фальсификация колбасных изделий

Обвес — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса. В этом случае со стороны реализатора используются как все 13 классических способов обмана покупателя, описанных в теоретической части, так и 12 новых способов.

Информационная  фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и  с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится. В Германии, например, проштрафившегося тотчас лишают лицензии, а у нас о таких случаях я не слышал, — откровенничает руководитель одной из мясных фирм. Хотя нарушений предостаточно. Чего только в колбасу производители не кладут: и сою, и кожу птицы, и пленки с хрящами, и костную муку. Автор регулярно изучает цены на колбасном рынке. Сегодня можно встретить колбасу и сосиски чуть ли не по 30 рублей, даже представить себе страшно, из чего они сделаны. Вот конкретный пример. По рецептуре Екатеринбургского мясокомбината, колбаса "Садовая" по 56 рублей за килограмм содержит не только свинину и крахмал, но и "эмульсию свиной шкурки, белок соевый гидратированный, пищевые добавки тары К-16 и тары К-5, нитрит натрия. Такой состав объясняет в какой-то мере неожиданное название для колбасы — "Садовая". И действительно, соя может расти в саду, а вот мясо "свинина" в саду действительно не растет, поэтому ее практически и нет в этой колбасе. Поэтому чтобы не попасться на фальсификацию узаконенную, старайтесь покупать колбасные изделия классических наименований: Московская, Любительская, Салями, Докторская и т.п., а не Рассказовская, Садовая, Мясорастительная, Ставропольская и т.п.

Сейчас даже один и  тот же производитель зачастую не может гарантировать стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичкана хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название, и продаваться по одной и той же цене. В магазине недалеко от моего дома продавщица как-то пожаловалась: "Вот два ящика одной и той же колбасы, пришли одновременно и от одного поставщика, но смотрите: в одном колбаса даже по цвету темнее, чем в другом, и так всегда". Поэтому вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на товароведа-эксперта и самого покупателя[9]. В полукопченной колбасе «Армавирской» фальсификации не наблюдается.